＂烀饼＂的那个小天地 作者 ：赵雁明 有一道东北农家菜，辽西人说它起源于北镇，然后风靡盘锦和锦州，据说它能代表着辽西，也能体现东北特色，其实在辽西人看来，它代表谁不重要，关键在于它现在是我的。 这道菜有点像快餐，是一道菜饭合一的美味，辽西人管它叫＂烀饼＂，请大家务必注意这个＂烀＂，它的确是＂烀＂过来的。＂烀＂其实是北方做菜的专用词，它本身具有非常强的东北特色。 如果把＂烀＂介绍给外地朋友，拿南方话讲就是水煮，用大众化说就是清汤炖，但最早的东北＂烀＂，最好是用农家的大铁锅，最好是烧＂软＂柴火。 ＂烀＂有时允许添汤汁，如果＂烀＂的是荤东西，也允许热油炝锅爆葱花。＂烀＂的历史很悠久，冰天雪地寒冬天，＂烀＂点热乎的，是非常不错的选择。据说从红山文化的时候，居住在东北的人，就会＂烀＂食物了，有朋友可能说了，古代都是陶土锅，肯定是＂烀＂地瓜，＂烀＂土豆，＂烀＂玉米，＂烀＂南瓜之类的，我告诉你一句伤心的，那时候别说东北，整个华夏，还没有这些东西呢，许多你常见的食物，都是明朝以后才有的。 那么，早期的东北人（基本肯定不是现在的东北人祖先）都＂烀＂啥呢？＂烀＂栗子，＂烀＂榛子，＂烀＂橡子，＂烀＂的最多的，当然就是肉。说到肉，我还告诉大家一个小常识，以前的人，很少吃肉的，不是不想吃，实在是没有。以前中原不养猪，牛羊狗鹅还受保护，随便宰杀那是不行的，您说我没有提起马，马就更不行了，那可是最最重要的资源，打仗还不够用呢。虽然中原没肉吃，但东北人有肉吃，东北的野生动物多，尤其还学会了驯养野猪，单从吃猪肉这一件事情，东北要领先中原上千年。 营养上去了，身体自然也就棒了。身体好吃的好，难免就有想法了，这冰天雪地也太冷了，这也太遭罪了，去哪里呢，当然是去中原，中原不是没有肉吃吗？有点病死或致残的牛肉，经过批准，也都给当地的向武松那样时髦小青年吃了。没有肉吃，那是普通人，当了皇帝，还能没肉吃吗？去中原的目的就一个，抢个江山当皇帝。当年去中原也很难，直接去是过不去的，滔滔的黄河等河水，成了最大的制约。 这边过不去没关系，那就去山西，去宁夏，山西有最繁华的渡口风铃渡，宁夏那边黄河水平缓，骑着马就能趟过去。所以，早期的东北人，都去了中原，去那里淘第一桶金，这个淘金的地方，首先是山西和甘肃，然后才是黄河以南。许多胡人（东胡）定居山西和甘肃，融入河南江苏，史书上都记得清楚，鲜卑融入了，契丹融入了，女真也跟着想融入。 说完了一批批的走，再说说一帮一帮的来，来东北的，开始是抓来的，以前打仗抢工匠，凡是会点啥技术的，那都是宝贵的，掠来的俘虏，逼迫你定居，抢掠中原人过来，从汉朝到三国，基本没有停止过，后来也不用抢了，许多遭遇天灾人祸的，自己闯关东，来的最多的，是河北和山东，越后来，来的越多，这就是为什么如今的东北人，祖先不是发明＂烀＂东西那拨人后代的原因。 人一茬茬往外走，又有别的一拨拨来，有一样东西，走的没把习俗都带走，来的却主动接受了，这里面就包括那个＂烀＂，根本没有做交接，却能传承不少。这是因为东北特殊的地理环境，走的背不走，来的得适应。