正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的？

　　谢邀回答，我是美食领域创作者木子小厨，一名职业厨师，2014年的时候我有幸尝过一次六合猪头肉，那还是一朋友出差路过南京捎回来一块，色泽比较红润，咸甜适度，特别是吃起来香糯浓醇，肥而不腻，入口即化，现在想想过去四五年了，那种味道还能时刻回忆起，听说这六合猪头肉已经申请了国家非物质文化遗产了，所以正宗配方题主想也别想了，现在我手里有一配方，题主感兴趣的话可以拿去试试，希望对你有帮助。
　　1香料配方：白芷二十五克，陈皮八克，丁香八克，白扣二十五克，山奈十五克，良姜十五克，八角二十五克，甘草十五克，草果十五克，砂仁二十五克，香叶八克，草寇十五克，桂皮十克，当归八克，小茴香十五克，香菜籽八克，花椒十五克，肉蔻二十克。
　　2说一下大体步骤。准备一汤桶，加入猪腿骨二十斤老母鸡两只(提前绰水清洗干净），清水八十斤，小火煮六个小时，滤渣成高汤，取高汤六十斤，加入上述一副香料，小火熬两个小时，加入糖色黄栀子调成适合当地喜欢的颜色，再加入盐味精白糖调入底味，滤去料渣老汤即成。开始卤货，重新下一副香料，加入拍碎的大姜，开锅后下入清理好的猪头四十斤，加入盐白糖调口，再开锅调颜色，小火焖煮一个小时，捞出去骨，肉再放进老汤焖一到两个小时，捞出即可售卖。
　　多啰嗦几句：前几锅香料味略大点，不那么柔和，可以多煮几次，把握好火候和时间，以及咸口，慢慢养老汤。其实想要猪头肉最好吃的秘诀就是：肉烂自然香。 上面步骤写的有些简单，有不懂的随时可以评论区留言，我会为大家一一解答，如果对你有帮助请留下一个赞。
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　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食得制作是专业级别得，对于各种卤菜得制作同样很专业，南京的六合猪头肉其实类似于五香一类的卤味，其味道上就是咸味突出肉香味足，口感比较软糯且肥而不腻，要想制作出这样的卤菜并非难事，下面我就说说六合猪头肉的做法。猪头肉好不好吃，前期处理是关键
　　六合猪肉头的做法其实和正常卤菜的做法基本相同，之所以会吸引人和其所用的老卤水有很大的关系，因为南京当地人比较认可这种卤味，所以当地的猪头肉卖的就快，卤水用的就越频繁，要知道卤水用的次数越多，卤出来的味道就越好。
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　　一，猪头肉的前期处理
　　猪头的前期处理可以分为两个部分，一个是猪头肉去毛，另一个就是猪头肉去血水，如果猪肉肉这两个环节没有处理好的话，那么无论是用什么香料配方或者是调料做出来的猪头肉都不会好吃，因为猪头肉的毛腥味特别重，而且猪头肉的皮脂较厚，而肉类食材中的血水是造成食材存在异味的主要原因，如果血水没有处理好的话，很容易将异味闷到肉里，所以要想猪头肉肉香味十足，就需要重视食材的前期处理。
　　做法步骤；
　　1.用喷枪烧掉猪头肉上的毛，然后将烤过的猪头肉放入温水中浸泡一段时间再清洗，这样更容易去掉污垢。
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　　2.用刀刮掉猪头肉上的脏东西后，然后再仔细看猪头肉的脸沟，耳根等等有褶皱的位置是否干净，一般这些个位置很容易有残留的脏东西或者毛。
　　3.外表处理干净的猪头肉注意去除淋巴，然后从中间劈开，然后用流水冲洗连接猪鼻子的气管以及口腔这几个部位，因为这几个部位的异味非常重，流水可以冲刷掉类似粘液似的脏东西。猪脑取出。
　　4.冲刷好后的猪头肉，放入清水中浸泡5个小时以上，此做法的目的是去除血水，经过泡水处理的猪头肉捞出，在用清水冲洗几遍即可下一步。
