普洱熟茶的渥堆味是如何形成的？

　　在我们日常品饮普洱茶，特别是品饮普洱熟茶的过程中，常常会在一些茶的茶汤里面闻到一股刺鼻的或一些不是很令人愉悦的气味，其味道的浓淡程度也是因茶而异的。通常，我们把这种隐藏在普洱熟茶中的不良气味称之为渥堆味。那究竟这股味道是怎么来的呢？
　　通过查考，普洱熟茶中的一道特殊的加工工艺＂渥堆发酵＂，我们会发现这股味道的来源和熟茶的加工工艺难逃干系。
　　从决定熟茶发酵成效的各个因素来看，渥堆的普洱茶的体量，即同时发酵的茶堆体积大小，体积越大的由于在发酵过重中可能会因为翻堆不均匀等因素而使部分茶不能获得充分的发酵，因此得出的茶可能会携带一些更多一些的堆味；
　　而茶堆体积小的，其堆味则可能会小一些，有的甚至极其微弱，能够达到让人体嗅觉和味觉器官无法感知到的地步，但这并不是意味着这样的熟茶里面没有渥堆味，因为渥堆发酵这一工艺的参与，堆味则显得无法避免，只是堆味较浓较弱而已。
　　另外一个，则是渥堆发酵过程中的堆温控制的问题。堆温控制得当的话，当然就能很好的使发酵过程中所需的有益菌群和需要用来进行发酵的某些特殊物质衍生出来，达到提高熟茶的香气，醇化其口感的目的。
　　与此同时，相应的有害的物质和一些令人体器官感知到不甚愉悦的气味，则会在这种此消彼长的过程中受到抑制。也就是说，在熟茶的发酵过程中，通过对堆温采用严格的且符合发酵标准的及时监控，是能够把渥堆味的浓强度控制在一个比较小的阈值范围内的。
　　结合上一点的堆温控制，笔者接下来所说的对渥堆发酵过程中的水分控制问题，同样具有一定的可比性或某种程度上的可类推性。在发酵过程中，对间接作用于茶的发酵的水分进行管控，实际上对控制渥堆味的浓强度的效果会更加明显。
　　以符合普洱茶的发酵温度为定量，即使把其他的参与发酵的因素忽略不计，水分控制不得当，过多的水分显然会使发酵出来的茶堆味显著，甚至达到无法基本的品饮之用。反之，水分过少，难以达到发酵的目的，直接作用于茶叶的那些酵素都无法产生，又何谈渥堆味的浓强？
　　从这个点来说，在考虑影响熟茶渥堆味形成的因子时，应该把渥堆发酵过程中的温度和水分，甚至是湿度等的因素结合起来，辩证地考量，才能使我们的思考显得更为周全。
　　此外，除了上述提到的这些因素之外，处在普洱茶末端消费闭环上的存茶这个因素也是影响堆味浓强的重要因素。
　　在这个环节上，我们除了考虑茶品本身的加工工艺是否到位之外，更要看的是影响茶品气味的一些外在因素，如是否因为与其他品类或属性的茶接触，相互接触的过程中产生了串味问题？在存茶的过程中是否进行了及时的通风处理？存茶的环境是否干燥等诸如此类的问题。
　　以一种地毯式搜索的模式来进行排除，也能够从中找出渥堆味的来源。凡是不符合存茶标准和相应的存茶规范的，所得到茶其给人带来的应有的品饮效果都会大打折扣。 （说茶网原创，作者：简书，观点仅代表作者个人，未经授权，禁止转载）