曹操自创九酝酒法，汉武帝自酿葡萄美酒，中国美酒的千年匠心

　　这几年“匠心”一词突然兴起，很多的企业都在谈“匠心”与“匠人”。
　　那么究竟什么是“匠心”？
　　每当说起匠心的时候，我脑海里就会浮现出一堆和“匠心”有关的词：独具匠心、匠心独运、匠心独妙、目营心匠等等。
　　就拿我们常用的“独具匠心”一词来做例子。这个词用以形容一件产品或作品与众不同的创造性、独特性。这其中包含了两层意思，一是有别于前辈们的创新，二是独一无二的特性。
　　在王士源编撰的《孟浩然集》中有这样一句“文不按古，匠心独妙”。这就是一种典型的“匠心”精神。回溯中国的历史，不仅写文提倡“匠心”精神，纵观酒业从古至今的发展历程，亦是充满了典型的“匠心独运”的。
　　细究起来，中国最早白酒的出现过程就非常“独具匠心”。要问中国酒业的“始祖”是谁，史学界一直没个定论，但是却有两个公认的候选人。
　　仪狄是候选之一，相传他为夏禹时期人。史籍中记载道“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”，这是说中国的酒从上古的三皇五帝时期就出现了。当时仪狄经过一番努力后酿出味道很好的美酒。
　　当时仪狄酿酒出来的酒是什么模样呢？
　　关于仪狄造酒的说法在《太平御览》中有所记载，“仪狄始作酒醪，变五味。”醪，是一种浊酒，是用米经过发酵加工而成，和我们现在经常吃到的醪糟有点相似。“变五味”，从字面意思理解是说仪狄酿造出来的酒具有多种味道变化。不过就以当时的生产力与酿酒工艺而言，这种“变五味”恐怕更多的是醪糟酒存储时间长短和温度不同，味道产生了意想不到的变化。
　　酒窖
　　史料典籍上对于仪狄酿酒过程言语不详，只有短短的“令仪狄作酒而美，进于禹”描述，我们无法通过文字去探究其中的酿酒工艺。不过作为“酒业始祖”的候选人，我们仪狄一定也是身怀匠心，反复尝试了无数次才酿造出能进献给皇帝的美酒。
　　比起仪狄而言，“酒业始祖”的另外一个候选人杜康名气就要大很多。
　　“何以解忧，唯有杜康“，”杜康初筮，正得云雷“，”杜康能散闷，萱草解忘忧“等千古名句将杜康的名望提到了酿酒业的云端，也将其捧到了其他匠人无法企及的高度。关于杜康如何酿酒的过程，史料典籍中的记载非常详细。
　　史书中记载道，当时善于农耕的黄帝在建立自己的部落后，在神农氏“尝百草，辨五谷“的帮助下，开始耕种粮食。当时黄帝的”粮站站长“就是杜康。由于当时皇帝占领的土地肥沃，加之几年风调雨顺，粮食连年丰收就越来越多。那时候肯定没有科学有效的粮食储存方法，于是杜康就把粮食堆在山洞里。
　　哪知道时间一场，潮湿的山洞让粮食都发了霉。于是杜康又赶紧将粮食搬到了干枯的树洞里。哪知道树洞里的粮食经过风水雨淋日晒之后慢慢地发酵了。从树洞里流出的“浑水“，把山羊兔子这些野兽都醉倒了。杜康发现了这种水的奇特之处，将树洞中渗出来的水盛了半罐去找黄帝了，黄帝尝了之后觉得这种水是有益的”元水“，后来又命仓颉给这种香味很浓的水起个名字，于是古体的“酒”字便诞生了。
　　后来皇帝命杜康继续观察树洞里面的粮食变化，仔细琢磨其中的道理。一来二去杜康便掌握了最早的酿酒工艺，成为了酒业的始祖。
　　我们仔细琢磨杜康酿酒的过程便不难发现，这其中也充满了“匠心独运“的过程。若是一般人见到放粮食树洞里水的怪异，定会避而远之，但是杜康却对其产生了好奇，进而开始研究其产生的过程。这恰好对应了”匠心“中的创新过程。若不是杜康秉持着一颗匠心锲而不舍的研究，或许我们见到”酒“的时间还会晚上许多年。
　　李太白曾道，“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。”
