餐厅的灵魂之一侍酒师

　　侍酒师
　　栽培师
　　酿酒师
　　品酒师
　　他们都在做什么，你都了解吗？
　　尤其是侍酒师
　　侍酒师
　　＂
　　职责：
　　侍酒师，重点是＂侍＂，也就是服务，但不简单指在宾馆、餐厅、酒店里负责酒水饮料。
　　他们除了在餐厅提供服务，还需要从事酒水的采购、贮藏和管理酒窖，酒单的安排、菜单的设计、酒的鉴别、品评、销售。
　　一个好的侍酒师不仅需要拥有丰富的葡萄酒专业知识、了解各种菜肴的搭配及标准的侍酒动作，还要懂得酒单的制作和酒窖的管理，拥有对用餐客人内心的把握、良好的沟通能力、顶级的服务意识及配套的餐饮管理知识，而这些都不仅仅是一名负责倒酒的服务员所能做到的。
　　历史和起源
　　＂
　　Sommelier：
　　古希腊时期就存在侍酒师这个职业，主要负责于王室贵族酒水的把控和服务，到了20世纪，侍酒师才逐渐转变成以侍酒师为工作的职业。
　　侍酒师这个职业相传起源于中世纪的法国贵族社会，当时有一种被称为＂bete de somme＂的侍者，其职责之一是用银质的试酒碟来检验葡萄酒是否被下毒。也就是酒质检查员。
　　后来，＂bete de somme＂逐渐流向民间餐厅，演变为＂Sommellerie＂（侍酒师）。英文＂Sommelier＂即是由此演变而来的。
　　最初欧洲皇室家中并未设立专门的管理酒水的官员，他们往往雇佣当地葡萄酒酿造者与生产者带着葡萄酒为他们服务。随着皇室奢华生活的盛行，这种需求越来越重要，渐渐地欧洲皇室家中有了司酒官，专门管理葡萄酒的供应与服务。
　　侍酒师的小银碟
　　＂
　　Tastevin：
　　关于侍酒师，大家可能有注意到脖子上挂着一个亮闪闪的像是护心镜小东西。这其实是一个充满历史故事的侍酒师器具---试酒碟（Tastevin）。
　　在历史进程中试酒碟有过许多材质，如陶瓷、青铜、大理石、金属、木头、玻璃和银等等。在法国，十八世纪是tastevin 制作的顶峰时期。这时候试酒碟上面有的绘有葡萄藤及葡萄或者饮酒作乐的图案，有的绘有圣人的头像，加上一句圣训、情话或者谚语。但必须的是，每一款试酒碟都要有主人的名字，这样才能显示出它的独一无二性。
　　大家都知道地下酒窖的环境往往光线昏暗，这时候一只蜡烛配合试酒碟，通过碟底的反射，便可以让酿酒师了解到桶中酒的成熟情况。
　　随着电灯的发明和兴起，tastevin的实用性慢慢淡化，侍酒师从拿到它开始，可能就是没有往碟中倒过酒，但是它对于传统和专业性的象征一直存在。
　　开瓶后的木塞
　　＂
　　软木塞的传统：
　　在18世纪的时候假酒盛行，为防止道德沦丧的餐厅或商家用知名酒庄的空酒瓶灌装假酒，各酒庄开始在软木塞上刻上品牌信息。一些讲信誉的餐厅会将开瓶后的软木塞放在桌子上展示给顾客，以示酒标和软木塞信息一致，这瓶酒没被人动过。
　　这个传统一直延续到现在，不过发展到现代已经不单单是为了辨别真酒假酒了，而主要是为了查看葡萄酒的保存状况，也可以让我们得到许多信息，如这瓶酒的品质、陈年潜力、年龄、保存状态等。
　　侍酒师精神
　　＂
　　Sommelier：
　　相比于品酒师服务于产业上游，鉴赏品质，指定相关标准，侍酒师服务于行业下游，也就是产业终端，算是葡萄酒文化的真正普及者。
　　他们不仅要精通葡萄酒，还要涉猎雪茄、咖啡、烈性酒和烹调等方面的知识，同时还需要有良好的美学修养和敏感的时尚感知。总而言之，侍酒师和大厨、老板一样都是餐厅的灵魂。
　　大家感兴趣的还可以通过电影《侍酒师 Somm》 来了解侍酒师的日常哦。
　　- 吃喝玩乐大搜索 -
　　ID：chwl876
　　周一至周五17:00-19:00 北京文艺广播FM87.6