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　　二，猪头肉的腌制
　　因为猪头肉的皮脂较厚所以入味较难，所以想要猪头肉入味，最好的办法就是提前腌制一下，腌制除了能够让猪头肉入味以外，还可以有效的去除猪头肉的异味，可谓是一举两得。
　　做法配方：每10斤猪头肉，用盐120克，青花椒20克，生姜片，大葱，料酒适量。
　　锅中倒入准备好的盐，炒至微黄，稍微凉凉一下，然后放入花椒炒拌一下，用盐的余温烫出花椒的香味即可。然后先将料酒涂抹在猪头肉上，再将炒好的盐均匀地抹在猪头肉的表面，放入生姜，大葱，冬天腌制20小时左右，夏天腌制12小时左右即可。【提示：青花椒能够有效地去除毛腥味】
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　　三，猪头肉焯水
　　将腌制好的猪头肉取出用温水清洗干净，然后放入装有清水的锅中，下入适量料酒，葱姜，大火烧开后打捞血沫子然后转中小火煮15分钟左右，捞出冲洗干净，然后再次检查猪皮上是否有残留的猪毛，有就拔掉即可【提示：焯水的过程中会一直有血沫子出现，要一直打捞干净，不然锅内的血沫子的异味很容易进入水中，导致异味进入肉中】
　　总结一：猪头肉的卤制技术关键全部在食材的前期处理上，食材处理干净后续卤制起来就很容易了，如果食材没有处理干净，就很容易出现异味，甚至坏卤水的情况发生，之所以处理猪头肉需要用泡水处理和焯水处理，完全是因为猪头肉的皮脂较厚的缘故，若不这样处理，在卤制的时候卤水中很容易出现大量血沫子，这样就容易引起卤水变质。
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　　香料：八角16克，桂皮8克，香叶10克，山奈10克，茴香10克，肉蔻8克，陈皮16克，丁香6克，罗汉果2个，甘草5克，砂仁10克，良姜10克，草果10克，白芷8克，山楂10克
　　调料：盐600克，冰糖150克，味精200克，鲜味王15克，肉制品护色剂20克，绍酒适量
　　辅料：高汤30斤，大葱，生姜各100克，干辣椒适量，糖色，酱油各适量
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　　卤水调制过程：
　　1.起锅烧油，下入葱姜辣椒炸香后，下入用清水浸泡后的所有香料炒香后，倒入准备好的高汤中
　　2.高汤中加入准备好的所有调料，然后下入焯过水的猪头肉，大火烧开后转小火卤制60分钟，然后关火闷4个小时左右即可。
　　提示：闷猪头肉的过程除了让猪头肉入味以外，还能够让其软烂，三分卤七分泡说的就是这个道理。
　　总结二：猪头肉的传统上色的方法就是用糖色加酱油调色，但是现在有很多新的上色方法，可以用红曲米水或者是苏木水给猪头肉上色，红曲米水的调制比例是1：3.
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　　我有一副中药配方：
　　八角50克、桂皮30克、陈皮6克、丁香2克、香叶13克、草果15克、香茅草8克、山奈16克、甘草20克、小茴香15克、栀子9克、肉蔻12、草寇8克、孜然6克、山楂3克、木香7克、胡椒7克、千里香16克、毕波5克、肉桂12克、白芷10克。
　　从事卤制品多年深感香辛料的配伍难度，所有的香辛料种类给你、哪怕是大部分的比例也给你，你也没有办法做出同样的味道来。香辛料的反应不像西药一针就见效，它需要不断的摸索过程。这一点跟你的悟性有关系，当然了离不开专业的知识。像我们做这么多年的能做的只有也只敢说80%相像度，剩下的靠发挥了。再有的就需要和同行、老前辈的经验分享了。卤制品配方这一块容不得你的半点虚假。我是餐味小吃，一个愿意和你分享的同行！
