咖喱味干烧虾仁，玛萨拉味红烧鱼，印度人靠想象做出的川菜是啥味

　　01 印度的川菜是个什么模样
　　印度有中餐馆吗？
　　答案是肯定的。
　　中餐在印度的受欢迎程度，可能大大超出你的想象。
　　根据国外某个餐厅点评网站的数据，印度36个主要城市里，超过三分之一的餐厅可都以提供各式各样的＂印度中餐＂。印度的新德里、班加罗尔等大中城市里，打着＂中餐馆＂招牌的餐馆可谓是随处可见。而在印度最大的城市孟买，稍有规模的中餐馆就超过200多家，各种提供中式快餐的小餐馆更是不计其数。
　　大多数的印度中餐厅门脸都极具中国特色（图片源自网络）
　　这些中餐厅每到夜晚都是灯火辉煌，宾客满座的模样。每逢周末或节假日甚至还会出现排队的现象，这在印度的餐饮界是不多见的。有些经营广式早茶的知名中餐馆还需要提前好几天预订座位。
　　如果你有兴趣走进这些中餐厅，你会发现他们的装修完全契合＂外国人眼里的中国＂风格。
　　大量红色元素的运用，无处不在的龙元素，服务员身着的唐装，菜单上的功夫茶，以及标志性的筷子碗碟等，有些餐厅甚至还能看到精心供奉的财神或者关二爷。
　　大量的中国元素堆起在一起（图片源自网络）
　　不过当你打开这些印度中餐厅的菜单，会产生一种怪异的感觉。
　　菜单上有粉肠、虾饺、烧麦、小笼包等广式茶点，也有宫保鸡丁，酸辣汤，红烧鱼，回锅肉等川菜，甚至还有川味炒鸡、四川炒面，四川酱薄饼等印度人自己发明的＂印度川菜＂。
　　打开印度中餐厅的菜单就犹如打开的新世界（图片源自网络）
　　如果你怀着猎奇的心理想要尝试一下，就不得不佩服你的勇气。当服务员将菜品端到你面前的时候，大多数中国人脸上都会写满了问号。甜辣咸酸味的宫保鸡丁，裹着一堆不知名酱汁的四川炒面，挂了一层颜色怪异的糊状酱汁的红烧鱼。如果你询问餐厅老板为什么味道如此不同寻常，他们会告诉你这些菜里面加了印度的灵魂香料——玛萨拉。
　　如果不看备注，你能想象出这是一道红烧鱼吗？（图片源自网络）
　　现在被印度人广泛接受的印式中国菜大多都可以被看作是＂香蕉菜＂，菜品的外观和名字是中式的，味道却是典型的印度味道。
　　当你怀疑自己一定是吃了到假中餐的时候，走到他们的厨房你就恍然大悟了。
　　印度大部分的中餐馆老板都是印度当地人或者印度籍，中国人和华侨开设的中餐馆极少。服务员是皮肤比较白的印度人，厨师则大多是德里人。直到在＂一带一路＂的影响下，这几年华人在印度开设的中餐厅才逐渐多了起来。
　　这几年华人在印度开设的中餐厅才逐渐多了起来（图片源自网络）
　　外国厨师的认知里自然无法区分中国八大菜系的区别，也无意去将八大菜系的菜品区分。于是我们就能看到川菜、粤菜、苏菜等齐聚一堂的菜单。因为印度第一批中餐大多是由潮汕地区的客家人开设，所以很多印度人都认为云吞、拉面，蒸饺、炒青菜等菜品是标准的中国味道。这类＂标准中国味道＂的菜品价格极贵，即使吃上一顿普普通通中餐也需花上400到500卢比（约人民币46元左右），而在孟买吃一次汉堡或者萨饼，每人花费一般不会超过200卢比（约人民币18元）。
　　炒青菜也是印度中餐厅的标配（图片源自网络）
　　若是选择高档中餐馆或者星级酒店里的中餐馆，一餐不含酒水的饭食每人需花费1000多卢比（约人民币93元左右），要知道即便在孟买这样的大城市，普通工薪阶层的月工资只有2000到3000卢比，普通白领的月工资为4000到5000卢比。换句话说，印度普通民众一个月的工资大概也只够在高级中餐馆吃上三四顿而已。
