鱿鱼一煮就没究竟为哪般？

　　前不久，四川的一位女士发现自己在菜市场买的鱿鱼，回家用水一煮竟然消失了！为了证明这＂迷幻＂的怪事，她再次去同一商家又买了一些鱿鱼回家煮，而且还全程录了视频，结果还是一样：用水煮了几分钟之后，只剩下了一锅紫灰色的水，连点渣渣都不剩！视频上传到网上之后，有人评论猜测，这鱿鱼是商家把不新鲜的鱿鱼用某些药水泡过造成的。究竟是什么操作让鱿鱼＂凭空消失＂？
　　图片来源：视频截图
　　01
　　先来揭示谜底：
　　鱿鱼不存在造假! 不新鲜、高温久煮是根源
　　（1） 首先可以确定的是，视频中购买的鱿鱼应是真鱿鱼，不存在造假鱿鱼的情况。
　　（2） 问题的关键在于视频中鱿鱼的烹调方式：焯水时间太长了，接近8分钟，这导致了鱿鱼蛋白质发生＂融解＂。其实不仅仅是鱿鱼，其他水产品如海参等也会出现这种现象。正确的焯水方法应该是在水煮沸后，放入水中烫一下捞出即可，焯水后捞出放入冰水中口感会更好。
　　（3） 该消费者购买的鱿鱼浸泡在水中，其含水量高，不排除存在不新鲜的可能，所以在长时间高温烹调情况下发生了＂融解＂现象。
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　　02
　　水产品的运输和保存
　　要谨防＂暗箱操作＂
　　中国是水产品消费大国，消费者尤其偏爱消费鲜活水产品。这种消费习惯，造成了市场上鲜活水产品和冰鲜水产品售价上的巨大差异，也推动了鲜活水产品流通业的发展。
　　由于养殖条件和气候的差异，我国水产品品种分布和养殖生产，存在较大的区域特点。因此，为迎合市场需求，我国已经形成了＂南鱼北运＂和＂北鱼南运＂这种跨区域、长距离的流通格局。根据调研，鲜活水产品运输，以水车运输和泡沫箱装运两种方式为主，长途运输时间在10至50小时左右。由于运输过程存在时间长、密度大、换水少、应激反应大等特点，会产生一系列问题，导致存活率降低。
　　比如，水质条件的恶化：由于运输时间长加之应激反应，活鱼生理代谢加快，导致水中排泄物增多、氨氮含量增高、耗氧量增高，这可能会导致水产品缺氧窒息或氨氮中毒；而且，由于收购的水产品来自不同养殖环境，携带的病菌和微生物种类也不同，活鱼在受伤情况下，容易相互感染，免疫力下降。
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　　由于水产品含水量高、体内酶活力比较强，更易于腐败变质，所以在鲜活水产品运输流通和贮藏销售过程中，可能会存在超量添加或非法添加一些物质来提高水产品存活率、保持产品品质和价值的做法，这会给水产品质量安全造成潜在风险。目前国内水产品收贮运环节主要添加物根据用途可分为增氧剂、麻醉剂、杀菌剂、调水剂等；在贮藏与销售过程中，有些不法从业者可能会添加甲醛及其他违禁药物等。因此，生产者、流通与销售部门、消费者，均需增强质量安全意识，避免发生潜在的食品质量安全风险。我们日常生活中，在选购来源正当的水产品同时，也需要注意保持饮食均衡，以免因偏食而导致过量摄入。
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　　03
　　想要买到新鲜鱼
　　学会掌握这五点
　　鱼是日常餐桌上最常见的水产品，不仅口味鲜美，而且营养丰富还不胖人。不过很多人对于如何能挑选到新鲜的鱼，觉得难度很大！其实，只要掌握下面这五点要素，就能买到新鲜味美的鱼：
　　一是看鱼眼睛：饱满凸出、眼膜健全、透明清亮的，八成是鲜鱼！不新鲜的鱼一般眼膜会有血丝，眼珠浑浊、不突出。
　　二是摸鱼身：体表要新鲜，没有伤痕，没有畸形，没有不明粘液；鱼鳞片紧实，鱼肚不破；掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鱼鳃是鲜红的，若鱼鳃已经发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久，不新鲜了。
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　　三是看鱼腹：腹部没有异常突起的是新鲜的。
　　四是挤压鱼肉：挤压后鱼肉不会凹陷下去且立即反弹的鱼就是新鲜的，如果挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹，这样的鱼就别买了。
　　五是闻味道：鱼肯定都有鱼腥味，但是鱼腐败的味道跟腥味还是有区别的，那些发出刺鼻恶臭的鱼，就是已经腐败变坏的，不能吃了。
　　04
　　海鲜和水产 烹调方式有讲究
　　前面提到，高温水煮鱿鱼时间不宜过长，8分钟就足以将鱿鱼给煮＂化＂，那么海鲜和水产品，在烹调的时候有哪些讲究呢？
　　水产品含有丰富的营养物质，鲜美是其最大的特点，因此，原汁原味比较好，比如白灼虾、清蒸鱼、原汁蛤蜊汤等，都是很好很适合水产品的烹调方法。在酒店，往往是新鲜了的海鲜食材，为掩蔽其腐败腥味，才采用红烧、香辣等烹调方法，采用这些重口味的烹调方法反而掩盖了海鲜的鲜美味道。
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　　在烹调之前，对水产品的食前处理需要注意以下几点：
　　鱼：吃前一定要洗净，去除鳞、鳃及内脏，无鳞鱼可用刀刮去体表上的污泥及粘液等部分。
　　贝类：煮食前，应用清水将外壳洗擦干净，最好能在清水中暂养7-8小时，这样，贝类体内的泥沙及其他污物就会排泄出来。
　　虾蟹：清洗并挑去虾线等脏物；或用盐渍法，即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒，食前用清水浸泡清洗后烹调。
　　作者 | 陈胜军 中国水产科学研究院南海所副主任 研究员
　　审核 | 徐钢春 中国水产科学研究院淡水渔业研究中心 研究员
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