　　的确，在杜康或仪狄发明酒之后。数不尽的饮者以酒为媒，创造出了无数的佳篇美句，诸如“花间一壶酒，独酌无相亲”，“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”，“酒入愁肠，化作相思泪”皆为千古传唱。
　　如同见路人下棋就会技痒，总想上去指教一番。很多古代名人在“酒经考验”之后，也萌生出自己酿酒的想法，这其中也不乏匠心独运之作。
　　根据史料记载，白居易就是一位不折不扣的酒徒。白居易的诗歌形式多样，语言平易通俗，有“诗魔”之称，这倒是和他喜欢狂饮有异曲同工之妙。
　　在白居易笔下，既有“今夜还先醉，应烦红袖扶”时的肆意放纵，也有“尽将沽酒饮，酩酊步行归。名姓日隐晦，形骸日变衰”的消沉，亦有“何如会亲友，饮此杯中物。能沃烦虑销，能陶真性出”时的感悟。
　　很少有人知晓，白居易不仅诗歌写得好，酿酒也有一手自己的绝技。相传在他为官之时，很大一部分精力便放到了研究“如何酿造出好酒”上面。一般来讲酒的好坏是多种因素共同作用下的结果，其中水质扮演了很重要的角色。
　　但是白居易偏偏要打破这个经验桎梏。白居易通过反复研究，找到了一种通过改变配方，让“浊水”也能酿出好酒的办法。这在当时不得不说是一种独具匠心的创造性改良，我想这也是对酒爱到了骨子里才会舍得下大力气去研究改进，以至于白居易当时上任一年以来毫无政绩。
　　古代文人大多都有好酒的习惯。如果说白居易是沉迷于改良酿酒工艺，那么陶渊明则是纯粹的因为好酒而自酿酒。
　　陶渊明对于自己好酒的习惯倒是坦荡，在其自传文《五柳先生传》中开篇便直接写道“性嗜酒”。他好酒到什么程度呢？
　　“舂秫作美酒，酒熟吾自斟。”便是陶渊明种秫酿酒自饮的最真实写照。
　　陶渊明的一生就是在“种田做官种田”中不断往复。由于身处在东晋那个并不太平的年代，不满现实的陶渊明只有沉醉于诗酒。“中筋纵遥情，忘彼千载忧，且极今朝乐，明日非所求。”这是他饮酒最直接的目的。
　　不过由于陶渊明家室并不富裕，他饮的酒大多都是来自于自己种秫酿造所得。这也是他当时做官的动力之一。那个时候衙门有公田可以种粮，有了粮食就可以自己酿酒。于是陶渊明他就准备将公田全部都种上酿酒原料“秫”，甚至连吃饭的大事都忘记了。幸亏是她夫人据理力争才分出一半田地来种口粮。
　　说起名人自酿酒，就不得不提下面这位。如果说白居易和陶渊明都是因为好酒而自酿酒，那么这位就是因为酒量实在太小，而无意中发明出了一种新酒。
　　众所周知鸡尾酒算是一种混合饮料，它是由多种类型的六大基酒（金酒、伏特加、朗姆、龙舌兰、威士忌和白兰地等烈酒或葡萄酒混合而成。如果秉持这个概念的话，鸡尾酒发明者就不属于1776年的贝特西弗拉纳根，而该属于宋朝的著名文学家苏轼。
　　苏轼算得上文人饮者中很特殊的一位，你别看他经常会写出“明月几时有？把酒问青天”，“醉饱高眠真事业，此生有味在三余”，这种荡气回肠的诗词来，其实苏轼的酒量很小。
　　苏轼的酒量小到什么程度呢？《书东皋子传后》记载道“饮酒终日，不过五合”。这句话大意就是苏轼喝了一天的酒，才喝了半升（五合为半升，宋朝半升约现在的三百毫升左右）。按照当时的酒精度数而言，这个“五合”大概相当于如今一瓶啤酒的量。
　　苏轼好酒却喝不得酒，那么平时启了泥封的酒如何保存呢？
　　苏轼在《书雪堂义墨》中自己写道，“合置一器中，谓之雪堂义樽。”
　　根据史料记载，当时苏轼家北墙根放着一排酒坛子，每个坛子里都装着一些喝剩下来的酒。后来苏轼就把这些剩酒统统倒进一个大缸里，盖上盖子，封上黄泥。什么时候家里头来了客人，他就从这个大缸里舀酒待客。
　　这种“杂酒”也不晓得客人喝到嘴里是什么味道。我想如果当时苏轼有养鸡，恰好又顺手从鸡尾巴上拔根毛把酒搅匀，那么“鸡尾酒”说不定真的会提前900多年出现。
