艾广富现今北京烤鸭的五大误区
说到北京烤鸭,就不得不提一下清真烤鸭传人艾老-艾广富。
艾老小简历:
艾广富师从清真烤鸭创始人胡宝珍师傅。
不仅擅长焖炉烤鸭,更在 20世纪 90 年代创新研制了"宫廷烤鸭",一举获得国家专利认证。
在和"鸭胡"学习烤鸭的同时,艾广富也跟随清真菜大师杨永和师傅学习厨艺。
从厨 60 余年,艾老不仅在又一顺、鸿宾楼、汇珍楼等地工作过,更曾担当过中国驻联合国代表团厨师和北京亚运会清真餐厅总厨等。
在采访艾老的过程中,他与我们讨论了关于"现今北京烤鸭的五大误区",很受益,这就为你一一列举。
第一,烤鸭按"只"论"套"来销售,这对食客公平吗?
烤鸭进货时鸭胚是按照重量计价的,然而在卖给食客的时候却不管鸭子大小,一律按"只"论"套"来销售,鸭子和其他动物一样,每只不可能重量完全相同,如今烤鸭价格不菲,每只烤鸭动辄上百元,轻微的重量差异对消费者来说都是不公平的。艾老觉得,这是餐饮业典型的霸王条款。
第二,放了几个月的荷叶饼,能好吃吗?
烤鸭配食一般有荷叶饼、荷叶夹、空心烧饼等,但还是以饼为主,北方人习惯吃烙饼,制饼工艺有千百年之久,众所周知,所有饼都是现做现吃味道好,现烙成的荷叶饼热乎乎的绵软香薄,卷着酥脆喷香的烤鸭堪称一绝。
但是现在大部分商家为了节约成本, 放弃了人工现烙荷叶饼的做法,直接一次性进购大量机器压制的速食荷叶饼,这样的荷叶饼经过冷冻密封长期储存,味道与人工现烙的相去甚远。
速食荷叶饼利润很高,属于暴利商品,然而就味道和营养来说,这样的配食是给闻名中外的烤鸭增分还是减分呢?
第三,黄瓜条是为了清口的,不应卷着吃?
烤鸭由南方传入北京后,融入了山东"烙饼卷大葱"的技法,加入了黄酱,但黄酱味道过咸,后慢慢被面酱代替,面酱是保定三宝之一,自然发酵而成,略带有甜味。
在不断演进中,烤鸭的调料、配食都有了很多改变,然而黄瓜在传统中是应该只有冬天提供的,而且也不应和烤鸭一起卷在饼里,冬天天干物燥,食客吃了配着面酱的烤鸭后难免感到油腻,这时候吃几口有着清香味儿的黄瓜条是为了清口。
如果把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里,不但不能增加鲜爽,反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感,甚至有一种腥气。
第四,鸭葱越切越细,是不是卖力不讨好?
传统的烤鸭讲究"一字葱",即将粗的葱白一切六瓣,细的葱白一切四瓣,形成"一"字形的葱条。
葱条鲜脆,葱味浓郁,葱条的粗细程度与鸭肉的搭配应该相得益彰,而现在越切越细的葱丝没有了葱味,而且众所周知,葱越细越容易咬不断,鸭肉断葱未断的情形必然影响食客的用餐感受。
另外,不同季节选用的葱也不相同,春节到 4 月用羊角葱,即头年没长成的大葱,这样的葱经过一冬的冬眠,整体是黄色,叶是绿的,味道特别好;4月到5月选用的是小葱,可以把它切成"水仙葱",即竖剖三刀,放水里去一下青草味,它会自动打卷,像水仙那么漂亮;6月到9月用沟葱;一年的其他时间则用大葱,即山东的"高脚白"。
第五,饭后的鸭架汤,应该是浓汤吗?
通常吃完烤鸭后,商家会用食客吃的那只烤鸭的鸭架熬制鸭架汤,而现在出品的鸭架汤很多色白如乳并且黏稠腻口,是不折不扣的一碗浓汤。
艾老回忆,以前的鸭架汤都是很清鲜的,而且会在煮制的后期加入时令蔬菜,通常春季为小水萝卜片,夏季是黄瓜片,秋季是冬瓜片,冬季是大白菜等。
烤鸭等荤菜多的时候,这碗鸭架汤可以解腻,而浓稠的鸭架汤不但让食客腻上加腻,而且在营养和健康方面也不合理。
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