小麦也能当饭吃，从麦饭到面粉的两千年

　　小麦是我国重要的粮食作物，特别是在北方，可以说是最重要的食物。小麦并不是中国的本地作物，目前较为主流的说法是小麦原产于西亚，大概在距今4500年前传入我国。小麦传入我国之后，种植面积逐渐扩大，在唐宋时期就成为我国北方主要的粮食作物之一。
　　现代人提到小麦的吃法，首先想到的是各种面食。但小麦传入我国之后，对小麦的食用方法也是经过一系列的变革。这其中既有历史传统的原因，其背后也蕴藏着生产力的变革等多方面的因素。
　　整粒而食，小麦当“饭”吃
　　现在我国的北方，特别是华北一带，面粉几乎是唯一的主食，但是在唐宋之前的相当长一段历史时期内，粟米一直是华北人做饭的主要原料。粟米也就是今天的小米，现在的小米大多只是用来做粥了。而在古代粟米一直是用来做饭的。加工的方法多是以蒸和煮为主。到魏晋之后用蒸的方法来做饭是比较普遍的。
　　当小麦传入我国之后，其加工方式肯定还会沿用以前的方法。“麦饭”这个词在古代文献中经常出现，成书于魏晋时代的《齐民要术》中记载了很多关于用小麦青稞等原料制成的麦饭，《大小麦第十》提到小麦若要久藏可用“劁（qiao）麦”法。劁麦是一种热处理的方法，用来减少病虫害，这样的麦子“然唯中作麦饭及面用耳。”青裸麦则“石八九斗面。堪作饭及饼妩，甚美。”文中也多处提到“中作麦饭”、“堪作饭”、“炊作飨”，这样的记载，可见在魏晋南北朝以前，做“麦饭”仍是相对普遍的。
　　麦饭的口感比较差，古代的上层社会很少食用，食用麦饭的多是底层老百姓。而且麦饭还有一个很重要的用途就是在古代作为“军粮”，作为军粮有这样几个特点，首先是能量密度比较高，第二是便于储存和加工，第三是要容易获得。而麦饭恰好非常符合这样的特点，特别是对于北方的军队来说，麦饭是不二选择。相比于北方的传统食物小米来说，小麦的热能是比较高的，而且小麦的产量相对来说比小米要高。《资治通鉴》中记载魏思温劝徐敬业起兵反对武则天的统治时说道：山东豪杰以武氏专制，愤惋不平，闻公举事，皆自蒸麦饭为粮，伸锄为兵，以俟南军之至。唐代张鷟撰笔记小说集《朝野佥载》中记载曹怀瞬兵败的时候“遗却麦饭，首尾千里，地上尺余”，可见在唐朝时期，北方军队将麦饭作为军粮还是很普遍的。
　　随着生产力的进步，人们对小麦的进一步探索，食用麦饭的记载，唐朝之后就越来越少。
　　面食，小麦的正确打开方式
　　小麦和稻米最大的不同在于小麦磨成的面粉中有面筋的存在，这样经过揉搓之后容易成型，制成的面食口感也很好。至于小麦什么时候被加工成面食食用的，这个说法很多，最早的已经追溯到战国时代，在《墨子》中记载“见人之做饼，则还然窃之”，当然这个饼是不是用面粉加工成的饼，目前也是存疑的。比较可信的是，到了西汉时期面食就开始逐渐普及了。刘熙《释名》中提到：饼，并也，溲面使合并也。
　　《释名》这本书成书于东汉末年，可以说是当时对后世影响非常深远的的作品，因为研究历史“名”“实”对应是一件非常重要的事情，有这样一本名词解释的书，对于后世研究历史是非常重要的。
　　在古代面食统称为“饼”，关于古代饼的历史，有非常多的历史学家进行了详细的考证。从魏晋南北朝到隋唐时期，记载在文献中的饼的名字就有百余种之多，可见我国“饼食文化”的丰富。从饼的制作方法上来看，大致可以分为四种。
　　（一）烤炙的饼，烤炙从自古以来就是一种做饼的方法，在东汉时期一种非常有名的“胡饼”，这种饼的制作方法是将面食加工成型后在专门的“胡饼炉”中烤，而且在饼的表面还会撒一层芝麻，没错，就是现在大街上卖的烧饼。
　　（二）汤饼，所谓汤饼，就是将面食放到水中煮，所以在古代文献中面条也叫做“水引饼”。古时候的汤饼就是现代的混沌、面条、饺子的统称。晋朝束皙所作的《饼赋》中记载“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最”，在冬天的早晨，来一碗热汤面是一件多么惬意的事情。
　　（三）蒸饼，没错，就是馒头。蒸饼在汉代时期就已经有记载，所以在《水浒传》中武大郎卖的炊饼就是指馒头。
　　（四）煎饼，这里的煎饼是指用油加工的面食。随着魏晋之后，植物油开始逐渐推广，用油来加工食物越来越普遍。油煎饼的种类繁多，到了唐代人们食用油煎饼变的非常普遍。
　　小麦是如何变成面粉的
　　从小麦传入我国，到面食大范围食用的汉唐中间经历的大概两千年。一种食物，从传入到最佳的食用方法历时这么长时间，也只有小麦了。
　　这其中最重要的原因就是小麦的磨粉加工较为复杂，如果单靠人力将小麦加工成面粉得不偿失，从能量的角度讲，人力将小麦加工成面粉所付出的能量要小于面粉中蕴含的热量。在早期我国加工谷物的方式是臼或者是碓，臼和现在捣蒜的蒜杵类似，加工的过程称之为舂米，利用人力来给谷物脱壳。在西汉代的时候吕雉掌权之后，报复戚夫人就是让戚夫人去做舂米工。碓在臼的基础上发展而来，后来发展成为足踏碓和水碓，这部分内容我以前的文章《加工粮食的水碓，为何在古代成为炫富的工具？》有过介绍，感兴趣的朋友可以去阅读。真正的对加工面粉起到重要推动作用的还是磨和碾的使用。
　　从动力学的角度讲，磨和碾属于连续加工的机械，效率比较高，磨和碾便于加工成较大的机械，我生活在的华北农村，据我父亲讲在五十年代的时候当时我们村就共用一台石碾。魏晋南北朝之后，水力和畜力开始应用于谷物的加工。到唐代时华北地区的水利磨、碾就已经非常普遍了，在关中地区占据水利资源经营磨、碾是一种盈利能力非常强的经济行业，经常有一些权贵富商霸占水源，垄断经营的情况。正是由于加工机械的不断改进，面粉的食用范围也不断扩大，到唐宋时期就已经形成了“北人食面南人食米”的基本格局。