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白酒为什么会有辣味?度数越高越辣吗?

2月26日 武筝 投稿

  喝白酒,各人有各人的口味,有的说“苦”,有的说“呛”,有的说“香”,也有的说“甜”,不管答案是什么,如果说“辣”,想必所有人都不会反对。那为何白酒会辣?许多人都认为辣是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?   现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。   酒精度数其实是指:白酒体积中酒精含量的占比   (比如:53度酱香白酒500ml装酒精含量占260及以上)所以,酒的辣味跟酒的度数并无联系!纯正的酒精(非人工添加酒精)在味觉上和“辣”并没有关系,相反还有些“微甜”。   那么,白酒会辣的真正原因是什么呢?   原来,酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。   评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。   绵竹大曲   那么醛类物质是如何产生的呢?   醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高。   另一个原因取决地方环境,酒厂的清洁卫生,地方的温湿度影响不同,也会引起糖化不良、配糟感染等情况,使发酵过程异常,导致白酒辣味增加;发酵温度太高,发酵速度不平衡,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母...(全文)

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