年夜饭里的豆制品美食

　　今天是大年初八，祝大家财源滚滚、运运享通！
　　新
　　年
　　快
　　乐
　　在2月5日周五《吃喝玩乐大搜索》节目邀请了世界中餐业联合会副秘书长梁硕老师，由他分享了年夜饭里的豆制品美食，以及解答了听众关于家庭烹饪的问题
　　，我们将节目内容及相关资料进行整理编排，让大家更加深刻了解美食！
　　关于豆制品
　　春节之际北方还处于寒冬，可选用的食材不多，过年多吃饺子。而南方地区，在蔬果、水产等食材上具有更多的选择性。但同时，也可以发现不管南方或是北方，餐桌上的诸多菜肴都同大豆脱不了关系，像豆腐丝、腐竹、豆芽、豆腐等，豆制美食俨然已成为年夜宴席必不可少的一部分。同时，也侧面解释了为何年度进口9000多万吨大豆，我国依旧显得大豆供给趋紧。
　　豆制品是以大豆、小豆、青豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。
　　中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发生产豆制品的国家。几千年来，中国古代劳动人民利用各种豆类创制了许多影响深远、广为流传的豆制品，如豆腐，豆腐丝，腐乳，豆浆，豆豉，酱油，豆肠，豆筋，豆鱼，羊肚丝，猫耳，素鸡翅，大豆耳等。
　　一、起源
　　据各类文献史册记载，以及考古发现，豆腐起源于汉代。相传为淮南王刘安在寿春城北山炼求长生不老之灵丹妙药，过程中偶以石膏点豆浆,经过化学变化而成豆腐。
　　二、豆腐
　　豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，其主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
　　豆腐营养丰富，素有＂植物肉＂之美称。而其纯净、细腻的口感，也使之成为诸多食材的绝佳配料。
　　在家制作豆腐
　　用料：干黄豆，水，内酯。
　　做法：
　　·干黄豆用清水泡发
　　·将泡好的湿黄豆放入豆浆机中，用果汁模式打成豆浆。
　　·用滤布过滤出豆浆里面的豆渣。
　　·把豆浆倒入锅内煮，煮到起泡沸腾，转小火继续煮，这时候可以边捞出里面的浮沫。
　　·内酯用水溶解备用。
　　·待豆浆再煮几分钟以后关火。
　　·将煮好的豆浆关火晾1到2分钟，将内酯倒入锅内稍微搅拌下。
　　·待豆浆形成豆腐脑状后，在豆腐模具内垫一层纯棉棉布，倒入豆腐脑，然后把棉布包好。
　　·在模具上面压比较重的器具，便于压出豆腐里的水。
　　·豆腐压一个小时就可以取出，这时候的豆腐比较嫩，跟买的盒装内酯豆腐差不多；如果喜欢吃老一点的豆腐，可以多压一会儿。
　　文思豆腐
　　文思豆腐是江苏省的一道传统特色名菜，属于淮扬菜，该菜品拥有悠久的历史，其选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，该菜品也是老人和儿童就餐选择的上好菜谱。
　　【传说】
　　传说在清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气，这在<扬州画舫录>中曾有记载。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为＂文思豆腐＂，一直流传至今。
　　皮蛋豆腐
　　皮蛋豆腐是一道家常凉拌菜，主要制作材料为内脂豆腐、榨菜、皮蛋、香油、香菜，其制作简单，营养丰富，清热解火，富含人体所需的多种营养成分。
　　该菜虽然制作简单，但是确实家庭宴席上曝光率极高的一道凉菜，深受大众喜爱。
　　【传说】
　　传说三国时候，刘备自东吴借兵之后，便带着人马攻打西川，留下关羽镇守荆州。这一年夏天，天气酷热，将士们顶着太阳练习武艺，个个汗流浃背。时间一长，许多将士心生内火，大便干结，小便赤黄，口干舌烂。关羽十分着急。一天关羽独自一人在书房沉思默想，不觉日上三竿，部下端来饭菜，其中有一样卤黄豆。关羽马上联想到豆腐，医书上说过石膏性凉，可祛火，不妨试一试。关羽吩咐军士泡豆、煮浆，亲手点石膏，因石膏点轻了，豆腐打得嫩，不能炒。将士们只能用食盐拌着吃，说来也巧，这种豆腐就象一剂良药，将士们吃了它，病慢慢的好了。后来，一些江陵籍的军士把家乡出的皮蛋拌入嫩豆腐，加上佐料，不仅味道鲜美，而且清热解毒，成为一道名菜流传。
　　蟹黄豆腐
　　蟹黄豆腐是一道特色京菜。江浙菜、淮扬菜等菜系里也有这道菜。