　　六合猪头肉，传统名菜，属于苏菜系，早在晚清时就享有盛名。经过比较复杂的一些工序使其具有了香、透、洁的特色，食客＂闻到开胃，进口即化，一抿下肚＂。其在选材、加工、用料、火候都很有讲究，皓叔在这块还是简单的说一下，不是很正宗大家不要喷的太厉害，哈哈。无私的奉献上秘方主料：猪头肉五公斤辅料：食盐180g、白糖40g、味精40g、酱油120g、生姜80g、葱100g、料酒50g香料：花椒5g、筚拔4g，山奈4g、丁香2g、白芷2g、肉桂8g、草果6g、八角10g可能不是非常正宗的一种做法，但是味道还不错原料处理：猪头用清水浸泡两小时，把表面的污物、残毛处理干净，放在开水中预煮一刻钟捞出。重新检查一遍看是否有残留猪毛并用刷子把表面刷干净。将清洗干净的猪头从中间用刀劈开挖出猪脑子，用清水重新干净。老汤制备：用一公斤的猪棒骨敲碎后加入十公斤水熬三小时，最终七公斤半老汤即可。卤制：将制备的老汤放在锅中加入除味精、料酒以外的调味料烧开后放入猪头，文火煮一小时，捞出拆骨，拆骨后的肉用刀分切成小块再放回锅中加入味精、料酒文火卤制半小时。捞出后猪头肉放在卤汤中，食用时切片加入黄瓜、蒜泥、辣椒油拌匀即可，也可炒制食用。
　　因为六合猪头真的十太出名了，皓叔这个方法不知道正宗不正宗吧，但是皓叔亲自试过，味道还是比较不错的，如果你有不同的看法欢迎评论交流哦，别忘了点赞哦！
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　　谢谢，很高兴能回答你的问题！
　　猪头肉可是难得的最好下酒菜之一，不管是夏天夜市摊，还是每逢佳节的时候，这道猪头肉绝对是最受欢迎下酒菜，猪头肉每一个部位都别有风味，而最适合下酒的那要数猪耳朵、猪舌头、猪鼻子，这三个地方的猪头肉绝对是整个猪头肉的精华。
　　猪头肉在每个地区都有不同的做法和特点，而最为出名的有4种猪头肉：
　　第一，要数山西长子猪头肉，此肉素有＂味趋天然，薄似蝉翼，艳而不腻，清香凉爽＂的美誉，在山西可是家喻户晓，据不完全统计按照重量统计，一年下来一个小小的长子县就要消耗30多万头猪，可见这个数字的恐怖，所以长子猪头肉排第一，是当之无愧的。
　　第二，山东诸城猪头肉，要说在山东诸城有哪些特色小吃，那么猪头肉绝对可以占有一席之地。诸城猪头肉的特别之处，就是先煮后熏，肉中带有浓浓的烟熏的味道，别有一番风味，深受当地人和旅游者的喜欢，即有北方那种喜欢的酱咸味，又有南方人那种熏腊肉的味道。所以在猪头肉界也有它的一席之地。
　　第三，江苏盐城滨海猪头肉，说起这种猪头肉可是有70多年的历史了，如今经过改良，已经属于当地最有名的特色小吃，而这种猪头肉一是用的是陈年的老卤，二是用红曲给猪头着色，这样的猪头肉卤制出来色泽淡红，吃起来还有淡淡的甜味，深受当地人的喜欢。
　　第四，南京六合猪头肉，此菜早在晚清时期就已经享有盛名了，现在不仅是国家非物质文化遗产，还是当地旅游最受欢迎的小吃之一。正宗的六合猪头肉肥肉酥烂、精肉鲜香、味纯而嫩、糯香润滑，尤其是猪头肉上腮帮子那块核桃肉，更是六合猪头肉的精华，酥烂润滑，异香馥郁，甚是好吃，而且经过长时间炖煮，脂肪含量非常低，也不怕吃多了会发胖，吃的时候再来点香醋，那觉得是人间美味。
　　以上4种猪头肉，除了山西长子猪头肉我感觉实至名归，可以排第二的绝对是南京的六合猪头肉，六合猪头肉传承百年美味，烹饪精细，用料讲究，火候得当，每一个步骤都是恰到好处，所以才有如今的南京六合猪头肉。我每次去南京出差的时候，这道美食总会去吃的。至于配方，我相信正宗的六合猪头肉配方，也就是百年老店才有的，而其他的卖的六合猪头肉虽然不及百年老店的味道，但是比起其它猪头肉也好吃许多，味道也和百年老店几乎一样了。
　　对于正宗六合猪头肉卤制配方经过我多方寻觅，也寻觅了一道配方，以下就是卤制六合猪头配方：
　　香料配方：白芷，陈皮，丁香，白扣，山奈，良姜，八角，甘草，草果，砂仁，香叶，草寇，桂皮，当归，小茴香，香菜籽，花椒，肉蔻。具体每次使用多少的量要根据卤制猪头肉的量来决定。