　　孟买中餐馆的消费大约是同级别印度餐厅的三倍，这也导致了一般印度民众根本不敢去中餐馆。能进得了中餐馆的大多是有钱的商人和高官。普通民众只能望着高级中餐馆的大门望而却步。
　　印度中餐厅的消费对于印度普通人而言并不便宜（图片源自网络）
　　那么印度普通人能接触到中餐吗？
　　中餐馆热热闹闹的生意自然会让印度餐馆的眼热。于是为吸引顾客，无论是街边小店还是路边摊位上，印度厨师们也都挂起了中餐的招牌。如果美国眼里的＂炒杂碎＂、＂左宗棠鸡＂一般，印度厨师们也发挥着他们独有的想象力，做着他们认为的＂正宗中国菜＂。
　　相比印度高级中餐馆的中国菜还有迹可循，印度街边小店的中国菜就可谓天马行空了，这其中有两道代表菜，一道是酸辣汤，这种一种用辣椒、酱油膏、大蒜等几十味香料调制出来的汤品。还有一种菜品名为四川炒面，这种一种用印度人自制的＂四川辣椒酱＂和印度香料炒制出来的红色炒面。这种四川炒面在印度街头颇受欢迎，是餐桌上的常客。
　　各种香料混杂在一起，塑造出一种奇特的味道来（图片源自网络）
　　在印度普通人的认知里，中餐一定是有四个特征：菜品颜色是红色或者褐色的，制作过程需要用锅爆炒，面粉和面条是主要食材，食物必须用圆盘来装。如此一来你就在印度街头见到一个个印度厨师如耍杂技般抛锅、颠锅爆炒，能见到厨师往锅里放着一勺勺辣椒粉和一堆不知名的混合香料，炒制好的米饭或者面条都会装在圆盘中，甚至还配有叉子和勺子。那模样架势俨然就像我们某个工厂门前的夜宵摊厨师一般。
　　这是一盘有印度特色的回锅肉（图片源自网络）
　　这些提供Chowmien（炒面）的中餐馆，大多会在招牌上直截了当地写着＂Chinese Food＂，而他们的制作印度中餐的秘密调料就是前文提到的四川酱（Schezwan Sauce）。这种四川酱主料是以红色的辣椒为主，在配上酱油，葱姜蒜膏和各种混合的印度香料。
　　几乎所有的印度中餐馆都会用到这种四川酱，炒饭里放上一勺四川酱就成了＂四川炒饭＂，炒面里放上一勺就是四川炒面，炒菜里面放上一勺就成为了中式炒青菜。这些路边摊的食客们并不介意他们吃到的中餐是否正宗，就好比中国人也无法区分哪种咖喱是正宗的印度咖喱一般。
　　对于印度普通民众而已，相较于高级中餐里动辄上千元的消费，他们只需花费不到100印度卢比（约9.3人民币）的价格就能吃到中餐，这也算是一种心理上的满足。
　　02 中餐传入印度的历史
　　中餐在世界各地攻城掠地，中餐馆可谓是全球遍地开花。中餐厨师们在异国他乡用自己精湛的厨艺俘虏了外国人的胃。陈建民号称是＂日本四川菜之父＂，他在1966年成立了烹调培训班。在他任教的24年里培养了15000多名川菜厨师。在现在的日本餐饮界，＂师从陈建民＂的四川菜厨师已经遍布日本全国。
　　而中餐在美国的进化进程更加久远，早在18世界末期就有中国沿海地区的厨师远渡到美国开设中餐馆，在经历了＂左宗棠鸡＂、＂炒杂碎＂等美式中餐诞生后，1972年2月美国总统尼克松访华后之后大量中餐馆在美国开花，使得正宗中餐在美国生根发芽。
　　那么印度的中餐是如何诞生的呢？
　　答案是全靠想象力。
　　大约在19世纪末期，一些来自潮汕地区的客家人移居到印度的加尔各答，形成了印度最古老的华人聚居区。有华人的地方自然就有中餐厅，于是在1920年印度有了第一间中餐厅。
