鸡蛋白皮比红皮更营养？蛋壳颜色决定营养？

　　鸡蛋是我们生活中必不可少的食物。
　　通常红皮鸡蛋价格是最便宜的。
　　其他白皮鸡蛋有不同类别、包装，价格稍贵一些。
　　白皮蛋看着白白净净，贵一点让人感觉营养价值会更高一点。
　　那么白皮鸡蛋比红皮鸡蛋更有营养吗？蛋壳颜色与鸡蛋营养有关吗？
　　蛋壳颜色和营养无关
　　在鸡蛋的形成过程中，影响蛋壳颜色的色素主要是原卟啉（又称卵卟啉），由母鸡的蛋壳腺合成。
　　这些色素沉积于蛋壳外层和壳上膜，便形成了我们所看到的鸡蛋颜色。
　　因此，色素分泌的不同才是让鸡蛋呈现不同颜色的真正原因。
　　蛋壳颜色主要受遗传影响，母鸡的年龄也能影响颜色，疾病和营养同样改变颜色，饲料中的成分一样有影响。
　　对同一品种的蛋而言，通常蛋壳颜色越深，蛋壳越硬，也就减少了运输储存过程中＂蛋碎一地＂的损耗。
　　农户为了让蛋变得更坚硬，会在饲料中补充钙质，但如果给鸡补钙过多，会使蛋的表面起白霜，造成蛋壳颜色变浅，而且可能出现凸起的钙化颗粒。
　　综合上述原因来看，蛋壳的颜色与其包裹着的蛋白和蛋黄的形成没有什么关联，而我们所需求的营养，基本都是来自于蛋白和蛋黄。
　　所以说挑选鸡蛋还是不要太看重蛋壳的颜色，仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养。
　　到底对消费者的选择有何指导意义呢？
　　凭蛋壳颜色挑鸡蛋，没有科学依据
　　其实蛋的营养主要取决于饲料的营养配比，尽管铁、铜、维生素B12、维生素D、维生素E等营养素对蛋壳颜色有一定影响，但由于是间接影响，因此影响很小。
　　根据研究数据，同一品种的鸡，蛋壳颜色的差异并不会造成营养的显著差异，不同颜色鸡蛋的营养差异也不大。
　　也就是说，凭蛋壳颜色挑鸡蛋，没有科学依据。
　　在鸡蛋的选择上，还是以新鲜为主。
　　分辨鸡蛋新鲜主要是看这些：
　　01
　　可以用眼睛观察
　　拿起一只鸡蛋对着强光，如果能够看出蛋黄悬浮在蛋清中间，便可以认为这是新鲜的，因为新鲜蛋清的张力比较大。
　　反观不新鲜的鸡蛋，蛋黄会向气室移动，蛋清沉在下面。
　　轻轻晃动 一下，会感觉像水一样晃动。
　　02
　　将新鲜的鸡蛋磕到碗里，
　　摊开后会发现蛋清有分层
　　将新鲜的鸡蛋磕到碗里，摊开后会发现蛋清有分层。
　　外面稀，中间稠，靠近蛋黄的部分又会变稀。
　　稍微不新鲜的鸡蛋能看到两层，如果连层都看不出来，就几乎可以说有些变质了。
　　新鲜的蛋黄膜是往上鼓着，不新鲜的蛋黄往边上跑。
　　新鲜的摊出来的面积小，呈圆状或椭圆状。
　　再就是蛋黄与蛋清之间会连接着两条白色的螺旋形的＂小辫子＂，如果没有就不新鲜了。
　　03
　　煮熟
　　如果您经常吃煮鸡蛋，就会发现新鲜鸡蛋煮熟后不容易剥皮，剥的时候往往会连带下来部分蛋白；而不新鲜的鸡蛋则连皮带膜很容易剥开。
　　参考文献：
　　【1】新疆 畜 牧 业2017年 第32卷 第9期 蛋壳颜色与鸡蛋营养有关吗？如何辨别新鲜鸡蛋？
　　【2】健康报/2017年/8月/2日/第004版 知识与健康 凭蛋壳颜色挑鸡蛋没道理 国家科信食品与营养信息交流中心副主任 钟凯