黑木耳如何挑选，厨师长教你5点识别法，辨别真假，商贩都佩服

　　本期导读：黑木耳如何挑选，厨师长教你5点识别法，辨别真假，商贩都佩服
　　黑木耳是东北的特产，尤以野生的为上品，是我们经常吃的食用菌，作为黑色食品，木耳富含多种氨基酸和微量元素，对我们的身体非常好。木耳质地柔软，口感细嫩，味道鲜美，有一种特殊的风味，而且富含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素和矿物质，有很高的营养价值。木耳被现代营养学家盛赞其为＂素中之荤＂。
　　木耳的吃法很多，炒、炖、做汤、凉拌均可，有些朋友在做凉拌木耳时，泡好的木耳直接就使用了，其实是不对的，不管是凉拌还是刺身，或者炒食，都要将木耳焯水，毕竟它是菌类的食材，在生长过程中或者晾晒时会有尘土或者有害菌的附着，第一点就是一定要焯水煮透，二是不要浸泡时间过久，随泡随用，尽量不要过夜。质量好的干木耳，涨发率可达到10倍左右，1千克能涨发10千克左右。那么我们怎样才能选到称心的木耳呢？首先我们不要贪图便宜，再者我们可用以下几点甄别方法来选购心仪的木耳。
　　选购木耳时要注意以下五点：
　　一、看颜色。木耳片正面看上去是正常的乌黑颜色，而且比较光润，质量上乘的颜色为黑褐色，表面有光感。木耳的背面和正面不是一种颜色，背面呈灰白色。耳片大小比较均匀。个别不法商贩会为了蒙蔽消费者，用墨汁等黑色染色液给木耳进行染色，手捻后有明显的黑色印记，经过清水浸泡后，汁水浑浊且颜色乌黑，即为染色木耳，需小心购买。
　　二、看分量。质量好的木耳耳片大小均匀，无明显的碎片。晾晒好的木耳通常重量较轻，用手掂量木耳时可以明显感觉到它的重量，如果有很坠手的感觉，要么不够干燥，要么有掺假的行为。通常手摸上去比较干燥，不会有粘手的感觉。
　　三、无虫蛀。质量好的木耳是没有蛀虫耳和霉烂耳的，个头也会均匀。选择时尽量挑根部较小或无根的木耳为好，木耳根大浸泡后损耗的也大，而且根部较大的更容易含有泥沙等杂质。大部分厨师会选用秋耳，秋耳的质量较好，大小比较均匀，无根，没有浪费的边角料，木耳片厚有质感，当然价格也略贵一些。
　　四、看耳片。挑选木耳时，选择耳片相对较厚的，耳瓣比较舒展的为好。耳片较薄的木耳泡发后，口感一般不太好。购买时，可用手掰干木耳的边缘，干燥的木耳可轻松折断。如果木耳折起来，很有弹性，特别不容易折断，有可能是打胶处理过的，要果断放弃。这种情况，可折一小碎片用打火机烧一下，易燃且有异味时大多为打胶加工过的，谨慎购买。
　　五、是否是二次晾晒。市场上还有一种较便宜的木耳，流动的商贩也会用以次充好的方式售卖，这种情况的会比较多。比市场价便宜的木耳在鉴别时可用手掂量一下，单个头明显比较重，叶片颜色偏浅呈浅灰色，而且不够干爽，这种木耳很有可能是二次晾晒的木耳。什么是二次晾晒的木耳呢？就是不法商家将木耳泡发后，加入食盐等物质通过浸泡来增加木耳的重量，再经过二次晾晒制成的木耳。鉴别方法是，用舌头舔一下有无咸味，从颜色和干燥程度来鉴别，或者当场泡发试验即可甄别。木耳买好后，如何涨发呢？
　　我们常见的都是干制的木耳，其实也有鲜木耳售卖，但因为鲜木耳不易保存，所以采用晾晒的方法制成干制品来长时间存放。
　　那木耳怎么泡发呢？有些人习惯用热水浸泡，觉得涨发的比较快，其实不对，开水浸泡木耳一是涨发不彻底，大大影响涨发的效果，还会影响木耳的质感。
　　正常浸泡木耳的方式是凉水，一是涨发的比较彻底，出成率也比较高，好木耳的涨发率是十倍左右，中等的在7/8倍；二是不会影响到木耳的品质。凉水浸泡可最大化还原木耳的鲜嫩度。如果冬天食用木耳，浸泡时可用温水，在30度左右为宜，手试时是不能烫手的感觉即可。
　　葱烧木耳
　　需要食材：木耳50克、大葱2根、姜1块
　　需要调料：盐1克、味精2克、鸡精1克、白糖2克、胡椒粉1克、水淀粉10克、色拉油约耗80克
　　制作过程：
　　1、干木耳用五倍左右的清水浸泡2个小时左右，直至充分涨发。有根的木耳需要把根去除并摘洗干净，再将泡好的木耳撕成小朵。
　　2、大葱洗净取葱白部分，切成5厘米左右的葱段，在葱段上剞上一字花刀，不要将葱切断，刀深至三分之一处即可，姜去皮洗净切成姜片。
　　3、炒锅上火烧热，放入适量清水，放入木耳汆烫2分钟左右，煮透后捞出沥干水分。
　　4、炒锅烧热，放入适量的色拉油，放入葱段，中火浸炸至微有焦色。不能炸得太狠，表面微有上色即可。
　　5、放入姜片小火爆香，这样做的方法是更适合家庭里制作，如果想做得更专业一点的葱烧菜，可查阅我的其它文章。
　　6、放入木耳翻炒均匀，注意不要被溅到皮肤，烹入少许料酒去除异味。
　　7、放入少许东古酱油调味，再放入少许老抽调色，大火翻炒均匀，炒出香味。
　　8、加入少许老汤，大火烧开。家里没有老汤用清水也可。用汤汁烧一下入味。
　　9、放入少许盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味，开大火烧1分钟左右，使之入味。不喜欢白糖的可以不放，少量的白糖可以提鲜。
　　10、淋入少许水淀粉进行勾芡，炒匀后，淋入少许葱油达到明油亮芡的效果，即可出锅。葱烧木耳就制作完成了。
　　出品图
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