中秋节家宴，分享10道下酒硬菜，喝酒的人喜欢用来招待贵宾

　　本期导读：中秋节家宴，分享10道下酒＂硬＂菜，喝酒人用来招待贵宾，待客有面子
　　中秋将至，中秋节，花好月圆，是团圆的日子，亲戚朋友之间难免要欢聚一堂。
　　中秋节团圆宴，喝酒，也是必不可少的，但是该做一些什么样的下酒菜来招待贵宾，才会更加有面子呢？
　　中秋节家宴，分享10道下酒＂硬＂菜，喝酒人用来招待贵宾，待客有面子，下面一起看看都有哪些菜肴：
　　【家常酱猪爪】 所需材料：猪前爪4个、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、干辣椒2-3个、干黄酱3汤匙、红烧酱油1汤匙、生抽2汤匙、料酒1汤匙、酱肉料包2小袋、白糖1汤匙、
　　做法步骤：
　　1.猪爪又叫猪蹄、猪手，各地的叫法也不一样，猪爪分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈弯形。猪前蹄肉层较厚，后蹄筋多肉层薄且个大，猪的前蹄较后蹄小而短，酱猪手最好选用猪的前爪为好，买猪爪一定要买有蹄筋的，有的商户把里面的筋抽出来单卖，没有蹄筋的猪蹄不好吃。
　　2.把买来的猪手用煤气灶的火烤的变白微黄，烤的颜色变黑也没事，放入温水内浸泡一会儿，用钢丝球再擦的白白净净的。这样做的好处就是可以去除猪爪的异味、和猪毛，做出的猪爪吃着口感也好。猪爪的猪毛和指甲间的污秽要处理干净，处理不干净，臭味重。
　　3.锅内加入水，再加入花椒和料酒，冷水下入猪爪焯水，把水烧开，煮5-6分钟，将猪爪捞出，冲洗干净。猪爪焯水时，加料酒和花椒有去腥的作用。
　　4.准备好调料，葱切段，姜切片，大蒜拍裂，酱肉调料包是在超市买的现成的，几块钱一大包，是用花椒、大料沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、小茴香等调料一起磨成粉制作而成，用着非常方便，用两小包就可以了。酱油最好用红烧酱油，颜色好，用老抽酱出来的猪爪颜色发黑，把干黄酱加些水，搅拌均匀，稀释一下。干黄酱是必不可少的调料，没有干黄酱就用黄豆酱代替。
　　5.锅内加入3-4汤匙油烧热，下入稀释好的干黄酱，用小火炒香，这样做出的猪爪就没有生酱味，汤里有一些油脂，煮出的猪爪表面不干。淋入适量的水烧开，水量能没过猪爪就可以了，加入葱段，姜片，蒜粒，干辣椒，酱油，白糖，料酒，酱肉料包2小袋，加入盐，盐要多放一些，比平时做菜放的盐量多一倍，大火烧开，关火。
　　6.把焯好水的猪爪，放到电饭煲的内胆内，淋入调好的酱汤，放到电饭锅内，选择煮饭功能，到时间后，不要开锅盖，猪爪在里面焖制半小时，再选择煮饭功能，继续酱制一个煮饭程序，到时间后，再继续焖制半小时，用两个煮饭程序，中间焖制半小时，最后再焖制半小时，很容易就能把猪爪煮熟烂了，猪皮裂开，用筷子扎一下，很容易扎透即是好了，如果还不熟烂，就再增加一个煮饭程序。这是用电饭锅酱猪爪的好处，加热稳定，节省时间，还省事，容易熟。