　　我想苏轼的“另类鸡尾酒”也算得上是“独具匠心”的另类展现吧。
　　如果要评选“不务正业”的古代名人，曹操大概能入得了三甲。
　　贴在曹操身上的标签很多，东汉末年杰出的政治家，《三国演义》里被大火烧了几次的军事家，今存20多篇作品的文学家，字体如“如金花细落，遍地玲珑”的书法家，此外他还是曹魏政权的奠基人，以及一个不怎么被人注意的身份：独具匠心的酿酒师。
　　历史典籍上鲜有记载道，曹操作为一代枭雄竟然凭一己之力推动了我国酿酒技术的革新。
　　曹操的故乡在沛国谯县，也就是今天的安徽亳州。亳州这个地方有非常悠久的酿酒历史，根据考古学家在亳州的尉迟寺史前遗址中发现的20多个类型的酒具来看，当地的酿酒历史可以推至公元5000年前左右。很多典籍中都记载了亳州历朝历代的名酒，其中“九酝春酒”就是因曹操而扬名的名酒。
　　相传曹操在少年时就发现家乡县令家中酿造的酒口感非常异于寻常，几经打听之下他发现是酿酒方法与其他酒不同，于是曹操就上了心。
　　在汉代由于制曲技术的发展，全国各地已经可以利用不同的谷物来制曲。这时既有便宜的“行酒”，又有少曲多米“一宿而熟”的“甘酒”，也有叫做“酣”的白酒，叫做“酾”，或“糟下酒”的红酒。而被曹操注意到的“九酝春酒”就是其中的佼佼者。
　　所谓“春酒”，从字面上理解就是春季酿的酒。“九酝春酒”恰是在“腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米漉去曲滓便酿”的“春酒”。那么“九酝”又是什么意思呢？
　　“九酝”即分九次将酒饭投入曲液中。后来的《齐民要术》中就详细地记载了此种酿酒方法。酿酒时要求分次酘饭下瓮，初股、二股、三股，最多至十股，直至发酵停止酒熟止。“九酝春酒”即是用“九汲法”酿造的“春酒”。“三日一酝，满九斛米止”，也就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。
　　这种新式酿酒法名为“补料发酵法”，曹操将其总结后献给了汉献帝刘协。
　　曹操在《上九酝酒法奏》中说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，便酿法饮。曰譬诸虫，虽久多完，三日一酿，满九斛米止。臣得法酿之，常善，其上清滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”
　　从上面的奏折中我们不难看出，曹操不仅总结了“九酝春酒”的酿造工艺，甚至还提出了让酒味更醇厚浓烈的改进办法，“增为十酿”虽然记载简短，但是我们不能从中看出曹操的巧思和尝试。
　　对此，《齐民要术》的著者贾思勰解释道，“九酝用米九斛，十酝用米十烘，其用曲三十斤，但米有多少耳。”米多米少是由酒曲“杀米”，即曲对于原料米的糖化和酒精发酵的效率决定的。曲多酒苦，米多酒甜。所以《齐民要术》才会说用米多少，“须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。”，同时“味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦，薄矣。”“九酝”的酒用三十斤曲“杀”九斛米，因曲多米少而“苦难饮”，再多投一瓮米，即增一酿，则曲、米之比恰到好处，酒亦“差甘易饮”了。
　　在奏折中曹操不仅总结了“九酝春酒”的酿造工艺，甚至还亲自酿制美酒。“九酝酒法”可谓是对当时亳州酿酒技术的总结，这也是历史上关于酿酒方法的较早的文字记载，同时也是中国白酒作为贡品的最早的文字记载。
