渝菜出逃记

　　＂你晓不晓得川菜里面有哪些菜是重庆菜？＂
　　听到朋友这个问题的时候，我愣了一下，反问道：＂重庆菜不是川菜中的一个分支吗？我记得重庆菜是归在下河帮里面，也有说法叫做渝派川菜。＂
　　＂你这个都是老黄历了。现在有一个‘渝菜’的概念经常被人提起。重庆菜已经逐渐成为了一种形象独立的地方菜系。＂
　　后来得闲我查了一下资料，没想到还真能找到《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》之类的图书。看来这几年自贡的盐帮菜从小河帮菜系里面跳了出来，重庆菜也打算从下河帮菜系里面跳出来，以一个独立的地方菜系形象出现在食客面前。
　　引言节选自重庆市质监局发布的《渝菜标准体系》
　　仔细回想一下，这几年重庆火锅、辣子鸡、万州烤鱼、黔江鸡杂，水煮鱼，毛血旺、酸萝卜老鸭汤这些典型的重庆菜以鲜明的味型迅速被市场接受，在全国各地的餐饮市场攻城略地，迅速成为全国食客们耳熟能详的特色美食。
　　有一次和一位餐饮界的老辈子聊到了这个问题，老辈子告诉我重庆菜独立出去是早晚的事情。
　　现在重庆菜还没有酝酿出自己完全独立的理论体系，仍是以＂新派川菜＂、＂江湖菜＂的名头在餐饮界活动。在现在的川菜体系里面，重庆菜和川菜算得上是你中有我，我中有你的状态，根本无法区分清楚。等到哪天重庆菜从川菜里面走出去了，理论形成了闭环。这个时候重庆菜就可以以＂渝菜＂的身份出现在大家面前。
　　歌乐山辣子鸡就是典型的重庆菜（图片源自网络）
　　我问了老辈子一个大胆的问题，如果按照现在的态势发展下去，你觉得会不会有一天川菜会变得四分五裂，川菜几大派系各自独立出来？
　　老辈子笑着反问了我一句，《三国演义》开篇的第一句话是怎么说的，就算分开了也是再正常不过的事情。后来老辈子给我这个外行详细地解释了一下川菜的现状。
　　现在传统川菜因为理论陈旧，菜品也没有什么创新，坚持烹调传统川菜的厨师已经开始断代，加之喜欢吃传统川菜的食客也越来越少，所以整个传统川菜派系都在不断地走下坡路。
　　再反观新派川菜的厨师已经成为了川菜馆子的中坚力量。新派川菜的内容其实很杂，走得是川菜以前＂兼容并蓄＂的路线，说重现了当年＂一菜一格，百菜百味＂也不为过。而新派川菜里面表现最亮眼的一支就是重庆菜。
　　毛血旺算江湖菜吗？（图片源自网络）
　　重庆菜之所以广受食客们的欢迎，靠得就是善用＂麻辣＂二字，重庆的厨师们在麻辣这个领域里面大胆创新，多加改良，才有了歌乐山辣子鸡，黔江鸡杂，泉水鸡这些经典重庆菜。
　　也正是因为新派川菜发挥了重麻重辣的特长，所以很多外地人产生了川菜就只有麻辣味的印象。这其中一饮一啄，也不知道是福是祸。
　　从老辈子家里出来，我在想一个问题。
　　川菜和重庆菜本是同根生，到底是什么时候走上了不同的道路呢？
　　细想一下，这个问题往前追溯大概就要跑到明清时期了。
　　一个地域的饮食文化形成有数种原因构成，比如食物来源的开拓，食物原料的选择运输储存，食品加工技术，美食的创造，餐馆的分布，饮食习俗的变迁，饮食知识经验的积累甚至包括能源的开发等等。
　　川渝地区的饮食文化在＂湖广填四川＂之前，大家都是差不多的。
　　＂尚滋味，好辛香＂，这也是古今川菜最突出鲜明的特色。
　　不同于辣椒在明朝才漂洋过海来到中国，作为原产地是中国的一种植物，花椒很早以前就出现在了各种地方，而花椒的称呼中有蜀椒、巴椒、川椒等称法。由此可见花椒很久以前就在巴蜀之地扎根了。
　　花椒
　　根据文字资料记载，三国之后，甜麻味型逐渐在川菜体系占有一席之地。花椒和茱萸、蜀姜一起被称为＂三香＂。花椒以其特有的味道在巴蜀美食界攻城略地，在唐宋时期达到了最高峰。明朝时期，宫廷一年就需从四川采购花椒8000斤余斤。
　　花椒长达的上千年的使用习惯，也为现代川菜的麻辣味打下了厚实的基础。
　　那么麻辣味里面的＂辣＂又是何时出现的呢？目前现有的资料中，有关巴蜀地区的辣椒记载始于清代乾隆十四年修的《大邑县志》，其卷三《物产》中的记载，＂家椒、野椒、秦椒又名海椒＂。到了嘉庆年间，巴蜀地方志中对于海椒的记载逐渐多了起来，甚至出现了以海椒入菜的做法。
　　辣椒在四川经过大约一百年的时间，从在下层饮食里扎根，直到成为川菜菜系的一个鲜明个性。辣椒自从加入到风格多变的川菜中后，立马就变身成为混合型风韵的综合味型，这也为后来川菜的看家本领复合味打下了基础。
　　花椒和辣椒是火锅底料必不可少的佐料（图片源自网络）
　　我们以清代成都的＂百科全书＂《成都通览》为参考标准，其中记录了当时的266种大菜。这266道菜品中清蒸、清炖、甜菜品等菜品明显不放辣。剩下诸如小炒、火爆、红烧、凉拌的菜品中大约有三分之一或者四分之一的可能要放辣椒和花椒，这种比例已经是不小了。
