初三合子锅里转，和面是关键，多加2物半烫面，香软筋道过大年

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　　初一饺子初二面，那大年初三吃什么？在北方地区，初三的传统美食是吃韭菜合子，民间一直流传着＂初三合子锅里转＂的说法。这韭菜合子有韭菜三鲜馅加粉条的，也有韭菜肉丁馅的；总之，以韭菜馅为主，也可以做成自己喜欢的各种馅料。韭菜合子，大致有2种制作方法，一种是小合子，一边要带着柳叶花边；另一种则是大合子，一张饼大小的面皮，铺上韭菜馅料，再盖上一张饼，把边缘捏实，或者捏出花边。韭菜合子香软的秘诀全在和面
　　初三合子锅里转，和面是关键，多加2物半烫面，香软筋道过大年。要想烙出来的韭菜合子香软筋道好吃，这几点要做好：1、半烫面。这是烙韭菜合子的关键核心技术，全用死面烙出来的韭菜合子，口感会发硬，也不好消化。全烫面，又失去了面粉的筋道，吃起来没有嚼劲。半烫面，一半面粉烫面，一半清水和面；或者一半热水烫面之后，再用一半清水和面；这样既保证了筋道，烙出来的合子还香软。2、碱筋盐骨，多加2物。这是中式面点的精髓，和面的时候调入少量盐，再磕入一个蛋清，碱性的蛋白起到了与放入面碱一样的作用，烙出来的合子香软又筋道。韭菜肉丁合子
　　主料：韭菜250克、精猪肉150克
　　配料：姜5克
　　调料：酱油15克、老抽2克、蚝油7克、胡椒粉0.3克、植物油30克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（可选）
　　面皮：面粉600克、开水160克、清水160-180克、盐3克、蛋清1个制作过程
　　1、选用精肉150克，切成0.5厘米见方的肉丁，放入一较大碗内，切入极细的姜末5克，调入酱油15克、老抽2克、蚝油7克、胡椒粉0.3克，反复翻拌均匀。腌渍至少2小时，让肉丁充分腌渍入味，把酱汁吸收进肉丁内部，吃起来才会酱香浓郁、有滋有味。
　　2、韭菜半斤，提前择净后清洗干净，沥净晾干水分。和面盆内倒入面粉600克，准备开水160克，一边淋入面粉，一边用筷子快速搅拌，使烫面均匀，和成面絮状。清水160克，下入盐3克、蛋清1个，搅打成均匀的蛋水液。经手后，倒入调配好的蛋水液，再根据自家面粉的吸水性大小，酌情多调入清水20克，和成光滑的面团。表面盖保鲜膜防风干，醒面30分钟。
　　3、把韭菜切成细末，放入拌馅盆内，倒入植物油30克，可以很好地防止韭菜馅料渗水，＂油拌馅＂是一个很实用的生活小窍门。
　　4、面团差不多快醒面到位了，开始调馅。＂后调馅＂可以最大程度防止馅料渗水，也是一个很实用的小妙招。把腌渍好的肉丁倒入韭菜馅料内，调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（可选），翻拌均匀，韭菜肉丁馅就调好了。
　　5、把面团取出，再次揉面均匀，搓成长面柱，切成大约30克/个的面剂子，压扁后擀成比饺子皮略厚点的面皮，铺上调配好的韭菜肉丁馅，边缘留出约0.5厘米的空白。上面再盖上一个等大的面皮，把边缘捏紧实，也可以捏出漂亮的边花，一个韭菜合子就包制完成了。
　　6、锅内涂抹一层植物油，空炙一下锅体，提升起锅温。把包制好的韭菜肉丁合子放入锅内，烙至两面金黄色，韭菜合子就烙好了。
　　7、初三合子锅里转，和面很关键，多放2物半烫面，筋道香软过大年。把烙好的韭菜合子平均切成4块，便可以享用美味的韭菜合子。注意事项
　　1、肉丁一定要先加入酱油、老抽酱油、胡椒粉、蚝油等腌渍入味，让肉丁把酱料吸收进内部，这样吃起来才会有滋有味。
　　2、这次和面采用的＂半烫面＂，选用了相对省事的先半烫，然后再调入清水和好面。比起一半烫面一半清水和面，最后两块面团再和在一起，相对省事多了。
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