茶干引起的想像

　　若干年前去安徽马鞍山的采石矶，因为听说李白在这儿淹死的。站悬崖边唏嘘半天：老人家，你想练花样跳水，也不能这么练呀；再说，月亮又有什么可捞的呢？那是假的。
　　怀古够了，到市区逛一圈，没啥可带回的。我只买了几袋真空包装的豆腐干。采石的食物，恐怕只有这五香茶干比较出名，俗称采石干。
　　在火车上，还真派上用场。为打发时间，我用旅行保温杯泡好碧螺春，觉得缺点什么。想一想，撕开了一代采石干。正好在离开采石的路上品尝。会觉得离开得慢一些。采石的茶干，每块只有大拇指的指甲盖般大上，呈酱黑色，坚硬而又有韧性，搁一块在嘴里，经得住慢慢咀嚼。越嚼越香。越嚼，越有回味。尤其喝过绿茶，清苦之余，舌尖难免有点寡淡。不敢像李逵说嘴里淡出鸟来，至少也淡出了一小块空白；嚼一嚼味道很重、很醇厚的茶干，恰好可以填补。再喝碧螺春，苦涩变作了甘甜。咖啡需要加伴侣。茶也有伴侣来调解，譬如江南的这种茶干。大小如硬币，很明显不是用来下饭的，专门迎茶送酒的。
　　据叶灵凤考证；金圣叹临刑时所说伴花生米同吃能嚼出火腿味者，即这种特制的豆腐干。难怪许多人照金氏配方，找来花生米与豆腐干胡嚼一通，火腿仍无影无踪，而大呼上当--他们找的不是这种五香茶干。味方面，差之毫厘也会失之千里。不要老说受了古人的骗。金圣叹在杀头前，哪有心思哄你们玩哟。
　　我这么讲，无形中又使＂骗局＂更深了。若有人再试，而又不灵验，会责怪我替金圣叹圆谎的。
　　遇到这样的＂一根筋＂，我只能反戈一击：洒家就是跟古人合伙骗你们了，怎么着吧。饮食的事情，心诚则灵，信则有不信则无。怀疑论者当不了美食家的。
　　苏州的朋友车前子，也试过这秘诀，嚼了半天，未成功。他比金圣叹叹得还厉害：看来火腿在中国的饮食中，是一种华丽、荣誉与理想的食品，好像诺贝尔文学奖。
　　我却觉得：这至少证明火腿在古代也很贵，也很难得；金圣叹想搞一项＂化学实验＂，用种种代用品排列组合，以求制造出火腿的滋味。倒不失为一种省钱而获得同样效果的办法。可惜他还没来得及申请专利，就被砍掉脑袋了。
　　金圣叹哪是在骗后人，他是在自己骗自己呀。这老头，想火腿快想发疯了。可兜里的碎银子只买得起花生米、豆腐干之类最便宜的下酒菜。怎么办呢？除了想，还是想呗。想着想着，想的次数多了之后，自己也会觉得是真的。神似毕竟比形似更重要。虽然这所谓的真的，全靠想出来的。
　　有两种人最需要想像力，一种是艺术家，一种是有欲望而囊中羞涩的美食家。金圣叹把他作为艺术家的想像力，也运用在饮食上了。他是敢想的。而且不完全算空想。毕竟，还有花生米、豆腐干作为替代品，作为想入非非的原材料。
　　有一个词汇，叫性幻想。美食家则经常沉浸在＂食幻想＂之中。这同样令他们在清贫而乏味的生活中无比激动。如果缺乏这番想像，即使整天燕窝鱼翅，也味同嚼蜡。这才算真正的暴殄天物。
　　好胃口有时要靠想像力来调动。而饥饿，或馋，构成这种超人的想像的原动力。这其实是一种生活的艺术。即如何通过有限的物质财力，来获得最大化的、乃至无限的精神享受。车前子说，既经济又实惠，又不乏情趣，此乃＂生活的艺术＂的真谛，而捷径就是读菜谱。是啊，你一生哪一顿饭，能同时点这么多菜呢。甚至要真的逐一吃遍，不知等多长时间。
　　在我们南京，把茶干叫秋油干。想来是用好酱油卤制的。比一般的五香干多几道工序。老南京人口中，酱油又叫秋油。我觉得，秋油干比叫酱油干动听多了，因为避俗了。秋字用得好。令我联想到秋天。
　　秋天的滋味，在四季中绝对最耐得住咀嚼，经得起回味：比单纯的春天复杂一些，比炽热的夏天萧瑟一些，比枯燥的冬天丰盛一些……给人留下了想像的空间。
　　叶灵风总结了江南的几种豆腐干：＂蒲包干是圆形的。大约制时是用‘蒲包’包扎而不是用布包扎的，制成后上面有细细的篾纹，所以称之为蒲包干。五香干是普通制品，秋油干则是特制品，黑而且硬，最耐咀嚼……这本是江南很普遍的豆制食品，最好的出在安徽芜湖，黑硬而小，可是滋味绝佳。称为‘芜湖秋油干’。从前上海流行的‘小小豆腐干’，就是仿芜湖的，可是滋味差得远了。香港也有普通的五香干，称为为‘豆润’（为了忌讳‘干’字。改以改称‘润’），只可作菜中的配料，是不能就这么用来下酒送茶，更谈不上有火腿的滋味了。＂看来秋油干确实是豆腐干中的精品，是浓缩的精华。把无穷的滋味，浓缩在方寸之间，这真叫本事。小小秋油干，不可小看。当然，它只对具备无限的想像力的食客才有效。
　　对于俗人，还不够塞牙缝的。
　　秋油干只适宜茶或酒。看来嗜茶的人，好酒的人，在想像力方面基本上是过关的。吃饭是务实的，品茶或饮酒，多多少少需要一点务虚的心态。正因为务虚，才不落俗套。选自《舌尖上的狂欢》 洪浊