　　在麻辣味逐渐风靡四川的过程中，发生了一件对川渝地区意义重大的事件：＂湖广填四川＂。
　　大的动荡对旧有的社会习惯形成了强烈冲击，明清以后大批移民进入四川，使得战后残破的四川经济逐步得到恢复和发展。这些移民带来的新饮食文化与四川当时土著的习惯不断融合，直至清末时期川菜菜系已经基本成熟。
　　这时候由于湖广移民饮食习惯的影响，加之地域文化的进一步挖掘，川渝地区的饮食文化已经在不知不觉中呈现出细微的差别。
　　传统九宫格火锅（图片源自网络）
　　川菜对外的融合还在继续，1937年11月又发生了一个标志性事件，重庆成为了战时陪都。
　　重庆成为陪都后，自然成为沿海沿江地区大规模内迁的首选地，大批官僚商贾云集重庆，各种地方风味的名店名厨也随之涌来。如苏州的＂陆稿荐＂、北平的＂丘二馆＂，广东的＂冠生园＂、湖北的＂四象村＂等外地餐馆纷纷在重庆开业。重庆菜系广纳各地风味，兼收并蓄，很快就形成了具有重庆地方特色的川菜流派。
　　这时候现代川菜的体系已经形成，并一步步趋于完善，川渝地区的烹饪行业已经分化出了不同的流派，成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮纷纷推出了自己当家的菜品。总的来看，重庆的川菜是几大流派中构成最为复杂，种类最为繁多，特色最为丰富的流派。
　　从这时起，川菜各大派系圈地为王的时代到来，而重庆帮在当时无疑占据了最大的山头。
　　重庆和成都由于地理位置和城市定位的原因，总有人喜欢把两者拿来作比较。这一点在川菜业内也不例外。
　　前文说到，川菜业内也分很多流派。当时的成都帮也被称为＂上河帮＂、＂川西派＂。
　　＂荤素并用，如一席高贵筵席，其中必有一素菜，另有一样带麻辣味的。注重调料，专用郭县豆办、德阳酱油、保宁醋等。辅料注重色彩，以青、红、绿色相衬。＂
　　这是成都菜品最显著的特点，我们熟知的许多川菜都来源于成都帮，比如麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、干烧什锦等等。光从菜品的著名度来看，似乎是成都帮拔得头筹。
　　麻婆豆腐（图片源自网络）
　　那时候成都帮的川菜走的是＂阳春白雪＂的路线。
　　那时候重庆餐饮行业称成都的厨师为＂蜀筵帮＂。这个名号的来源是因为成都帮的餐馆一般为包席馆。所说通俗点就是承办婚丧嫁娶各种筵席，也会自带半成品上门烧菜或者提供送成菜上门的外卖服务。当时成渝两地官员在节日盛典、会馆活动时候都选选择包席饮宴，由包席馆送席于官府或会馆之中。所以成都帮的宴席几乎抢占了整个川内高档餐饮市场。
　　再反观那时候的川菜里面的重庆帮，重庆帮旧时又可被称为＂下河帮＂、＂川东派＂。重庆帮的川菜与成都帮截然不同。
　　＂主要由筵席式、大众便餐式、家常风味菜式和民间小吃菜式构成，注重调味，有鱼香、麻辣、怪味、荔枝等20多种常用味型，花色品种数十个，享有‘一菜一格，百菜百味’的盛誉＂，其特色是＂辣中见麻，一麻而百味生＂。
　　从资料的描述中我们不难看出，当时重庆帮的菜品已经有了如今＂江湖菜＂的气场。
　　酸菜鱼也是起源于重庆的菜品（图片源自网络）
　　成都帮和重庆帮的川菜一比较，我脑袋里倒是出现这样一副场景。
　　成都帮和重庆帮就好像性格迥异的两兄弟，一个温文尔雅，一个豪爽大方，一个玉树临风，一个英姿勃勃。两个人同处在川菜这个大家庭里面，兄弟间各有各的特点，只是性格不同，发展方向不同，却谈不上啥子好坏。外面人看不懂两兄弟之间的关系，如果他们想乘机挑拨离间，那么闹着耍的两兄弟立马就成了兄友弟恭的一家人。
　　重庆两江汇合处（图片源自网络）
　　话题回到文章最开头提出的疑问。川菜和重庆菜本是一家人，到底是什么时候开始一定要分个你我呢？
　　后来我查阅了一下资料，发现各种信息都指向了一个有趣的时间：1997年6月18日。这一天重庆直辖市政府机构正式挂牌。重庆至此在历史上第三次成为了直辖市。
　　在此之前，重庆一直是四川省下属的副省级城市。在此之后，很多人都认为两座西南大城市的相互认同感越来越低。地域间差异的话题层出不穷。
　　打个不恰当的比方，重庆就像是从四川分家出去的兄弟。自己在外面闯荡出一番名声之后，自然不愿意外人说起来，还是冠以＂某某家的二娃＂这种称呼，自然急于证明自己的独立。
　　说得是自己地方的话，吃得是自己那边的饭，做得是自己想做的事。
　　＂渝菜＂大概就是在这种心境下出现的。
　　不过若你是拿＂渝菜＂是否属于川菜这种问题去请教川渝一地的老辈子，他们多半会白你一眼，甩你一句。
　　＂吃撑到了，闲得慌才去研究这个！川渝一家亲，少在那儿没事找事！＂
　　【东拉十八扯 060】
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