煮法不对，素菜也会出大问题

　　选对了食材还不够，素菜的烹饪方式也可能为我们的稳糖工作设置障碍，以下的5个控糖陷阱大家要当心。
　　1. ＂油＂泳的素菜
　　吸饱了油脂的素菜和丰腴的荤菜威力相仿，同样会给我们的控糖大业造成一万点伤害。油炸、爆炒、干煸、干锅和酱烧的蔬菜一般吸油较多，比较油腻，典型的比如地三鲜、干煸豆角、干锅菜花、油焖茭白等。牛油火锅、冒菜、麻辣烫里的蔬菜披挂着厚厚的红油出水，虽然是煮，含油量比炒菜还要惊人。炖菜的油脂没有那么明显，常常被我们忽略，其实久炖的蔬菜质地软烂，更容易将肉类的油脂吸收到食材内部，油脂含量往往也不低。另外，饭店里的＂清炒＂可一点都不＂清＂，其实和＂油捞＂没什么区别，而饭店里的＂炝拌＂拌得也并不清淡，常常有一小半的菜在淋油里泡澡。这些素菜都不是对我们控糖友好的选择。
　　说到这儿大家可能已经发现了，中餐最流行的素菜烹饪方式近半数都被我们列上了需要警惕的＂黑名单＂，要想彻底避开这些菜式是不可能的，所以选素菜时避开容易吸附油脂的蔬菜品种就显得格外重要。
　　软质的叶子菜最容易吸油，比如白菜、鸡毛菜、菠菜等，吸附的油也不容易被清水涮掉；相比之下，包菜的叶片较硬，急火快炒就不容易把油脂吸到叶片里。质地松软的菇菌类，比如平菇、茶树菇等，也会将油脂吸收到菌丝内部，并且不容易被涮掉。形状也会影响蔬菜的吸油能力，丝状的蔬菜会夹带很多油脂，典型的比如豆芽、金针菇、虫草花等。同理，切细的蔬菜吸油能力也会加强，比如芹菜茎和青笋等茎类蔬菜本来不太吸油，但切成片或切成丝后，吸油能力就增强了。可见，沸腾鱼、牛油火锅、麻辣香锅里的蔬菜菌菇多数都是油网子，大家少吃些为妙。
　　豆荚类和含水量较高的瓜果类蔬菜，比如西葫芦、冬瓜、黄瓜等，吸油相对较少，而含水量少的茄果类吸油的本领就很强，典型的就是茄子。茄子疏松多孔，十分＂吃油＂。比如，制作烧茄子需要过油，茄子就像能吸水的海绵，一盘烧茄子能吸40克左右的油。炸茄盒、香酥茄子、烹茄条都是油脂的重磅炸弹；酱焖茄子不仅吸饱了油，盐、糖、淀粉也吸收了不少。
　　2. 调味酱的油脂陷阱
　　清蒸、凉拌类的素菜一般对控糖比较友好，是糖友们的首选，但是一些调味酱料却暗藏＂敌意＂，最典型的就是沙拉酱。一份蛋黄酱沙拉的热量比一个三明治套餐还要高，沙拉酱的威力可见一斑。蛋黄酱、千岛酱、酸奶油酱里不仅含有很多油脂，很多品种还含有最不健康的反式脂肪酸，威胁我们的心血管健康。
　　除了沙拉酱，经常陪伴蔬菜的辣酱、麻酱、椒麻油等香而不腻，越吃越上瘾，常常让我们忘记了其中的油脂。建议大家吃蔬菜时，口味清淡些好，高油脂的酱料一定要注意控制用量。
　　3. 素菜里的糖衣炮弹
　　我们吃素菜是还要注意避开高糖的菜品，因为蔬菜除了善于吸油，还很善于吸糖。拔丝、糖醋、糖水、酱焖和红烧类的素菜往往都比较高糖，吃多了容易影响血糖平稳。制作一份玻璃茄子需要用到200克蜜饯和100克白糖，这样的含糖量足以和一份甜品媲美。另外，这些高糖的菜品往往也含有糊精、淀粉和大量油脂，对我们控糖稳糖具有多重威胁。
　　酱料里的糖也要警惕。番茄酱、海鲜酱、照烧酱、烧烤酱、甜辣酱、甜面酱和黄豆酱中的含糖量都较高，同时含有较多糊精或淀粉，虽然少量食用并无大碍，吃多了就容易影响血糖，而且也不利于健康，大家拌菜或是蘸菜时尽量少用一点为好。
　　4. 别忘了盐的威力
　　中餐的素菜往往调味较浓重，用盐和鲜味剂较多。别忘了，盐可以加快葡萄糖的吸收，不利于我们稳糖控糖，而且高盐饮食也不利于心血管健康。大家挑选素菜时，尽量挑选盐不要太重、酱不要太浓的菜品，如果发现菜品比较重口，最好能过水涮一下再吃。另外要少吃腌菜、泡菜、酸菜、榨菜、酱菜，不仅高盐、低营养，还有可能有杂菌污染的隐患，生成亚硝酸盐。
　　5. 勾芡的陷阱
　　白灼、清蒸等清淡的素菜往往需要勾芡帮助调味，蔬菜汤也需要勾芡帮忙提升鲜度和口感。勾芡是高度糊化的淀粉，吸收速度极快。一般来说，少量淀粉勾芡对血糖影响不会很大，但是如果芡汁较浓稠，或是浓汤喝的较多，就会引起血糖浮动。勾芡的另一个问题是增加了油、糖、盐的吸附量，所以勾芡较重的素菜，大家最后过水涮一下再吃。
　　看来挑选素菜也是个技术活儿，经过这一课的学习，大家有没有信心在素菜菜单上找出有利于我们控糖的真爱了呢？最后我们就用一首打油诗结束我们对素菜的讨论吧！素菜诚可贵，挑对价更高，淀粉单独记，警惕油盐糖。