　　7.把猪爪和酱汤一起倒出到容器内，让猪爪在酱汤内浸泡一晚上，把猪爪充分浸泡入味，这也是做猪爪入味的小窍门，第二天切成块就可以吃了，剩下的酱汤不要扔掉，可以放在冰箱内冷冻，下次用来酱各种食材，再放些酱肉料包，味道更好，酱汤用过次数越多，酱出的菜肴味道更醇厚。
　　【清蒸大闸蟹】 所需材料：大闸蟹、姜、香醋、黄酒、白糖、
　　做法步骤：
　　1.用刷子将大闸蟹表面刷洗干净（如果螃蟹的绑绳拆开洗了，一定要重新绑上，不然蒸时螃蟹挣扎时，腿易断，这样螃蟹的外形就不完整了，没有卖相）。
　　2.把一半的姜，切成细末，其余的全切成片备用。
　　3.姜末加入香醋、少许糖，搅拌均匀，调成蘸汁备用。
　　3.蒸锅里加入适量的清水，大火烧开后加入黄酒。加入姜片，继续大火，保持煮开的状态。
　　4.放入蒸笼，螃蟹肚子朝上放入，每一只蟹上面放上一片姜片。
　　5.盖上蒸锅盖子，大火蒸15分钟，把螃蟹煮至颜色变红，用厨用剪将绑绳全部剪掉，把大闸蟹摆在盘内，和蘸汁一起上桌即可。螃蟹性寒凉，生姜可以中和螃蟹的寒性，减轻对肠胃的刺激。
　　【蒜蓉啤酒小龙虾】 所需材料：小龙虾1000克、啤酒500ml、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜半斤、蚝油1汤匙、鸡精1茶匙、白胡椒粉1茶匙、
　　制作步骤：
　　1.买小龙虾时要选则活泼一点的，买来后，加入没过小龙虾的水，最好放在清水里养几个小时，可以向水中加少量的盐或者香油，有助于小龙虾吐脏，使其吐净体内的泥沙等杂质。
　　2.水龙头开一点，保持水细细流淌，一手拿刷子，一手持拿龙虾，像图中这样抓，小心被钳到，用刷子清洗小龙虾腹部，刷洗干净。然后一手抓小龙虾，小龙虾尾部一共分三瓣，另一只手取尾部中间的那一片，捏住左右扭一扭，掐住中间部位一拧就带出虾线来了。把小龙虾都收拾好，投洗干净，沥净水分待用。
　　3.准备蒜蓉，大蒜去皮洗净，再剁成末，剁出来的蒜末最好。蒜的量放得要足一些，做出的小龙虾味道才香浓，2斤多小龙虾，我用了半斤蒜。
　　4.锅加油烧热，下入葱段，姜片爆香，再下入一半的蒜蓉小火炒，把蒜蓉炒出蒜香味。下入小龙虾，把小龙虾大火翻炒2-3分钟，翻炒至小龙虾颜色基本变红。
　　5.淋入1瓶啤酒，水量基本上和小龙虾持平，下入剩下另一半的蒜蓉，再加入盐、蚝油、鸡精、白胡椒粉，翻炒均匀。大火烧开，转中火烧制入味10分钟左右，不要盖锅盖。
　　6.到时间后，关火，盖上锅盖，再焖10分钟，关火，将小龙虾盛出装盘即可。
　　【牙签肉】 所需材料：牛肉1斤、鸡蛋1个、洋葱半个、油盐适量、姜粉半茶匙、黑胡椒粉半茶匙、孜然粉1茶匙、花椒粉半茶匙、淀粉1汤匙、蚝油1汤匙、料酒半汤匙、白糖半汤匙、酱油1汤匙、孜然粒半汤匙、芝麻半汤匙、辣椒粉半汤匙、烧烤蘸料半汤匙、
　　做法步骤：
　　1.牛肉选用上脑，肋条，里脊等部位，都可以，肉质嫩，口感好。把牛肉切成1厘米粗，2厘米长的条，洋葱切碎。切牛肉时，要顶着牛肉的纹路切，顺着纹理切，嚼不动。
