螃蟹怎么做最好吃?
秋风起,蟹脚痒,要说秋天什么最好吃?那一定就是螃蟹了,可螃蟹的做法也非常多,那螃蟹怎么做才最好吃呢?
吃螃蟹,首先在选螃蟹,俗话说"九团十尖",所谓团尖,指的是蟹的公与母,团脐为母蟹,尖脐为公蟹,也就是说九月份的时候,母蟹的蟹黄最为肥美,到了十月份,蟹黄渐渐不济,而公蟹的蟹膏则更为丰腴。按今年的情况来看,螃蟹上市稍晚,此时蟹黄尚存,蟹膏方好,正是交替之时,公多母少,大概是这会儿最合适的吃法了。至于是哪里出产的螃蟹,我到觉得并不是那么重要,阳澄湖的虽然好,但是价格也太高,只要是个儿大肥美就好,过去北京没有阳澄湖的螃蟹,以天津胜芳的最好,据说是壳薄肉嫩,还有"南有苏杭,北有胜芳"之称,可见只要是名品,各地的差距并不大。
橙酿蟹
若说到螃蟹的做法,讲究就多了,自宋代以来,螃蟹就屡屡出现在记录人们世俗生活的文献里。比如吴自牧的《东京梦梁录》,这是记载南宋临安生活的一部笔记,这当中就有一款"橙酿蟹"非常吸引人。一般说"酿"便是以肉做馅,以蔬果为盅,橙酿蟹则是把螃蟹蒸好剔肉取蟹黄,把香橙从大概四分之一的地方切开,挖去果肉,留下少许橙汁,做成一个带盖的炖盅,把蟹肉蟹黄与葱姜等佐料稍稍煸炒片刻,再放入橙盅内,兑入少许偏甜的黄酒,盖上盅盖,大火蒸10分钟即可。这样做出来的螃蟹,香滑细嫩,浓郁的蟹鲜中还带有淡淡酸甜的橙子香。现在江南地区还有很多酒肆餐馆仍然在出售这一古老的螃蟹菜,以阳澄湖周边地区居多,爱好美食的人对此也是趋之若鹜。
晚明的《金瓶梅》里也透露过一种螃蟹的做法,第六十一回时过重阳节,西门庆请朋友吃的螃蟹,也是一番精心制作,按原文:
四十个大螃蟹,都是剃剥净了的,里边酿着肉,外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就,香油煠、酱油醋造过,香喷喷酥脆好食。
屋里厢的面拖蟹
从书中的描述可以看出,大官人家的螃蟹也是剔出蟹肉,酿在蟹壳里,裹着佐料与淀粉过油炸,再用酱油醋调味,文中的吴大舅吃后,说"空痴长了五十二岁",那意思就是说长这么大没吃过这样的螃蟹,白活了。其实这种做螃蟹的方式与今天上海人爱吃的"面拖蟹"很相近,也是挂糊油炸,然后再用葱姜炒,只不过西门庆家的做法更精细,他们要把蟹肉剔出来,而面拖蟹只是把壳掀开,将螃蟹中不能吃的东西去除掉,但依然很有大官人吃蟹的遗风。
和平饭店的大炒虾蟹
美味斋的毛蟹炒年糕
秃黄油
炸蟹斗
我们现在人吃蟹,以南方的名菜居多,比如将蟹肉拆出与鲜虾仁同炒的大炒虾蟹,比如把螃蟹一刀劈两半与水磨年糕同炒的毛蟹炒年糕,再比如专用蟹膏蟹黄制作的秃黄油,等等。这些菜我感觉都不能提,只要听它们的名字,就已经口内生津、不能自已了。南方人吃蟹比较精细,愿意费时间费精力把蟹肉拆出来制作,河蟹如此,海蟹亦然,比如宁波人爱吃的炸蟹斗,就是把一种叫"日本蟳"的海蟹剔肉与猪肉混在一起炸制的,但海蟹肥美的季节还要稍晚,就不在今天的讨论范围里了。
淮扬府的醉蟹
制作蟹肴,大致就是两个路子,一种是剔肉加工,一种就是整只的烹制了。整蟹的烹制,大家最熟悉的莫过于醉蟹了。醉蟹是用上好的黄酒腌制活蟹的一种做法,以黄酒的醇厚杀去生蟹的腥味,保留了蟹的鲜。比较老派的醉蟹用的多是小螃蟹,往往连肉带壳儿一起咀嚼,吃肉是次要的,主要就是品个味儿,不过近些年,比较讲究的馆子,开始采用大闸蟹,那就是纯吃蟹肉了,剥出一段蟹肉,咬上一口,如同吃鱼生一般的感受,略带甜味的新鲜味道直接冲入味蕾,还会带着淡淡的酒香。
柏景轩的熟醉蟹
我是无比喜欢醉蟹的,不过不得不承认,醉蟹还是有一些局限性,虽说是腌制的,但毕竟是生肉,咱们中国人对于饮食还是讲究熟食,到现在还有很多人不愿意吃牛排或日料,就是对这种生食不大能接受,这些年,熟醉蟹在社会上流行了起来。熟醉蟹的方法与醉蟹略同,但螃蟹是事先蒸熟的,再用姜、花椒、陈皮、冰糖、黄酒等多种味料烹制腌汁,大概要两三天才能完成。醉蟹一熟,既保持了原有的风味,又让很多人开放了牙关,我实在觉得这是近些年我吃过的改良菜里最好的。
说了这么多螃蟹菜,其实大江南北最普遍的吃螃蟹的方法,还是清蒸,最简单,也最保持原味,我们看《红楼梦》,书中记录了大量对于美食的烹饪方法,为了吃,贾府可以说是无所不用其极,但就螃蟹一味,还是最淳朴的清蒸法。在凉风习习的秋日,无论你是推崇新酒菊花,香橙螃蟹之兴,还是偏爱最简单也是最得味的清蒸之法,在此蟹肥之时,我想,最重要的还是抓紧时间吃螃蟹吧,应时当令,过时不候。
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