　　除了香料配方外，就是所用的卤水则是卤过猪腿骨和老母鸡的高汤卤水，经过多年的放置，形成了它独特的味道，要说香料配方是六合猪头肉的味道，那么卤水则是灵魂，即使有好的味道，如果没有灵魂吃起来也不会很香。
　　做好上述两点还不行，还要用松木烧旺火煮沸而后文火焖煮，时间为4个小时最佳，出锅后要具有香、透、洁、的特色，而且食客闻到后立马食欲大开，吃一口入口即化，一抿下肚。可见一个正宗的六合猪头肉卤制配方即时得到，如果不能做到每个步骤的完美，我相信你也不会做好六合猪头肉的。
　　最后对于提出问题的你，我建议不管做任何卤制品，只有配方、食材、加工、火候、相互配方才能做出正宗的卤制品，告诉你了配方，如果你在其他方面做得不好，我相信也不会做出正宗的糯香润滑的六合猪头肉来。而不要一味的去追求配方，要静下心来，去琢磨六合猪头肉的30道工艺，这样我相信你可以做出自己喜欢的认为是正宗的六合猪头肉来。不知道再坐的觉得我说有没有道理，如果有就支持我，加我关注，给我点赞，如有不同意见也可以关注我给我留言，还有就是想问问大家除了上面的4种猪头肉还有哪些比较出名的猪头肉，给我留言！
　　文中图片来自网络如有违规联系速度删除。
　　猪头肉相信很多人都喜欢吃，色泽红亮，软烂入味，肥而不腻，大人孩子都很喜欢吃，我爸爸就特别喜欢吃猪头肉，六合猪头肉是南京六合地区的一道名菜，每个人的卤制配方都不一样，六合猪头肉酥烂鲜香，非常的好吃。
　　猪头肉每个地方都有，相信很多人都喜欢吃猪头肉，我们街上就有一家猪头肉，老招牌卖得特别好，反正从我记事的时候就有，每天刚卤好的肉，半个小时都卖得差不多了，去晚了就没有了，我爸爸很喜欢吃猪头肉，每次回家都要买上一点，六合猪头肉是南京的特色名菜，下面就来分享一下六合猪头肉的卤制配方。
　　一、六合猪头肉制作步骤
　　1、准备食材：猪头一个、鸡架、猪骨头、姜、葱、八角20克、草果10克、小茴香10克、良姜10克、香叶15克、香茅草2克、陈皮5克、山楂8克、白胡椒5克、甘草5克、香果10克、白芷15克、丁香3克、当归3克、桂皮10克、山奈15克、盐、鸡精、白糖、味精、糖色
　　2、把猪骨鸡架处理干净，用水浸泡一个小时，中间要换水，浸泡好后，洗干净凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒去腥，大火烧开煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。
　　3、把猪骨、鸡架放进锅中，加入足够的水，放入姜片，大火烧开，转小火熬制3个小时以上，有浮沫要及时撇去，把猪头上面的毛烧一下，处理干净，把猪皮去掉，猪耳朵切掉，用水浸泡一个小时，中间要换水。
　　4、把上面的香料用水浸泡半个小时，去除杂质和异味，洗干净装进香料袋中，高汤熬制三个小时以后，把香料袋放进去，继续熬制一个小时，时间到后把高汤过滤一下，加入盐、味精、白糖、鸡精、糖色调味调色。
　　5、把猪头凉水下锅焯水，加入姜片，料酒去腥，大火烧开，煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，放进卤汤中卤制。
　　6、大火烧开转小火卤制一个小时，卤制好后不要着急捞出来，焖一个小时，时间到后把猪头肉捞出来，色泽红亮，软烂入味，肥而不腻，非常的好吃。
　　小技巧
　　1、六合猪头肉，熬制高汤的时候，食材要处理干净，熬制时间要足，高汤熬制好后，根据自己的喜好调味，糖色一定不能少，这样卤制出来的猪头肉颜色好看又好吃。
　　2、卤制六合猪头肉，每个人的配方都不一样，香料可以根据自己的喜好来放，香料一定要用水浸泡一下，这样可以去除杂质和异味。
　　3、一定要选择新鲜的猪头，猪头一定要处理干净，凉水下锅焯水，卤制的时候，要用小火卤制，卤制好后要焖一个小时以上，这样卤制出来的猪头肉更软烂更入味。
