为什么饭店的大铁锅从不粘锅，看到最后终于搞懂了，涨知识

　　大家有没有被粘锅的问题困扰？虽然我在家也算是老＂厨师＂了，但是时常也会被粘锅问题困扰，网上各方大神的绝招也多有尝试，比如什么锅底擦姜汁，油里放盐，真是屡尝屡败；家里倒是有某宝买的不粘锅，但用久了不粘层会掉，之后还是一样粘；
　　那么不粘锅的问题到底该如何处理？为什么大饭店厨师做饭从来没有被粘锅问题困扰过？为了这一问题，我真是专门找个一个20年老厨师请教真谛，一语道醒梦中人，听到最后也是涨知识了！咱们先来说粘锅的原理：
　　广义上来讲：只要食材跟锅之间有油阻隔就不会粘；但铁锅的表面放大后其实是一个类似于蜂窝状的结构，有很多肉眼看不到的小孔，这些小孔里面如果吸附了水，就会影响油对食材和锅之间的阻隔，等水被蒸发掉后，食材会填塞到锅底的孔隙内，就造成粘锅了；知道了粘锅的原理，那该如何处理：
　　炒菜放油之前先把锅烧热，要热得冒烟，把锅底孔隙内的水份全部蒸发掉，再放油，让油浸润整个锅底，再放食材，食材跟锅底之间就会被油完全隔离，这样就不会粘锅了；看着貌似很简单，但实际烹饪的时候为什么还总是粘呢？
　　1、火候不足
　　大家都知道饭店的火候火力非常猛，自然很容易达到不粘锅；饭店正常炒菜流程，锅预热——锅底温度达到200-300度后放油——沿锅边转一圈——倒出来——再倒油立马放食材加热；这个时候油作为导热液体，迅速加热食材表面，在一种叫：莱顿费罗斯特效应（液体不会湿润炙热的表面，而仅仅在其上形成一个蒸汽层的现象）下，达到不粘；
　　而我们在家里烹饪，家用炉灶火力相对饭店小得多，同时如果食材稍微一多，温度也无法立即达到不粘的温度，这个时候食材就比较容易糊化，形成粘锅！
　　2、细节不到位
　　大饭店做出来的菜肴你会发现，普遍都是＂油大＂；这是因为大饭店厨师们烹饪做菜，很多平时只是简单烹炒或煎的菜，就会直接上宽油开炸；油炸过后的食材更不容易粘锅了，而且做好后的成品看着不仅有食欲，品相上也美观了很多！
　　但自己家里做饭，第一种油炸除了不健康外，更多的是也是怕麻烦，而且费时费力；基本能凉菜的不炒，能炒得不炸~所以遇到易糊锅的食材，我们大都会直接加水来中和这种情况，但缺点也是会变成跟水煮菜一样~
　　3、锅的选择问题和处理问题
　　大饭店厨师选用的铁锅一般都是热锅，买回去后不会直接使用；必须经过＂开锅＂后才会去上火烹饪；并且使用久了，铁锅周围会起锅巴杂质，这个时候他们不会先我们一直直接用钢丝球上锅擦，而是会再次＂开锅＂！
　　而我们家用的铁锅，买回去后99%的人都会直接用洗洁精冲干净就用，根本不会去开锅！
　　所以这就体现了＂开锅＂的重要性！正确的开锅流程：
　　①、用流动热水洗净锅身擦干水分，尤其是锅底。然后把锅放在灶上，用小火烘干。
　　②、用一块生猪肉下锅，以打圈的方式不停地擦拭，使溢出的油脂均匀地布满整个锅面。然后整个锅离开灶火，倒去黑色的猪油用厨用纸擦干净。
　　③、生肥猪肉表面焦硬后，可用刀将其表层切去，继续擦，每多擦一轮，就会比之前更干净。如此操作直到生肥猪肉不再变黑即可，反复操作大约3到4次左右即可。
　　④、用热水冲洗干净，擦干水分，放在灶上烘干，用厨用纸抹上一层薄薄的植物油。开锅养护就算大功告成！
　　所以总结下来，其实粘不粘锅问题，厨艺高低并不是主要问题，如果家里使用的外界条件能达到大饭店的标准，那我们也会不逊色于饭店厨师，最多就在于一个经验和长期积累的问题，不会做做不好，多做，多做，再多做！大家认为呢？