听说芥酸不好？放心！中国人从古吃到今的菜籽油很健康

　　说到菜籽油，印象最深的就是小时候和爸爸一起拉着油菜籽去油坊榨油。以前，自己家地里种植的油菜，收获后就会拉到油坊去榨油以供日常食用。
　　坊间榨油自古存在，早在宋代就出现了专业榨油的＂油作＂部门。在古代中国，人们最早是把油菜作为蔬菜吃，后来发现还可以＂取籽榨油＂。菜籽油由此开启了自己悠久的食用历史。
　　直到今天，中国是全世界最大的菜籽油生产国和消费国，播种油菜的面积超过一亿亩【1】【2】。根据USDA数据统计，2018年中国人菜籽油的消费量占消费食用油总量的22%。从中国食用植物油的产品消费结构来看，菜籽油也是当之无愧的消费主力。
　　虽然是消费主力，但是因为芥酸的存在，也让菜籽油备受质疑。
　　什么是芥酸？
　　芥酸其实也是一种不饱和脂肪酸，属于omega-9脂肪酸系列。作为一种天然物质，在饼干、花生、面包、海洋鱼油、菜籽油等里面都可以找到它。
　　以前坊间榨油，榨出的菜籽油会有一种＂特殊＂的气味，其实是传统菜籽油所特有的＂辛辣＂风味，而这种典型风味或多或少和芥酸有关系。
　　可不要忽略它，在以前经济不富裕、＂荤腥＂不多的年代，菜籽油这种独特的风味是我们饭菜飘香的秘诀。直到现在，虽然植物油的食用种类很多，但川菜厨师还是对菜籽油浓郁的香味情有独钟。
　　菜籽油含有＂高芥酸＂，所以不健康？
　　关于芥酸可能会引起不良反应的说法起源于早期动物实验。有研究者给大鼠饲喂高脂高芥酸饮食，发现大鼠体内出现了心肌脂质沉积现象，于是有人断定这是芥酸引起的，并指出芥酸可能也会对人体产生不利影响。
　　这也是我们认为＂菜籽油含有高芥酸不好＂的原因。
　　而实际上，我们要知道的是：芥酸可能会导致动物出现心肌脂质沉积；
　　但是脂质沉积是短期效应，可随时间延长而缓解或消失；
　　同时欧洲食品安全局报告中也提出了芥酸动物实验中的不足之处。
　　那么，高芥酸饮食是否会导致人出现脂质沉积呢？
　　迄今尚未见到人类摄取高芥酸饮食后引起心脏脂质沉积的报告。仅有的几个人群观察性研究表明人吃含芥酸的菜籽油并不会对心脏造成不利影响。
　　其实，目前只有极其有限的关于人群膳食摄入芥酸潜在副作用的流行病学研究，但研究结果往往相互矛盾，经不起推敲。
　　况且，截止到现在，我们国家层面也没有关于人吃高芥酸菜籽油有害的相关报道。
　　所以说，菜籽油里含有芥酸这是不争的事实，但是菜籽油并没有因此不健康。
　　恰恰相反，吃菜籽油好处多多。
　　那么，吃菜籽油有什么好处呢？
　　不同食用油的最主要区别是脂肪酸的组成，不同的脂肪酸决定了油的性质。脂肪酸一般分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
　　我们先来了解一下菜籽油的脂肪酸组成：
　　常见油脂中脂肪酸组成图，图片来源《中国居民膳食指南》（2016）
　　再来看下不同食用植物油的植物甾醇含量：
　　不同食用植物油的植物甾醇含量（mg/kg）图片点击可放大
　　可以看出，与我们常吃的豆油、玉米油、葵花子油相比，菜籽油的饱和脂肪酸含量更少，它的单不饱和脂肪酸含量较多，达58.8%。对身体有益的菜籽甾醇等植物甾醇的含量较其它植物油高。植物甾醇具有降低胆固醇、降低心脏病发生率、类激素功能及其它生理功能，被誉为＂生命的钥匙＂。另外，菜籽油独有的天然氧化剂菜籽多酚，也具有降血糖、清除自由基等生物活性。【3】现在的菜籽油，芥酸含量有多少？
　　传统工艺榨出的菜籽油的芥酸含量一般有30-50%。近年来通过油菜品种的改良，市场上也出现了一些低芥酸菜籽油。目前我国国家标准要求低芥属酸菜籽油的芥酸含量不得高于3%。
　　GB/T 1536-2004《菜籽油》对菜籽油的芥酸含量要求
　　现在您放心了吗？
　　首先含有芥酸的菜籽油并不会对我们的身体造成不利影响，不管是传统菜籽油（高芥酸菜籽油）还是低芥酸菜籽油 ，在安全性上都是有保障的。它们只是风味口感不同。我们可以根据自己的喜好、口味来自由选择。
　　不同菜籽油风味不同
　　随着技术的进步，菜籽油中还可以添加维生素E等营养物质，强化菜籽油的营养，以此改善我们国人的营养状况。
　　《中国居民膳食指南》（2016）推荐，成年人每天的油脂摄入是25~30克，记得不要超标哦~
　　上文中说到不同的植物油有不同的脂肪酸组合方式，平时您可以经常更换食用油品种，以达到脂肪酸营养的均衡。
　　下次看到菜籽油的时候，就不要犹豫了，咱们从古吃到今的菜籽油很健康！参考资料：
　　【1】 王瑞元. 中国菜籽油的生产和消费情况[J]. 中国油脂, 44(11).
　　【2】 2018年中国菜籽油市场现状、进出口情况及发展对策分析
　　【3】 熊秋芳, 张效明, 文静,等. 菜籽油与不同食用植物油营养品质的比较-兼论油菜品质的遗传改良[C]// 中国作物学会油料作物专业委员会会员代表大会暨学术年会. 2013.
　　本文作者@营养师吴晴 公共营养师 国家注册营养技师 中国营养学会会员 健身爱好者