　　2.把切好的牛肉放到容器内，加入姜粉半茶匙、黑胡椒粉半茶匙、孜然粉1茶匙、花椒粉半茶匙、淀粉1汤匙、蚝油1汤匙、料酒半汤匙、白糖半汤匙、酱油1汤匙，少许盐，再磕入一个鸡蛋。
　　3.带上一次性手套，把牛肉和调料抓匀，使牛肉变得有黏性，调料充分融合在牛肉上，盖上保鲜膜，腌制半小时。
　　4.用牙签把牛肉穿上，每个牙签穿上2块牛肉，其余一样都穿好。
　　5.准备好炒制牙签肉的调料，孜然粒、芝麻、辣椒粉、烧烤蘸料。辣椒粉的量，按个人口味放，能吃辣的多放些。
　　6.锅内加入油烧热，烧制6-7成热，下入穿好的牙签肉炸制，将牙签肉炸制变色，将牙签肉捞出待用。
　　7.锅内油加热至7-8成热，下入牙签肉复炸，将牙签肉炸制微焦里嫩，颜色金黄，将牙签肉捞出，沥净油待用。
　　8.把锅内油倒出，锅内刷干净，炒锅加热至无水分，下入芝麻和孜然炒香。下入炸好的牙签肉，加入辣椒粉和烧烤蘸料，炒匀，关火，盛出装盘即可，牙签肉就做好了。
　　【酱大骨棒】 所需材料：猪大骨棒5块、油盐适量、酱肉料包2小袋、干黄酱2-3汤匙、葱1棵、姜1块、大蒜2瓣、生抽2汤匙、红烧酱油1汤匙、冰糖1汤匙、干辣椒4-5个、料酒2汤匙、
　　做法步骤：
　　1.买大骨棒时，让商家把大骨棒斩成两段，把骨棒洗净，将猪骨棒放入清水中浸泡2小时以上，期间换几次水，去除血污。
　　2.准备好调料，葱打结，姜切大片，大蒜拍一下，酱肉料包，超市就有卖的，价格也不贵，省去了配制调料的麻烦，味道也很好，酱用干黄酱，如果酱比较干，加少许水稀释一下。没有干黄酱用黄豆酱也可以。
　　3.锅内加入水，水量多一些，要没过骨棒，冷水下入骨棒焯水，水开后煮4-5分钟，撇去飘起的浮沫，将骨棒捞出，骨棒焯水时要冷水下锅，这样能把骨棒的血水充分煮出来。
　　4.将骨棒捞出后，放到清水中，把骨棒洗净。
　　5.锅内加入油烧热，下入干黄酱小火炒制，炒出酱香味。
　　6.淋入热水，水量要多一些，酱制的时间比较长避免酱制过程中，中途加水，如果加水也要加热水，不要加冷水。下入酱肉料包，葱、姜、蒜，干辣椒、盐、酱油、料酒、冰糖，烧开，煮几分钟，把调料的味道煮出来。
　　7.下入骨棒，大火烧开，转小火煮半小时，关火，骨棒在锅内焖制半小时，再开火，大火烧开，转小火煮半小时，关火，骨棒在锅内焖制半小时，这样更容易入味，盛出来就可以吃了。酱汤不要扔掉，凉透后，把酱汤放到保鲜盒内，放冰箱冷冻保存，下次还可以用，酱的次数越多，酱出的菜肴味道越好。还可以酱制别的食材，酱牛肉、酱鸡蛋、酱干豆腐等，都可以。
　　【蒜泥拆骨肉】 所需材料：带肉猪骨头2块、大蒜4-5瓣、酱油3-4汤匙、葱1段、姜1块、花椒10几粒、大料2个、料酒1汤匙、香叶2-3片、
　　做法步骤：
　　1.把猪骨头洗净，现在猪肉比较便宜，所以，买的骨头上带的肉比较多，骨头是哈拉巴部位的，也就是肩胛骨的部位，有筋有肉，吃起来口感好。
　　2.锅内加入水，冷水下入猪骨头，水开后，煮5-6分钟，撇去浮沫，将骨头捞出。锅内重新加入水，下入花椒、大料、葱段、姜片、香叶，下入猪骨头，淋入料酒，大火烧开，转小火煮1小时，将骨头上的肉煮熟烂。