　　蟹黄豆腐原本用蟹黄、豆腐等食材制成。后因蟹黄成本高、取制复杂，常用咸蛋代替。成菜后，豆腐白嫩、蟹肉黄香，咸中带鲜，香鲜可口，别具风味。
　　因为原料太奢侈，要用到蟹黄，成本高且不易得到，这道菜中的蟹黄基本都用咸鸭蛋代替了。
　　麻婆豆腐
　　麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，成菜麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致。如今，麻婆豆腐远渡重洋，在全球安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。同时，也是四川人年夜饭上不可缺少的一道主菜。
　　【起源】
　　麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名＂陈兴盛饭铺＂的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称＂陈麻婆＂。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为＂陈麻婆豆腐＂，其饮食小店后来也以＂陈麻婆豆腐店＂为名。
　　【变革】
　　早期的麻婆豆腐用料是黄牛肉，后来将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。再后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受。
　　此外，现在的麻婆豆腐中还增加了豆瓣酱这一调味料。
　　【特色】
　　麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。
　　倘塘黄豆腐
　　倘塘镇是乌蒙山南段的一个小镇，以出产黄豆腐闻名。我们素常见到的大多是白豆腐，这种豆腐却是黄色，方方两寸。看之，娇嫩欲滴，食欲大增；食之，滋嫩可口，满口留香。
　　黄豆腐一度是大山深处不为人知的民间食品，几乎在每家每户的餐桌上，都有这种豆腐。在乌蒙山上层层叠叠的山地里只生长洋芋和包谷，黄豆是套种在包谷地里的附属农作物。为了让白色的豆腐在喜庆的节日中增添吉祥的色彩，他们把做好的白豆腐又用小块的纱布包裹起来，浸放在一种叫姜黄汤的汤汁里煮上十来分钟后，黄色的汁水便渗入到豆腐块的外层去了，这时候的豆腐就成为黄豆腐，金黄色预示着来年丰收的和饱满。
　　每年秋收过后，只见在石板镶砌而成的街道两边，金黄色的豆腐从瓦房檐口垂落下来，买者只消选中其中一挂，主人便用剪子剪下来，成串地带走。
　　烧豆腐
　　烧豆腐是一种古老的饶有风趣的特色传统名吃。在山西高平市谷口一带民间奇特的制法和吃法，迄今已2000多年的历史，自古以来，由＂市人担而卖之＂。过去在晋东南许多地方均有制作，尤以高平制作的质优好吃，其特点是皮黄肉嫩，松软劲道，辛辣味香，别具风味，颇受广大人民的喜爱。
　　【历史】
　　长平之战，惨绝人寰。击败了纸上谈兵的赵括后，四十万赵军悉数向秦军投降，一日之内，白起坑杀四十万人。当地百姓世代憎恨白起，就用菽饭作供菜，把豆腐当成肉，用炉火烧烤，用豆腐渣和蒜泥生姜调和成＂蘸头＂，表示把白起的脑浆捣成泥，与豆腐一起食用。后来这白起肉就成为烧豆腐。
　　锅塌豆腐
　　锅塌豆腐是山东省的一道特色名菜，属于鲁菜；锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为＂锅塌豆腐夹馅＂，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。最早的锅塌系列菜是来自山东省，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。
　　豆腐箱
　　豆腐箱又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱、是山东省淄博市的传统名菜，属于鲁菜系。主要原料是豆腐，相传清乾隆帝南巡时，曾＂临幸＂博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷。其香其美，是语言和文字表达不出来的。
　　延庆豆腐宴
　　延庆柳沟豆腐宴是一道传统名宴，属于北京菜。以传统制作工序和制作工艺进行加工制作—以豆腐为主，以其他菜肴为辅—着重于美容、养颜、滋补。但是豆腐宴不一定每一个菜都有豆腐，但必须以豆腐为主，有几个地地道道的农家豆腐菜肴，突出民俗特色，把豆腐既做出花样，又不失农家的味道。
