茶与水的相爱相杀
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宋代蔡襄在《茶录》中说:"候汤(即指烧开水煮茶)最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。"
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泡茶要烧水,火要烧开,切忌慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤颜色香味皆佳。如水沸腾过久,即古人所称的"水老"。 没有沸水,古人叫"水嫩",也不适合泡茶,因为水温低,茶叶中的活性成分不易泡出,使香味低而淡,而茶叶浮水,饮用不方便。
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泡茶水温的掌握,要看不同类型的茶,高级绿茶一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素C也较少破坏。泡饮各种花茶、红茶,则要用100℃的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,茶中有效成分浸出较少,茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶,每次用茶量较多,而且茶叶较极老,必须用100℃的沸滚开水冲泡。
注:图片均来自摄图网
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