　　3.到时间后，将猪骨头捞出晾凉，剩下的肉汤，可以炖蔬菜，或者做汤用，味道特别香，也不会浪费。
　　4.把猪骨头上大块的肉剥离下来，难撕的部位，用刀把肉剔下来，再把猪肉撕成条。
　　5.大蒜用刀拍碎，再把大蒜剁成末，把剁好的蒜末放在小碗内，淋入适量的酱油，蒜酱就调好了。
　　6.把撕好的拆骨肉码在盘内，配上调好的蒜酱一起端上桌，蘸食即可。一盘原汁原味，肉香味浓的蒜泥拆骨肉就做好了。
　　【干煸大虾】 所需材料：大虾350克、土豆1个、尖椒1个、洋葱1/2个、油盐适量、姜1片、大蒜2瓣、花椒适量、干辣椒适量、料酒1汤匙、胡椒粉1/2茶匙、淀粉1汤匙、生抽酱油2汤匙、
　　做法步骤：
　　1.准备好所需材料，土豆去皮洗净，将尖椒和洋葱切成条，将土豆切成条，放在清水中浸泡，洗去淀粉，捞出控净水。
　　2.将大虾剪去虾须、虾枪、虾脚，挑去虾线，将虾脊背片开，这样便于入味，将大虾放在盆中，加入料酒，胡椒粉拌匀，腌制10分钟，再加入淀粉拌匀，放置5分钟。
　　3.锅加油烧热，下入土豆条炸至金黄熟透，捞出控油待用。
　　4.升高油温至6-7成热，下入大虾炸至定型，捞出，升高油温至7-8成热，下入大虾复炸，将大虾炸至外皮酥香，将大虾捞出控油，待用。
　　5.锅内留少许油，下入花椒，小火炸至花椒微焦，将花椒捞出不用，下入姜末。蒜片、干辣椒段爆香。
　　6.下入尖椒条和洋葱条翻炒均匀，再下入土豆条，大虾，淋入生抽酱油，适量盐，1/2汤匙料酒，快速翻炒均匀，关火，盛出装盘即可。
　　【辣子鸡丁】 所需材料：鸡腿2个、油盐适量、葱2棵，姜1块、大蒜2瓣、干辣椒1把、花椒1汤匙、白糖半汤匙、白胡椒粉1茶匙、料酒1汤匙、淀粉1汤匙、熟芝麻1汤匙、
　　做法步骤：
　　1.把鸡腿收拾干净，再把鸡腿内的骨头剔出，剔除鸡骨头用厨房剪很实用，用剪刀在鸡腿的脚踝处弄开，剪断鸡皮和里面的筋膜，要完全分离并剪到骨头。一只手捏住鸡腿的脚踝处，另一只手按住鸡肉，一起用力将骨头和鸡肉撕开，最后再把剩余的相边部分剪断就可以了。
　　2.把鸡腿肉切成比丁稍大一些的块，放在容器内，加入盐、葱段，姜片，白胡椒粉、料酒，抓匀，腌制15分钟，把鸡肉去腥入味。
　　3.把干辣椒用剪刀剪成段，辣椒籽不要，葱切葱节，姜切末，大蒜切片，准备好熟芝麻和花椒。
　　4.把腌制好的鸡丁内的葱姜捡出，加入淀粉抓匀，加入淀粉可以把鸡丁炸的外焦里嫩
　　5.锅内加入水烧开，把干辣椒段下入到开水中过一下，捞出，沥净水分待用，这样，炒制辣椒时，辣椒就不容易焦糊，炒出的辣椒酥香。
　　6.锅加油烧热，下入鸡丁大火炸制，将鸡丁拨散开，防止粘连在一起，将鸡丁炸制金黄，捞出待用
　　7.升高油温，下入鸡丁复炸，将鸡丁炸制外酥里嫩，捞出沥净油，待用，将鸡块复炸可以达到外焦里嫩的效果，如果一直在油里炸，会把鸡肉的水分炸干，吃着口感比较硬，发柴。
　　8.将炸鸡块的油倒出，留一些底油，下入干辣椒段炒制，将干辣椒段炒出辣香味。
　　9.下入花椒，少许葱节，姜末，蒜片，炒香
