颠沛与扎根肉骨茶值得一叹

　　寒意凛冽但暖气未至的日子里，裹着毛毯的我实在有些想念在新加坡喝过的肉骨茶。若是此时能有一碗热气腾腾，洒满了胡椒的肉骨茶摆在我面前，我一定双手捧起，吃肉嗦骨喝汤，一气呵成，然后舒服地躺下，等待着寒意从身上褪去。
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　　肉骨茶，和排骨汤长得八九不离十，不消说，与华夏饮食同出一脉。早些年，一大批中国人南下，来到东南亚谋生。＂下南洋＂的他们，初来乍到，难耐东南亚的潮湿炎热，再加上繁重的体力劳动，许多人都不免患上了风湿。为了治病，他们用当归、枸杞、党参这些便宜的药材来煮药，但是因为忌讳而将其称为＂茶＂。
　　之后有人偶然将排骨放到汤中一起炖煮，药材的味道变得柔和，不仅祛湿，还能补充体力。同许多美食诞生的故事一样，巧合造就了这道风靡亚洲的街头美食。
　　肉骨茶在东南亚各地形态各异，但总体来说分为两派：马来西亚的福建派和新加坡的潮州派。马来西亚的巴生港是肉骨茶最早出现的地方，因此马来西亚的肉骨茶仍保留了药材风味较浓的汤底，喝起来更加滋补。
　　福建人偏爱咸香，他们就在炖煮的过程中加入了黑酱油（也就是老抽），汤头颜色更深。但同时，老抽里富含的鲜味将肉的甘甜进一步激发了出来。
　　继续向南，肉骨茶在新加坡变成了不同的样子。汤色由深变浅，药材味减淡的同时，胡椒成为了汤底的主角。和黑酱油的作用类似，浓烈的胡椒刺激使得肉汤的鲜甜更能被味蕾抓取，这样一碗清甜的汤也的确更像是广东人的杰作。
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　　一碗肉骨茶，最重要的灵魂就是那根排骨。骨头上一指厚的肉排，实在令人难忍抓起骨头将肉撕扯下来的原始冲动。在长时间的炖煮下，汤头的滋味渗透进肉里，纯瘦的肉排炖到脱骨，但依旧留住了一点嚼头。空口吃肉，无论是哪一派，在咀嚼过后，汤的味道散去，肉的甜与香在口腔里难分难解。
　　若是觉得新加坡的肉骨茶吃起来寡淡，一碟甜酱油就是你的解药。黑酱油与糖同熬，酱油中蕴藏的鲜味在糖的作用下更加凸显，配上辣椒圈，复合的滋味搭配满嘴的肉香在舌尖跳跃，再喝上一口汤，胡椒的辛辣为这份美妙再添一重。
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　　在肉骨茶诞生的初期，与他一起＂登台＂的主食大多都是米饭，肉汤泡米饭也的确是一个让人想起就会流口水的吃法。可不知怎的，油条逐渐成为了许多人的心头好，最终占据了餐桌的一席之地。
　　搭配肉骨茶的油条也有两种：一种是从油锅里刚刚出炉，酥脆的新油条；而另外一种是历经空气中的水分洗礼，变得软塌塌的老油条。他们有着截然不同的吃法，也都有着姿态各异的风情。
　　刚出锅的油条，脆是它的最大特点，也是它最不能被磨灭的特质。面对肉骨茶，它只需要进到汤里打个滚赶紧出来，汤汁进到内部孔隙的同时，外表依旧酥脆，是要比肉还要好吃的存在。
　　在我看来，新油条固然好，一口一个的喀吱喀吱也的确令人上瘾，但＂见过世面＂的老油条才是我的最爱。泡在肉骨茶里的老油条努力吸足汤汁里的滋味，蘸一点甜酱油，劲道却不软烂的口感里包裹着丰盈的滋味，在嘴里慢慢化开，迷人而实在的味道啊。
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　　初尝肉骨茶是在新加坡，在五天的闲逛里吃了三家店：黄亚细、松发和发起人。哪怕就是在新加坡这个只有700多平方公里的地界里，肉骨茶也呈现出完全不同的风格。
　　黄亚细肉骨茶在新加坡算是家明星店，之前因在打烊后拒绝前香港特首曾荫权用餐而上了当地的头条，无数明星和政要都曾来过这里打过卡。
　　相比于新加坡其他的肉骨茶，他们家的汤头更为浓郁，胡椒的味道强烈。如果第一次和肉骨茶就选择他们家，可能会有些不太适应。肉质上来说，黄亚细的排骨更富有嚼劲，在咀嚼中肉香会一点点释放出来，再伴随胡椒的刺激，爽快十足。
　　若是在百度搜索＂新加坡 肉骨茶＂，位居前列的基本上都是上过《米其林指南》的松发肉骨茶。早上八点不到，在新加坡新桥路的拐角处，松发肉骨茶60年老店的门口就已经排起了长队。
　　相比于黄亚细，松发的汤底更加清澈，蒜香浓郁，胡椒味也恰到好处。肉也用筷子轻轻一划就脱骨了。松发的油条，酥脆到空口吃都满嘴油香，吸足汤汁之后也不会太过软烂。
　　他们家的卤菜也很出色，花生甜香，猪脚胶质丰厚，凤爪Q弹，大肠肥厚……这些酱香十足的卤货配上鲜美的肉骨茶，是一顿每每想起都会口水横飞的早餐。
　　2016年在拿到米其林必比登之后，松发在国内连续开了很多家分店，我也吃过几次。可不知道是猪肉本身还是屠宰技术的原因，风味相比在本地吃差了些许，但能在国内吃到这般滋味，我已实属满足。
　　最后的发起人肉骨茶是我的私藏，近两年也开始出现在攻略里。店面不大，保持了沿海老街巷的风格。他们家的肉骨茶是很传统的新加坡肉骨茶的风格，上层的汤较为清澈，底下沉淀的全是胡椒，喝起来胡椒的辛辣直冲鼻腔，要小心别被呛到。但适应之后，很明显能感受到汤头里的鲜甜滋味。
　　发起人的排骨口感，是介于黄亚细和松发之间的存在。瘦肉中带这一点肥肉，咀嚼起来略微弹牙，虽然不如松发的排骨那般软烂，但也是值得咂摸许久的口感。
　　百年以前，或是为了谋生计，或是为了躲避战乱，闽粤地区的老百姓一次又一次、一批又一批批地到南洋谋生。在闯南洋的日子，正是靠这一碗肉骨茶驱除了病痛，补足了体力，在东南亚闯出了自己的一片天地。
　　如今，这份承载了太多记忆与故事的肉骨茶被更多人广泛熟知，那段艰苦岁月也随着这份美食，被更多人了解着。
　　文 | 张圣铎
　　图 | 作者供图、部分来源于网络
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