　　总结：色泽红亮，软烂入味，肥而不腻的六合猪头肉就做好了，看着就要流口水了，入口即化，非常的好吃，自己在家做，好吃还卫生，六合猪头肉卤制的时候，每一家的配方都不一样，根据自己做的喜好放香料。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　谢谢诚邀！
　　南京六合猪头肉的味美，源自选材上的考究。
　　首先选材，猪头肉必选六合北部山区的土种散养猪，这种猪漫山遍野觅食，肉味纯正。
　　其次加工精细，有30多道工序。
　　食材：猪头1个，葱姜蒜、盐、糖、老抽、海鲜酱、八角、花椒、香叶、桂皮、草果、冰糖、陈皮、五香粉等各适量
　　1.将猪头去毛洗净后劈开，割除耳圈，眼角，鼻肉软骨及杂物
　　2.将猪肉肉放入水中反复刮洗，去静杂物后，放锅中绰水15-20分钟，捞出冲洗干净后控干水分，然后用热油淋一遍备用。
　　3.将猪头肉放入锅中加入海鲜酱、老抽、盐、葱姜蒜，花椒、桂皮、香叶、八角、冰糖、陈皮等烧开后转小火慢炖45-60分钟，停水后浸泡60分钟
　　4.将猪头肉捞出切片即可食用。
　　卤猪头肉的用料
　　猪头肉 2kg  生抽(b) 300g  老抽(b) 100g 料酒(b) 100g  骨头汤(b) 100g  生姜(c) 100g  大葱(c) 50g  蒜米(c) 100g  干辣椒(d) 10g  桂皮(d) 20g  八角(d) 10g  香叶(d) 少量  小茴香(d) 少量  白豆蔻(d) 少量  草豆蔻(d) 少量  陈皮(d) 少量  良姜(d) 少量  砂仁(d) 少量  当归(d) 少量  黄芪(d) 少量  党参(d) 少量  香菜籽(d) 少量 红枣(d) 少量  枸杞(d) 少量  香果(d) 少量  草果(d) 少量  紫草(d) 少量  甘草(d) 少量  丁香(d) 少量  白胡椒(d) 少量  花椒(d) 少量  杜仲(d) 少量  白芷(d) 少量  红油(e) 150g  香油(e) 10g  香醋(e) 100g
　　卤猪头肉的做法步骤
　　步骤 1
　　猪头肉褪毛，分成大概500克一块，在开水中煮一下，捞出备用。
　　步骤 2
　　C组香料在锅里面干炒一下，用快纱布包好，备用。
　　步骤 3
　　油烧热，炸好6、7颗蒜米，捞出备用。
　　步骤 4
　　改小火，把冰糖放进去，慢慢炒成焦糖色。
　　步骤 5
　　葱姜拍散，倒入b料，再放d料和炸好的蒜米。
　　步骤 6
　　烧开后放入猪头肉卤制一个半小时。
　　步骤 7
　　卤好后，捞出切片摆盘。
　　步骤 8
　　e料调好，剩下的蒜米拍成蓉，加点卤汁，淋在肉上，打完收工
　　卤猪头肉的小贴士
　　香料不齐可适量减少，但八角、桂皮、香叶、沙姜一定要用。制好的卤汁可反复使用，可做猪脚、猪尾巴等。
　　白芷，油桂，八角，小茴香，良姜，草寇，阳春砂，丁香。我觉得这八种就够了。更关键的在猪头前期处理上，可以用花椒粉和盐一起腌制猪头肉，这样做出来味道会更好一些。
　　六合猪头肉是南京的特色名菜，属于金陵菜系，早在晚清即享有盛名，其主料选用地方土猪，经手工去毛，沥尽水血水，老卤腌制，旺火煮沸，文火焖烂等工序制成。具有香，透，洁的特色。食客＂闻到开胃，进口即化，一抿下肚＂的特点，视感情畅利爽，口感肥而不腻，其在选材，加工，用料，火候上都很讲究，2012年4月，南京＂六合猪头肉＂申请＂国家非物质文化遗产＂，2020.9，六合猪头肉入选江苏省百道乡土地标菜名单。现在时过境迁，要想吃到正宗的六合猪头肉基本上是不可能了，因为时代不一样了，一切都在变，人变了，食材变了，我们只有传承，没有正宗，传承中变化，真材实料才是最好的传承。现在我和友友们分享一下就的六合猪头肉的配方：80斤高汤的香料配方八角100克，三奈50克，小茴香75克，香叶20克，甘草20克，木香35克，丁香15克，白芷20克，桂皮50克，草豆蔻20克，荜拨10克，罗汉果20克，草果30克，砂仁20克，白蔻20克，肉豆蔻30克，黄栀子25克，良姜10克，排草10克，红豆蔻15克，陈皮15克，紫草15克.....