　　10.下入鸡丁，再加入白糖，再加入剩下的葱节，大火快速翻炒均匀，下入白芝麻翻炒均匀，关火，盛出装盘即可。
　　【干炸里脊】 所需材料：猪里脊300克、油盐适量、姜粉半茶匙、白胡椒粉半茶匙、料酒半汤匙、调糊材料：普通面粉2汤匙、淀粉4-5汤匙、、鸡蛋1个、
　　做法步骤：
　　1.把里脊先切成半厘米厚的大片，再把里脊切成两厘米宽的条。
　　2.里脊内加入白胡椒粉、姜粉、料酒、1汤匙生抽、少许盐，抓匀，抓至有黏性，腌制10分钟，这样可以去除里脊的肉腥味。
　　3.准备好调糊的材料，淀粉和面粉的比例为：3：1，鸡蛋用一个就可以了。
　　4.把鸡蛋磕入碗内，加入面粉和淀粉，搅拌均匀。一边搅动，一边分次淋入清水，用筷子搅均匀，搅拌到面糊流动但是有凝滞状，加入1汤匙油，色拉油也可以，搅拌均匀即可，加入油为了增加糊的光亮度和起酥。
　　5.用筷子把糊挑起，糊能挂在筷子上，慢慢流下，就可以了，如果调稀了，可以适量加一些淀粉。和糊时一定不要朝一个方向搅拌，这样很容易上劲，上劲后的糊不容易裹上原材料，正确做法是：首先将所有粉类混合均匀再加水，搅拌拌匀并没有疙瘩后，再放油和匀即可。
　　6.把调好的糊淋入里脊内，抓匀，使糊都均匀地裹在里脊上。
　　7.锅内加入油烧热，加热至7成热，如果掌握不好油的温度，先下入一条里脊，马上里脊的周围马上浮起密集的小泡，油温就可以了，逐条下入里脊炸制，把里脊炸至定型，把里脊捞出，如果油量不多，把里脊分批炸制，炸里脊时不要一下都倒进油锅里，那样就会炸成一团了。
　　8.升高油温至8-9成热，下入里脊复炸半分钟，把里脊不时地翻动一下，使里脊炸制颜色一致，将里脊炸至颜色金黄，翻动时有沙沙的响声，将里脊捞出，沥净油，装入盘内，配上蘸食用的椒盐或者番茄沙司一同上桌。一盘外酥里嫩的干炸里脊就做好了。
　　【干炸鲜蘑】 所需材料：平菇400克、鸡蛋1个、油盐适量、五香粉半茶匙、淀粉、
　　做法步骤：
　　1.把平菇切去根部，放到清水中冲洗一下，捞出，沥净水分，摊开，晾1-2小时，蘑菇洗后，水分大，需要晾一下。
　　2.把蘑菇用手撕成条，不要太细，蘑菇炸制后，会缩水。
　　3.把鸡蛋磕入碗内，加入1汤匙清油，再撒入五香粉。用筷子把蛋液搅打均匀。
　　4.放入蘑菇条，再加入盐，把蘑菇抓匀，裹上蛋液。
　　5.分次加入干淀粉，翻拌蘑菇，使蘑菇表面均匀的沾上一层淀粉，拌至蘑菇之间互不粘连就可以了。老式炸蘑菇只放盐、五香粉、鸡蛋、淀粉，这4种料就可以了。
　　6.锅内加入油烧热，如果油量不多，把蘑菇分两次炸制，把油加热至6-7成热，逐条下入蘑菇炸制，将蘑菇炸制定型，将蘑菇沥油捞出。如果掌握不好油温，油热后，用筷子夹一条蘑菇，下入到油锅内，蘑菇周围马上起密集的小泡，油温就可以了。
　　7.升高油温至8成热左右，下入蘑菇复炸，炸1分钟左右，把蘑菇炸至外表金黄，酥脆，将蘑菇捞出沥油，装盘，吃时可以配上椒盐蘸食。
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