那些没有上广寒宫的兔子，最后都进了四川人的嘴巴

　　说到中秋节，你的第一反应是什么。
　　普通青年大概能说出赏月，吃月饼、放花灯、喝桂花酒的传统习俗。文艺青年还能讲几个＂嫦娥奔月＂、＂吴刚折桂＂、＂玉兔捣药＂的故事。
　　小时候听到＂玉兔捣药＂的故事，我就有很多疑问。带着这些问题我去找老师也没问出来个所以然。＂玉兔它为什么要帮嫦娥捣药呢？捣出来的仙丹为什么它自己不吃？＂
　　＂嫦娥把玉兔带到月亮上去，他们吃什么喝什么呢？＂
　　＂玉兔在月亮上修炼了几千年，也该化作人形飞升了吧。为什么它还赖在嫦娥身边不走？＂
　　长大后我又看了＂吴刚折桂＂的故事，倒是琢磨出一些其他味道来。一次和朋友喝酒聊到了这个话题，朋友笑话我说，都是仙人自家的事情，你操啥子凡人的心。有这个闲心还不如多喝几杯，晚上好梦里面去找嫦娥问个清楚。
　　说罢，朋友又喊服务员加了一盘冷吃兔、一碗冒兔腰下酒。美食当前，话题自然就转到了兔子怎么吃上面了。
　　四川人好吃兔子。
　　红油兔丁、缠丝兔、冷吃兔、火锅兔、手撕兔……四川人几乎是变着花样地在吃兔子。这一点在全国各地的美食界都十分少见。如果你仔细观察，全国很多地方的食谱上都见不到兔子的身影。
　　无它，兔肉寡淡无油，等闲手艺驾驭不住。
　　兔肉爆炒肉发柴，需裹粉。红烧没油水，需加料。煲汤不鲜美，需添汤。这种既没有油水，又没有＂搞头＂的食材，也只＂重油厚味，尚香料＂的现代川菜能驾驭。兔肉寡淡无油的特点恰好被现在代川菜完美修正了。如果你仔细观察，全国各地好吃兔肉的地方，当地口味一定偏重。而川菜中关于兔子的吃法有九成九都是属于＂重口味＂。
　　干锅兔
　　小小的一只兔子，在四川人手上硬是吃出来了千变万化。你要是问四川人，兔子到底有多少种吃法？那就只有掰着手指从＂头＂开始给你数了。
　　四川人好吃＂兔脑壳＂是全国闻名，很多外地朋友都将其视作黑暗料理。的确，兔脑壳这个玩意儿光看外型确实没啥子卖相，不过只要搭口一吃就是另外一番感受了。
　　从下颚位置将兔头从中间掰开，先吃下半部分的＂渣渣肉＂，像吃小龙虾一样吸点汁水让嘴巴适应兔头的麻辣味。兔头的上半部分重点吃脸两边的肉，不要忘了眼睛周围的肉。然后在咬开头盖骨位置，白生生的脑花是绝对不容错过的，接着再解决剩下的＂天堂板＂和一些＂边角余料＂的肉。最后唆一下手指上的汁水，一个兔头就被完美解决掉了。
　　这样看来，其实吃兔脑壳和大闸蟹一样，都是有自己严格的步骤。
　　吃完了兔头，我们再来吃两样兔子的内脏：兔腰和兔肚。
　　作为兔子身上最嫩气的部位之一，兔腰的烹制极其考火候。嫩气还是老气全在锅里面前后几秒钟的掌控。要想在四川吃到兔腰，最常见的就是火锅店和串串店。
　　一碗冒兔腰端上桌，小小的兔腰看起来就像一个个鹌鹑蛋般。一口咬破，兔腰中的汁水迸发出来，软嫩的口感配着浓香的味道，味道真是不摆了。
　　在四川，最经典的兔腰吃饭莫过于冒好之后裹干海椒碟子吃。鲜嫩的兔腰在干海椒面碟子里面打个滚，裹上一层干香的佐料。火锅底料的香味遇到干海椒碟子的香味，像是一场奇妙的味觉享受。
