虎头鲨昂嗤鱼砗螯螺蛳蚬子

　　苏州人特重塘鳢鱼，上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼？我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿，后来我知道：塘鳢鱼就是虎头鲨，咳！
　　塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》：＂杭州以土鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇。可发一笑。＂虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看，而且有点凶恶，浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法，我们家乡通常的吃法是氽汤，加醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。
　　昂嗤鱼的样子也很怪，头扁嘴阔，有点像鲇鱼，无鳞，皮色黄，有浅黑色的不规整的大斑。无背鳍。而背上有一根很硬的尖锐的骨刺，用手捏起这根骨刺，它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。这声音是怎么发出来的，我一直没弄明白。这种鱼是由这种声音得名的，它的学名是什么，只有去问鱼类学专家了。这种鱼没有很大的，七八寸长的，就算难得的了，这种鱼也很贱，连乡下人也看不起，我的一个亲戚在农村插队，见到昂嗤鱼，买了一些，农民都笑他：＂买这种鱼干什么！＂昂嗤鱼其实是很好吃的。昂嗤鱼通常也是氽汤。虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓＂奶汤＂。昂嗤鱼也极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味。有一年，北京一家鱼店不知从哪里运来一些昂嗤鱼，无人问津，顾客都不识这是啥鱼。有一位卖鱼的老师傅倒知道：＂这是昂嗤。＂我看到，高兴极了，买了十来条，回家一做，满不是那么一回事！昂嗤要吃活的（虎头鲨也是活杀），长途转运，又在冷库里冰了一些日子，肉质变硬，鲜味全失，一点意思都没有！
　　砗螯，我的家乡叫馋螯，砗螯是扬州人的叫法，我在大连见到花蛤，以为就是砗螯，不是，形状很相似，入口全不同。花蛤肉粗而硬，咬不动，砗螯极柔软细嫩。砗螯好像是淡水里产的，但味道却似海鲜，有点像蛎黄，但比蛎黄味道清爽，比青蛤、蚶子味厚。砗螯可清炒，烧豆腐，或与咸肉同煮，砗螯烧乌青菜（江南人叫塌苦菜），风味绝佳，乌青菜如是经霜而现拔的，尤美。我不食砗螯四十五年矣。
　　砗螯壳稍呈三角形，质坚，白如细瓷，而有各种颜色的弧形花斑，有浅紫的、有暗红的，有赭石、墨蓝的，很好看。家里买了砗螯，挖出砗螯肉，我们就从一堆砗螯壳里去挑选，挑到好的，洗净了留起来玩。砗螯壳的铰合部有两个突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一会儿就磨出两个小圆洞，含在嘴里吹，呜呜地响，且有细细颤音，如风吹窗纸。
　　螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。夏天＂检漏＂，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。这种小弓不作别的用处，就叫作螺蛳弓，我在小说《戴东匠》里对螺蛳弓有较详细的描写。
　　蚬子是我所见过的贝类里最小的了，只有一粒瓜子大。蚬子是剥了壳卖的，剥蚬子的人家附近堆了好多蚬子壳，像一个坟头。蚬子炒韭菜，很下饭，这种东西非常便宜，为小户人家的恩物。
　　有一年修运河堤，按工程规定，有一段堤面应铺碎石，包工的贪污了款子，在堤面铺了一层蚬子壳。前来检收的委员，坐在汽车里，向外一看，白花花的一片，还抽着雪茄烟，连说：＂很好！很好！＂
　　我的家乡富水产。鱼中之名贵的是鳊鱼、白鱼（尤重翘嘴白）、鮕花鱼（即鳜鱼），谓之＂鳊、白、鯚＂。虾有青虾、白虾。蟹极肥，以无特点，故不及。选自《人间滋味》汪曾祺