有历史学家，把这个非常奇怪的现象，归结为这里的生活气息浓。商王朝的难民们，来到东北，与当地土著，繁衍为东胡，中原的被＂东北＂了，正宗＂东北＂的鲜卑，去了中原，又都不＂东北＂了，＂东北＂不＂东北＂，谁来都得被＂东北＂，取决的是环境，关于这一点，＂两湖填四川＂，就没有这明显。 ＂东北＂以前有很多明显的特征，喜欢＂摒弃＂，喜欢＂我想要更好的＂，不光能＂东北＂，也能给你＂辽西＂化，山东人来了，我给你＂辽西＂了，河北人来了，我还给你＂辽西＂了，那个我，就是当地的环境，也是当地的文化底蕴，说到这，我要特别说的，中华民族是个大家庭，血脉早就融合在一起，如今你所在的地域，并不能代表什么，这才是华夏文明大天地，各民族大团结，才是国家繁荣昌盛的保障。 也因为有这样的文化底蕴，外面的好东西，它经常给你改良，大约是八十年代末，做够了＂熬倭瓜＂贴饼子，做够了土豆炖豆角的家庭主妇，也开始琢磨越来越多的白面，东北人做烙饼拿手，做面条基本和北京天津一个师傅，但普遍嫌蒸馒头麻烦，嫌做烙饼费事，有以前乱炖的基础，有以前贴饽饽的娴熟，就有人尝试在土豆炖豆角铁锅里，贴点白面饼子吃，后来嫌这白面贴饼子也费事，得发面还得兑碱面，干脆擀个薄片儿，直接铺在土豆炖豆角上面，支棱八翘的豆角和土豆，还能给薄饼支出点空间。 这一铺可不要紧，用土豆炖豆角汤汁蒸出来的薄饼，竟然有点咸淡味，还能熏蒸出来土豆炖豆角的芬芳。可比吃着土豆炖豆角噎馒头强多了。东北人本来就不爱喝汤，土豆炖豆角一锅炖，正好符合东北人的口味。于是，一传十，十传百，土豆炖豆角里，蒸出来个薄饼的便捷做法，很快就在辽西先传开了。为啥絮叨那么多的历史呢，啥东西在东北风靡，保证让外地认不出来原本，因为这里面，肯定包含太多东北的元素。炖菜蒸饼一锅出，这种方便的做法，立刻以无法想象的速度，在整个东北铺开，速度之快，都没有任何一个东北地域，敢理直气壮说，这是我们最先发明的。 几乎是在一夜之间，各种招牌的蒸饼都出现了，正宗的哈尔滨蒸饼，正宗的梅河口蒸饼，正宗的放牛沟蒸饼，正宗的胡家烀饼店，正宗的甜水烀饼王，像雨后春笋涌现出来，都想代表地道，都想代表东北，至少能代表附近的区域中心。所有的蒸饼店，都想吸引更多的顾客，想方设法在店名上下功夫。功夫不负有心人，终于有人想到了那个大名鼎鼎的烀字，正宗辽西烀饼的招牌一打出，立即就有了成效，店方满意，顾客认同，满大街的蒸饼店，赶紧都改成了烀。 就像忽如一夜春风来，烀饼也在千店万家铺展开，许多厨师和店老板，还在原料上下功夫，五花肉和排骨，也都闪亮登场，吸引着游人，也风靡在家家户户。 你敢说，＂烀饼＂不是东北特色吗？那为啥满大街的＂烀饼＂都红火，你敢说＂烀饼＂不是东北的吗？东北的孩子，都把它当本地美食，请外地哥们了。你敢说他是东北的吗？那山西山东的蒸饼往哪搁？人家蒸的，比你的品种还多，也比你长久，唯一的区别，肉和排骨，没有你放的多。辽西人才管这呀那呀的，人我都给你＂辽西＂了，何况一个我也没少费心思的饭菜呢？爱谁谁呀，好吃就行！这就是我给你介绍的，＂烀饼那片小天地。