熬大骨汤,切记不要直接炖,大厨教你炖汤3窍门,汤白肉烂又鲜香
熬大骨汤,切记不要直接炖,教你大厨炖汤3窍门,汤白肉烂又鲜香。大家好,我是@水墨尚食,今天要跟大家分享的是熬大骨的3诀窍,希望对你能有所帮助。
大骨汤是生活中经常食用的一道美食,既可以吃肉又可喝汤,而且营养价值高还利于人体吸收,现在天气寒冷,更应该多喝大骨汤为人体提供热量,再搭配其他食材一起炖,既可以丰富口感,又增加营养价值,老少皆宜。
俗话说的好"唱戏的腔,厨师的汤",酒店菜肴之所以鲜香可口,高汤有一定的功劳,而高汤主要食材就是大骨。很多人在家熬的大骨汤,不是汤水寡淡就是腥味重,不是汤色不白就是肉不烂,那么怎样才能做出饭店那种浓白鲜香无腥味的汤呢?熬大骨汤,切记不要直接炖,教你大厨炖汤3窍门,汤白肉烂又鲜香。
熬大骨汤3窍门
一、不要只用清水洗
大骨也叫猪棒骨,一般买回来的大骨上面还有很多肉,很多人直接用清水洗,这样是不对的,因为肉类表面都有一层脂肪油,仅用冷水洗是洗不干净的。
正确做法是在洗大骨时是加入一些面粉,面粉吸附力强,不仅能去除表面脏物质,而且还能减小一部分腥味,这也是洗猪大肠和猪肚用面粉有效的原因。
二、焯水后再次清洗
大家都知道肉类炖汤前要焯水,也知道焯水时要冷水下锅,这里就不过多赘述原因了,那么为什么焯水后还要清洗呢?
焯水后不仅要再次洗一次,而且还要用温水或流动水,因为在焯水过程中,会出现大量深色浮沫,这里面还有很多脏物质,虽然被捞出,但是还是有一部分吸附在大骨的表面,如果不进行清洗,汤一样有腥味或颜色不白。
用温水是因为肉遇冷水会缩紧,这样吸附的脏物质就难洗干净了,用温水肉质不缩紧,用流动的水可以及时冲掉脏物质。
三、炖汤时加白醋
经常吃大骨汤泡面的朋友就知道,在泡面料包中有一包醋,醋既可改善骨汤的风味,又可使大骨溶出更多的钙、磷等矿物质,为什么呢?
醋是酸性的,熬大骨时加入适量醋就可以造成酸性环境,这样就有利于大骨中含有钙、磷等物质溶解到汤中。醋的用量也不能太多,少许几点就可以,醋的酸味会随高温挥发,不用担心有酸味,用白醋是不影响汤色。
熬大骨汤的实践过程
上面分享了熬大骨的3个诀窍,也是酒店大厨常用的技巧,下面就看看熬大骨汤具体操作过程,现在冬天正是吃萝卜的好季节,就用白萝卜来炖大骨汤。
【大骨萝卜汤】
第一步:准备食材
主料:大骨、白萝卜
辅料:生姜、小葱
调料:盐、鸡精、料酒、白醋、胡椒粉
第二步:开始制作
1.大骨在买的时候叫肉贩敲断,拿回来后放入盆中,加入适量面粉和清水,认真抓洗一遍,再用清水冲干净。
2.锅中加入水开火,把大骨冷水下锅,加入料酒,大火煮开及时捞出浮沫,当没有黑色浮沫出来后捞出。
3.焯水后的大骨马上放水龙头下,用流动水的清洗点吸附表面的浮沫。
4.锅中加入底油烧热,放入姜片爆香,再放入大骨翻炒,炒至大骨表面微微焦黄即可。
5.大骨炒好后,一次性加入足够的水,大火烧开,有深色浮沫再次捞出,煮至汤水发白,转入炖锅中,加入少许白醋,盖上盖用小火炖1个小时。
6.炖大骨时,把白萝卜去皮,然后切成大小均匀的块状,大骨时间到后,放入白萝卜,继续炖30分钟。
7.时间到后,用筷子试试肉和白萝卜熟烂没有,熟烂后加入调料,撒上葱花即可出锅食用。
挑选大骨的技巧
很多人买大骨时都不看,称重量后就走人,认为大骨以骨头为主,不用挑,很多肉贩利用这种心理,就会把卖不出的大骨售卖了,那么挑选大骨有什么技巧呢?
1.看颜色,新鲜的好大骨颜色看起来应该是鲜红的,如果肉呈暗色没有血色说明放了很久。
2.闻气味,新鲜的大骨虽然闻起来有一股肉腥味,但是不会刺鼻引起人的反感,如果闻起来有刺鼻的异味,就不要买了。
3.用手摸,新鲜的大骨摸起来湿润不粘手,按压的肉能立马恢复原状,如果摸起来粘手,按压后不能恢复就不建议买了。
4.看骨头,买大骨就要买两头大,中间小的大骨,遇到中间小,两头平的就不要买,因为这种大骨骨髓少。
大骨汤是生活中经常喝的汤,掌握上面3个诀窍,保证炖出来的汤白肉烂又鲜美,赶快给家人试试看。
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#2021年味儿回来了#
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