　　靠着勤劳和努力，华人在接下来的几十年里逐渐融入到印度社会中。中国文化和印度文化不断碰撞融合，大到生老病死，小到吃喝拉撒，每一次文化的碰撞都会迸发出崭新的东西。于是中餐加入印度元素也不足为奇了。
　　各种米饭和面条加入了咖喱作为酱汁，各种菜品加入了玛萨拉作为调味料，四川辣椒酱和印度混合香料融合在一起成为了印度独有的四川酱。一点点的融合和适应形成了我们今天看到的＂印度式中餐＂。
　　我们现在吃的咖喱也是经过不断改良之后的品种（图片源自网络）
　　其实细究起来，不同于中餐在日本的改良，在美国的创新，印度式中餐可以算作是中餐的简化。
　　上百种广式早茶点心只剩下有代表性的烧麦虾饺包子，复杂的煎煮蒸烧烤炒手法简化成了爆炒，各种调味料的搭配被融合成了简单的酱汁，上百种的面食只剩下＂客家面条＂。在这种简化过程中，各式咖喱加入其中，各种糊状的菜式混合其中，各种印度香料夹杂在内，形成了印度人脑袋里的中国风味。
　　印度中餐厅的点心就只剩下虾饺烧麦几样（图片源自网络）
　　幸运的是，这些年随着＂一带一路＂的文化输出，一批真正意义上的＂中餐馆＂在印度开枝散叶了，超市已经可以见到各式的中国调料和中国蔬菜，孟买和新德里等大城市街头甚至还可以见到火锅店的身影。
　　别惊讶，印度街头确实可以见到中国火锅店的身影。习惯直接用手吃饭的印度人如何吃火锅，这算是一个大家津津乐道的问题。
　　其实就如前文所说，印度普通民众大多数人都吃不起火锅这种高档的美食。这种异域的美食注定只有印度当地有钱有势的人群享用。这种群人在吃外国美食时已经习惯了用刀叉，火锅自然也不例外。
　　你可以想象在印度的高级餐厅里，有一群衣冠楚楚的印度人围在火锅炉子前，用刀叉吃火锅的模样。虽然感觉十分怪异，但是却不失是一种方法。
　　圆形的餐盘和刀叉也是印度中餐厅的标配（图片源自网络）
　　不过按照我个人的猜测，敢于吃火锅的印度人一定非常稀少。众所周知，13亿印度人里面大约有八成都是虔诚的印度教徒。而印度教徒在吃方面讲究颇多，比如吃羊肉却不吃羊肠，吃对虾却而不吃章鱼等等，且很多人都对于内脏嗤之以鼻。
　　我想印度街头的火锅店菜单一定是十分寡味无趣的，各种涮火锅的内脏是不要想见到了。我们常见的猪五花肉，猪排骨也鲜有见到，牛肉更是提都不能提。那么菜单上还剩有什么呢？
　　如果说1920年移居印度的客家人将中餐带到了印度，那么纯粹的中餐也只在印度保留了不到40年的时候。在1960年中印边境冲突之后，很多居住在加尔各答的华侨离开了印度。客家人将他们精心打理的餐厅和客家菜转交给了后来的印度人，从这以后中餐在印度就跑上了另外一条道路。
　　那么川菜是什么时候掺合到＂印度式中餐＂里面并且成为主角的呢？
　　川味何时传到印度至今还没有一个统一的说法，不过在印度生活的一个小众群体却能给我们一些参考。他们就是在印度生活的藏族。
　　这些师从青海人或者四川人的藏族人，将各种川味带到了印度。于是你就可以在新德里的西藏村，在菩提迦叶的朝拜广场，见到羊肉面片，花卷和牛肉面混搭的小店，也能在藏族人的餐厅里吃到辣子鸡炒、麻辣豆腐、麻辣香肠等带点藏味的川菜。
　　麻婆豆腐（图片源自网络）
　　星星之火可以燎原，这点不知道何时何地传入印度的川味很快就发酵起来，成为了我们现在看到的模样。不管是川味炒鸡还是四川酱薄饼，无论是辣子鸡还是宫保鸡丁，甚至是印度自己发明的万能四川酱都迅速地找到了一席之地，并逐渐开枝散叶，俨然一副新菜系的模样。
　　03 为什么川味会在印度流行
　　中餐及川味为什么能在印度流行呢？这就得从印度人的口味说起。
