春天里的鱼

　　在3月5日周五《吃喝玩乐大搜索》节目邀请了川菜大师牛金生老师，由他分享了＂春天的鱼＂，我们将节目内容及相关资料进行整理编排，让大家有更加深刻的了解！
　　01
　　黄花鱼
　　把黄鱼刮洗干净，将鱼肉片片儿，用淀粉上薄浆；
　　将黄酒、醋（少量）、盐、味精、胡椒粉、水（水淀粉），勾兑的薄一些；
　　再准备姜醋汁；
　　上锅，锅热后加油，油温在3-4成热时，把黄鱼下锅滑散之后控油；
　　下鸡蛋时，可将蛋清蛋白分开炒好，再下芡汁；
　　再起锅端盘，可以洒点香菜点缀。
　　02
　　桂鱼
　　将鱼处理干净后，烧开水，提着鱼尾巴在锅里烫两下，捞出来放凉水过一下；
　　用刀背轻轻刮一下鱼，把鱼身上的灰皮去除后再洗一下；
　　然后花刀处理，（切鱼的刀口是三角形）再烫一次，一烫鱼就会翘起来；
　　用香菇、火腿、笋依次反复码好；
　　再加上些姜葱、鸡油调味，盘底放葱段、姜片；
　　蒸熟放另一盘子里，将姜葱去除；
　　将蒸鱼时盘子里的汤再回锅调味浇在鱼上。
　　03
　　五香熏鱼
　　五香熏鱼是在五香鱼的基础上做熏鱼，
　　把料加在锅里烧，糖大，所以收浓时锅里起烟，关火，盖上盖子焖着熏鱼。
　　04
　　干烧鱼
　　调料：酱油、黄酒、醋、盐、味精、糖、郫县豆瓣、海椒（去籽）
　　配头：脂油，（若没有可以改成五花肉丁、香菇丁、笋丁）、宜宾的芽菜、榨菜（去皮水洗，没有咸味之后可用）；
　　把鱼处理干净（其中黄鱼头盖的头皮也要撕下去），用调料腌好之后清洗，干了放黄酒、盐等入味，再加上姜葱腌一下
　　锅一定烧热，放油，油热之后将鱼下锅，鱼皮瞬间紧致，定型之后放锅里；
　　另起锅煸肉，煸香了下姜、蒜，出香味放豆瓣、海椒，再放葱、笋丁、香菇等；
　　往鱼身上烹黄酒，加醋、清水（最好是开水），加盐、糖醋，开锅之后改中小火，把汤汁收到一半的时候翻个继续烧，当汤汁还有四分之一时，转中大火，敞开锅盖，不停抖动炒锅，不停的将汤汁泼鱼身上，汤汁逐渐没有，香味就出来了；
　　当有糊锅的感觉时，继续中大火，锅里只剩清亮的油时，往锅里烹醋，洒点青蒜苗，芽菜等下锅再起锅。
　　05
　　特别腥的鱼如何蒸着吃？
　　化开之后，要把水挤出去
　　用姜葱、酒、盐腌制10分钟左右，再用清水洗干净，挤一下水
　　处理完之后，再准备些姜葱、酒，油拌匀再蒸；
　　建议浇汁里再放些醋、汤再浇上去。
　　06
　　为什么蒸鱼的时候要加其他动物油？
　　鱼的脂肪少，所以要加一些油脂，锁住它的鲜味。
　　07
　　油焖春笋怎么做？
　　笋肉要先汆水去味儿，把笋肉滚刀切成块，建议用白油+香油两种组合，加上姜葱把笋煸透了，加上汤，也可以提一点生抽。如果猪油+鸡油，再加上点香油，味道更好。
　　09
　　如何在家做猪油？
　　买猪板油，洗干净之后擦一下饺馅儿，锅里放水把油化开，等水分少了，在里面放八角、姜葱、花椒，转小火。
　　长按
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