　　一只兔子能吃的部位并不多，内脏就更少了，兔肚算是不可多得的美味。在四川能吃到兔肚的馆子不多，大多都是专门做兔肉的餐馆。大火爆炒兔肚，配上泡椒泡姜等佐料，一盘爽脆有嚼劲的火爆兔肚绝对是上好的下酒菜。
　　说到和兔子有关的下酒菜，冷吃兔和缠丝兔都是好酒人的心头好。
　　兔肉＂寡淡无油＂的特性恰好让它成为了绝佳的下酒菜。寡淡，能将厨师的手艺最真实地呈现出来。无论是花椒的麻味，还是红油的香味都最忠实地在肉的肌理里展现出来。无油，如同牛肉干一般经得咀嚼，并不会因为过多的油脂而影响口感。
　　我们光看下冷吃兔的制作流程，就能想象出那复杂的香味。
　　先将处理好的整块兔肉下锅，加入花椒、八角、大料、姜片等香料煮定型，然后捞出冷却后切成肉丁状。然后起锅烧油，同时将姜、大葱、大料、花椒放到漏勺里面，放进锅里炸至大葱颜色泛黄捞出倒掉，再加盐。然后倒入准备好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脱水。依次加料酒，辣椒段，酱油、白糖等辅料翻炒至金黄色，最后加少许醋。闻到香味后，关火待兔肉冷却后起锅，一盘咸香可口的冷吃兔就做好了。
　　这样通过多种香料制作出来的冷吃兔，夹上一筷子放在嘴里慢慢咀嚼。你会随着牙齿的碰撞感受新味道的涌出，几十种香料的味道在嘴里肆意地排列组合，最后呈现出神奇的平衡。
　　如果说冷吃兔的精髓在味道，那么缠丝兔的核心就在于一个＂干＂字。
　　缠丝兔需将处理好的兔肉码味腌制，然后用麻绳捆绑塑形，熏制之后在风干晾晒。缠丝兔吃起来口感结实，咸香适口。既有腌制的香味，又有风干的独特香气，自然十分适合下酒佐餐。这一点倒是和另外一道与兔子有关的下酒菜有异曲同工之妙。
　　手撕烤兔是这些才在四川兴起的菜品。这种炭火慢慢烤制出来的兔肉，肉厚的地方醇香粑软，肉薄的地方酥香脆爽。撕上一块兔肉在嘴里细细咀嚼，鲜香味在唇齿间流动，几口之后麻辣味就涌现出来，算是集合了冷吃兔和缠丝兔两者的特点。
　　如果你问自贡人兔子怎么做好吃，自贡人会告诉你鲜锅兔。如果你问成都人兔子怎么做好吃，他会告诉你火锅兔。同样都是兔子的热锅吃法，却在两地走出了不同的路线。
　　你如果问外地人对鲜锅兔有啥子印象，估计就一个字：辣。鲜锅兔丰富的配料就决定了它不是一道平平无奇的美食。
　　鲜锅兔的兔肉吃到嘴里，仔姜独有的辛味首当其冲冒了出来。还没等你的嘴巴接受这波冲击，二荆条和小米辣的辣味再度袭来。好不容易缓了一口气，花椒、老姜和大蒜还会出来收个尾。如果你没有做好充足的心理建设，多半会被鲜锅兔的这套组合拳打得措手不及。唯一的办法就是只要让老板快点上盆南瓜汤解辣，这道汤也是很多资格自贡菜馆子的标配。
　　相较之下关于兔子的另一个热锅火锅兔诞生就没啥子说头了。四川有了火锅鱼，火锅鸡，再来个火锅兔也算是顺理成章。
　　四川有些馆子的火锅兔是鲜兔肉直接炒制，有些是先炸一遍再煮。鲜锅兔的味道全靠佐料调，火锅兔的味道就靠底料吊。成都人吃火锅兔还会加上数种配菜，吃完了火锅兔之后再开火煮点土豆藕豆芽这些配菜，又当是吃了一顿小火锅了。
　　说了那么多，你们喜欢怎么吃兔肉呢？
　　【东拉十八扯 071】
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