　　正月时节，家人围坐，共吃年饭，象征来年日子红红火火。延庆县开展民俗旅游以来，柳沟人，在传统火盆锅的基础上，对豆腐进行开发，做出美容养颜的黄豆豆腐、滋补养肾的黑豆豆腐、清热袪火的绿豆豆腐。创出＂凤凰城——火盆锅——农家三色豆腐宴＂。制作时以一主锅为主，放入五花熏肉、白菜、鲜豆腐、冻豆腐、炸豆腐等。其特点是以素为主，荤素搭配，油而不腻。四周配以具有农家特色的三个辅锅，三个小碗，六个凉菜，取三羊开泰、四平八稳、六六大顺之意。
　　三、油豆腐
　　油豆腐是一道特色传统名菜，以广东罗定市最知名。油豆腐在北方称之为豆腐泡；南方称之为油豆腐，也有些广东的本地人叫豆炸。作为豆腐的炸制食品，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。
　　油豆腐既可作蒸、炒、炖之主菜，又可为各种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。油豆腐一般人皆可食用。
　　做法有油豆腐塞肉、油豆腐粉丝煲、油豆腐炒肉等。
　　四、豆腐皮
　　豆腐皮是中国传统豆制品，是用豆类做的一种食品。在中国南方和北方地区有多种名菜。
　　选用浓豆浆，倒入平底锅中，加热时注意不要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥时就加以烹调食用的。
　　【种类】
　　一是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜＂挑＂起来晾干成的豆腐皮，也叫＂油皮＂、＂腐竹＂、＂豆腐衣＂、＂豆笋＂；
　　二是压制成的豆腐皮（千张、干豆腐），与豆腐干近似，但较薄（比油皮则明显较厚，可以看成超薄的豆腐干）、稍干，有时还要加盐，口味与豆腐有区别。
　　二者虽都叫＂豆腐皮＂，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。但举一例，上海人吃素鸡和素鸭，素鸡就是千张卷成，而素鸭则是油皮卷成。
　　素鸡和素鸭
　　素鸡是一种传统豆制食品 ，广泛分布中国中部和南方。以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，此品为中国中部、南方的家常素菜。素鸡以百叶（有些地区也叫千张）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。也可做成鱼形、虾形等其他形状。口感以咸鲜味，菜色 暗红，形似鸡肉，软中有韧，味美醇香为主。
　　素鸭是一种特色风味小吃，属于素菜类。色泽金黄，鲜香油润，清爽不腻，咸中带甜。其取材于豆腐类的素食，却做成鸭肉块的形状，在其表面也涂上一些色素，与烤鸭的色泽相仿。素鸭是寺院里的和尚师傅们发明的。和尚每天晨钟暮鼓，循守清规戒律，不得荤腥，于是类似我们今天所说的画饼充饥，用豆腐做些类似于鸭肉的菜来。
　　五、腐竹
　　腐竹又称腐皮，是一种汉族传统豆制食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。
　　【分类】
　　江西高安腐竹、广西高田腐竹、福建三明腐竹、河南许昌县、广西贺州腐竹、广东新桥腐竹
　　【制作】
　　选豆→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹（熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右，约10～15分钟就可起一层油质薄膜（油皮），利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹）→烘干→包装
　　六、豆腐丝
　　豆腐丝也叫云丝，豆腐丝、豆腐皮是半脱水制品，是一种特色传统豆制品，属于豆腐的派生食品。豆腐丝曾是上贡皇家的食品。
　　阳泉市所属平定县有道名菜：粉条豆腐丝。这道菜主料是粉条和油豆腐丝，成菜特点是，豆腐丝是炸过的，外脆里嫩，菜看着很温和，没有一点热菜的感觉，但吃起来烫嘴，所以，地道的饭店都会说，我们做得是不冒烟的正宗粉条豆腐丝。此菜是阳泉、晋中一带一般人家红白喜事，请客吃饭都会有的一道传统菜，也是近些年各饭店推出的深受老百姓喜欢的创新菜。
　　- 吃喝玩乐大搜索 -
　　ID：chwl876
　　每天17:00-19:00 北京文艺广播FM87.6