　　从这一点来看，将曹操称作多才多艺的“匠人”也一点不违和。也只有曹操身怀独有的“匠心”才能在前人的基础上，总结出“九酝酒法”，从而对亳州后来酿酒业的发展产生深远影响。
　　上古先贤独具匠心酿出了酒，文人墨客匠心独妙酿出了新酒，一代枭雄匠心独运改良了酿酒工艺，那么最后我们再来聊聊一个皇帝是如何目营心匠地酿出葡萄酒。
　　现在说到葡萄酒，大多人第一反应都是意大利、法国、西班牙这些欧洲版图内的葡萄酒产区，岂知在汉武帝时期中国已经有了自酿的葡萄酒。
　　葡萄酒的主要原材料“葡萄”在中国经历了长达上千年的“驯化”过程。
　　中国最早关于“葡萄”的文字记载始于《诗经》，“六月食郁及薁”中的“薁”就是葡萄。不过这里的葡萄是一种野葡萄，按照我们现有的常识来推断，这种葡萄口感不会太好，甚至可能酸涩无比。
　　我们今天常见的葡萄大多是指来自欧洲的葡萄品种。这种葡萄和很多外来品种一样，也是经历了千山万水长途跋涉之后才来到中国。
　　春秋战国时期欧洲的葡萄就随着商队到达了西域地区。不过因为匈奴等游牧民族的阻隔，它并没有进入到中原地区，大概停留在了大宛国附近。大宛国位于帕米尔西麓，锡尔河上。我们在很多典籍上见到的“西域美酒”便是出自这里。《史记大宛列传》中便记载道，“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败”
　　“葡萄酒“就停留在这个在汉朝正西面，离汉朝大约一万里的位置，等待着汉武帝派人来采摘。
　　没错，这个自酿葡萄酒的皇帝就是鼎鼎有名的汉武帝刘彻。是他派遣了张骞出使西域，这一走就是13年。在这13年里面，张骞了解到了很多西域的风土民情，尤其是其丰富的水果品种和粮食作物引起了博望侯的注意。根据史料记载，张骞在大宛国吃了圆溜溜的葡萄，尝到了甘甜的葡萄酒。当他回国给汉武帝“汇报工作“的时候，特意提到了这两种东西。
　　后来大宛国内发生政变，新国王前来大汉朝贡时带来了汗血宝马、苜蓿以及葡萄。汉武帝早听张骞说过葡萄，于是赶紧让人在宫殿周围大面积种植了葡萄，按照《太平御览》上面的说法是“离宫别观傍尽种蒲萄”，后来他甚至还不远万里地从西域招来了“最正宗“的酿酒工匠。汉武帝刘彻在当时可谓是最大的葡萄酒庄主。
　　根据史料记载，汉武帝刘彻对这片葡萄园“日日观之“，甚至还会在询问酿酒师之后，自己亲手修剪枝叶。可以说刘彻对于这片葡萄园和其背后的葡萄酒是”爱到心里头“了。
　　葡萄酒酿造出来以后，刘彻宴请手下的大臣们，听取他们喝了葡萄酒之后的感觉。通过刘彻不断地主导改良葡萄的品种和酿造技术，从汉代起到唐代葡萄酒都在贵族间风靡不衰。
　　这其中自然有刘彻独具匠心的种植新式葡萄品种，也有他对葡萄酒酿造工艺改良的促进。
　　可惜到了东汉末年，由于连年的战乱和国力衰微，皇室主导的葡萄种植业和葡萄酒业几乎到了停滞的阶段。由于产量少，葡萄酒变得异常珍贵起来。根据《三国志魏志明帝纪》中记载，“（孟）佗又以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。”大意就是孟佗这个人拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史的位置。
　　纵观中国整个酿酒史，期间不乏各种独具匠心的酿酒师。他们有些因好酒而秉持着一颗匠心去专研酿酒之道，有些抱着玩票的心情灵光乍现地酿造出了新酒，也有人为了喝上一口心目中的美酒倾其所有。
　　无论抱着何种目的，中国酿酒业从古至今充满了令人折服的“匠心独运”，令人惊叹的“独具匠心“，令人羡慕的”目营心匠“。中国酒业的”匠心“不止于古，不限于今。以前有独具匠心的匠人们在酒业大放光彩，现在也有身怀匠心的酿酒师们带领中国酒业熠熠生辉。