炸带鱼,挂糊单用面粉淀粉都不好,要记住1137这个比例
如果您喜欢我的美食文章,请点击 "关注",会有更精彩的美食文章奉献给您!宝公主点名吃"炸带鱼"
周末,宝公主回家,什么也没有提,就是想吃"炸带鱼",这是孩子的最爱,也是每周末回家必点的菜品。小主发话了,可不敢怠慢,急急忙忙到菜市场,挑选了3条最新鲜的带鱼,这可比冻带鱼炸出来好吃多了。一说起挑带鱼,可太有经验了:表面的一层银白色的磷脂完好无缺,鱼眼看上去颜色黑亮、熠熠生辉,这基本就是最新鲜的鲜带鱼。再按一按鱼肉,富有弹性,腹部的内脏没有外露,表面完整。拿起一条来嗅一嗅,没有特殊的腥臭味,有着天然的海腥味。带鱼的处理
买回来的带鱼,趁着新鲜,要赶紧处理,带鱼只有3排鱼刺:背鳍连着一排背刺、中间的脊柱及一排"钉子"样的腹刺。从鱼尾处开始,拔起背鳍,然后斜着向头部方向牵拉,把背鳍全部拔除,这样吃带鱼就省事多了。剪开鱼腹,去除内脏、鱼头、腹膜,这些部位都特别腥,一定要去除干净。还要切记带鱼腹部紧贴鱼脊处,有一条贴脊骨鱼血,也是腥味凝重的地方,要剪开后腹膜,冲洗干净。腌渍、去腥、入味
把处理干净的带鱼切成5-10厘米长的带鱼段,长度自由把握。放入腌鱼盆内,3条带鱼约出净带鱼1000克,切入葱丝15克、姜丝10克,调入料酒15克、盐3克、胡椒粉0.3克,翻拌均匀。关于腌渍时间,这个根据个人爱好,灵活掌握:喜欢吃咸香入味的,腌渍时间至少2小时才行,中间要多翻拌几次,入味才均匀,这样里外都入味,吃起来咸香怡人。喜欢吃带鱼的清香淡雅,就图吃一个鲜香细嫩,那就腌渍30分钟,吃起来鲜嫩淡雅,是带鱼原汁原味的鲜。干炸糊的调配
炸带鱼,离不开"干炸糊",这也是中式烹饪最常用到的一种炸糊类型。有些人在家调配干炸糊,只是单纯用到面粉或淀粉,再根据经验打入鸡蛋,调配"蛋粉糊",这怎么行呢!俗话说,"没有规矩,不成方圆。"这炸带鱼,挂糊单用面粉淀粉都不好,要记住"1137"这个比例:首先是蛋粉比,按着等量调配就行了,也就是鸡蛋与粉类的比例为1比1。单用面粉与淀粉都不对,要按照比例进行调配,面粉与淀粉的比例为3比7是黄金比例。鸡蛋2个,搅打成细腻的全蛋液,蛋液约100克,面粉30克、淀粉70克,再调入适量清水(约50克),调配成细腻的"干炸糊"。油温把控
调配好的"干炸糊"标准为:蛋粉糊细腻如脂,里面没有颗粒状的小面团,用小勺盛起向下倾倒,小勺边缘形成粗钝的三角形,呈粗线状曲折向下流淌为标准。除了干炸糊,油温把控也非常关键,炸带鱼不像干炸里脊,不用二次复炸,一次成品就行。油温为"五六成"油温:中火加热,本来平静的油面开始出现从四周向中间翻滚的"油花"。用筷子蘸取少量面糊,向油里面一放,面糊周围出现较多量小而密集的气泡。油面不能冒起油烟,下入食材后也没有清脆的"响油声",这就是五六成热油温。拍粉与炸制
带鱼表面比较光滑,容易脱糊或挂糊不均,挂糊前要略微处理一下:用厨房纸吸干带鱼块表面的水分,要不,下入后容易"炸锅"而溅起热油烫伤人。然后轻拍薄层干面粉或干淀粉,隐隐约约就行,如同女子略施过的粉黛一样。油温达到标准后,保持中火,带鱼块均匀挂上一层"干炸糊",下入油内。炸制一小会之后,随着水分蒸发,带鱼块会漂浮起来,炸至表面呈现出金灿灿的颜色,带鱼便炸好了。享用美味的炸带鱼
再根据入锅先后,一块块捞到大漏勺内沥油,也挥散一下热气,防止炸好的带鱼块回潮变软。然后在平盘底部铺防潮纸或直接装入竹制容器,便可以趁热上桌享用了。冒着热汽的炸带鱼,外酥里嫩、肉质细腻、鲜香怡人,怎么也吃不够。炸带鱼,挂糊只用淀粉面粉都不妥,要记牢"3711"这个比例,调配好了关键的"面粉糊",炸带鱼也就成功了一大半。
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