　　众所周知，印度大部分地区处于热带和亚热带，炎热的气候让他们喜欢食用口味较重，有刺激性的食物。印度的食物在咖喱，洋葱，辣椒等调料的包装下，颜色看起来格外的鲜红，和火辣辣的川菜看起来十分相似。
　　无论是火辣辣的水煮肉片，还是红艳艳的辣子鸡，不管是加了干辣椒的宫保鸡丁，还是红亮亮的酸辣汤，都十分符合印度人对于食物外形的食用习惯。
　　辣子鸡的颜色非常符合印度人的饮食审美（图片源自网络）
　　咖喱是印度菜品中不可或缺的调味料。不过值得一说的是，咖喱并不是一种单一的香料。当年英国的殖民者们并不了解印度菜的形成，就将印度的这种特殊味道笼统地称为＂咖喱＂。实际上，正宗的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配。由于用料过于辛辣刺激，他们还会加上椰浆以来综合味道，所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。
　　印度人发明了咖喱之后就将它运用到各种菜品的烹饪中。咖喱鸡、咖喱羊肉、咖喱蔬菜、咖喱海鲜，甚至还有咖喱水果。这种复合味调料的使用倒是和川菜有异曲同工之妙。
　　印度咖喱（图片源自网络）
　　川菜常见的味型有24种，分为麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类三大方向。单说一个麻辣类的味型又可以细分为麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等12种味道。这种集多种味道于一体的复合味是不是原理和咖喱很像呢？
　　若川味只是单纯的酸甜苦辣咸自然无法与印度菜产生神奇的化学反应，但是当一种复合味遇上另外一种复合味，会是一种什么样的体验呢？
　　四川有一道名菜叫做干烧虾仁，这是一道先炸后烧的菜品。一般川菜师傅在烧制这个步骤的时候会放入郫县豆瓣酱，这样干烧出来的虾仁咸香辣味十足。前文提到的＂日本川菜之父＂ 陈建民在日本改良这道菜的时候，就用番茄酱替代了豆瓣酱。而在印度，这道菜郫县豆瓣的角色就由咖喱汁来扮演。
　　咖喱味的干烧虾仁是什么味道呢（图片源自网络）
　　这道＂干烧咖喱虾仁＂，是先将虾仁放到热咖喱汁中码味，然后再加入各种香料爆炒，最后大火收汁后起锅。这道披着中国外衣的印度菜，虾仁吃起来鲜香酥脆，咖喱汁为其提供了别样的味觉体验。
　　对于外来的食物，全世界食客们都会产生＂吸引＂和＂抗拒＂两种矛盾的心理。所谓的＂吸引＂是对未知饮食文化的好奇，所谓的＂抗拒＂却是陌生口味的畏惧。每样异域食物要想在当地扎根，自然会经过本地化改良的过程。
　　现在被印度人广泛接受的＂香蕉菜＂亦是在这个过程中产生的，菜品的外观和名字是中式的，味道却是典型的印度味道。这样一来不仅保留了人们对异域食物的好奇感，也通过口味调整减少了食客们的抗拒心理。
　　印度飞饼（图片源自网络）
　　对于印度式中餐而言亦是如此。由于各种历史原因他们没有经历过正宗中餐的洗礼，在融合了印度本土饮食文化，满足印度人自己的想象和期待，通过颜色和辛辣口味的不断改良变化，最终形成了印度人感官里好吃的＂印度式中餐＂。
　　异域美食文化的进入都会进入这样一个过程。不知道当印度人吃到葱油味的印度飞饼，甜辣味的咖喱鸡时，又会作何感想呢？
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