大寒天适宜食肉喝汤温补，熬煮时掌握1冷2热，汤鲜肉嫩，用时短

　　大寒天气，适宜食肉喝汤温补，熬煮时掌握1冷2热法，汤鲜肉嫩，用时短。
　　时光如梭，岁月更迭，转眼又一年的大寒来到。大寒，从字面意思就能理解，气温已经到达了一年中的最低点，民谚有云：＂小寒大寒，无风自寒＂、＂小寒大寒，冻成一团＂，在这寒气逼人的时节，我们除了增添衣物保暖外，还要适当进食些高热量、高营养的食物给身体增加能量，以抵御寒邪，那么此时，食肉喝汤温补是非常适宜的，一碗鲜香美味的肉汤下肚，立刻从头暖到脚，其中富含优质蛋白的肉类还能持续给身体提供热量。
　　小火慢熬的松茸鸡汤▲
　　看似简单的肉汤，熬煮方法不对，煮出的汤不够鲜美，肉质发柴难吃。其实，熬汤所用食材的优质性固然重要，但做法也相当关键，只要熬煮时掌握1冷2热的方法，无需放过多的调味料，煮出的肉汤，清透鲜美，肉质软嫩鲜香，而且，用时也非常短。
　　小火慢熬的排骨汤▲
　　那么，什么是1冷2热法呢？
　　1冷：我们都知道在炖肉汤之前首先要做的就是给肉焯水，目的是去除淤血和腥味儿，那这个水最好是冷水，即水和肉一起下锅，水的量刚好没过食材即可，同时加热，让肉缓慢升温。
　　肉冷水下锅焯水▲
　　勤用筷子搅动，使肉受热均匀，这样肉中的淤血随着水温的不断升高，会缓慢释放出来，肉也逐渐适应温度，慢慢从外向里熟，吃起来口感比较好；如果用开水焯水，肉表层的蛋白质迅速凝固，不但内部的淤血无法排出来，肉汤会变腥，而且，肉质也会变得特别紧密发硬，不但影响口感，还会增加熬煮时间。
　　用筷子搅动▲
　　1热：肉焯过水后捞出，表层一般会附着一层血末，为了去除，一般都要用清水洗一遍，很多人选用冷水，这样做是不对的，因为，此时肉的温度还很高，如果突遇冷水，肉中的蛋白质会突然回缩，变得紧实起来，这样不但增加熬煮时间，也容易失去鲜嫩的口感，正确的做法是，用几乎与肉同样温度的热水冲洗。
　　倒入开水冲掉浮末▲
　　1热：洗净浮末的肉，接下来准备下一步操作，但是无论炒制后加水炖，还是直接加水熬煮，所用的水最好是热水，同样让肉一直保存其原有的温度，而不是忽冷忽热，肉在一点点持续升温的状态下煮熟，吃着才鲜嫩不柴，肉中的营养物质也能充分地释放出来，汤也更鲜美营养。
　　将肉倒入装热水的砂锅中▲
　　掌握了上面的1冷2热法后，在实际熬煮的过程中最好选用砂锅熬，因为砂锅煲汤最大的优点在于受热、散热均匀，内循环比较好，能够使锅内的汤品和食物，最大程度受热均匀，也更容易将食物中的大分子营养物质分解成小分子，肉类等食材更容易鲜嫩入味儿，汤也更鲜美营养，还大大缩短了熬煮时间。
　　砂锅中加入葱、姜▲
　　总结：肉在熬汤前焯水，最好是冷水下锅，让肉在水中慢慢升温。焯过水的肉在清洗浮末时要选用热水清洗。实际熬煮时要添加热水，也就是跟肉几乎同样温度的水。
　　小火慢熬的排骨汤▲
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