乡村酒席上的肉

　　江南秋天，田里的水稻和地里的番薯收回家后，农人的日子开始变得悠闲起来。于是看戏。于是娶媳妇，嫁姑娘，新房落成，都要大摆酒席。乡村的节日一个接着一个。
　　老家溪口的酒席，与浙西南丘陵地区多数的乡村酒席一样，有两道与肉有关的菜，沿袭若干年而不变，堪称经典。一是大块肉。肉大部分是肥的，早年的酒席上，土厨师对这道菜的烧法有讲究：切得大块，四方，又不煮透，几乎不搁酱油，白塌塌一片，咬去齿间滋滋作响，油会从唇边溢出。二十年前，乡人们肚里枯燥，像久旱龟裂的稻田，急需油的滋润。但这样的一大海碗猪肉摆在酒席上，许多人还是敬畏的，不敢下口，实在腻人。然也有嗜肥肉者，一块两块三四块，大快朵颐，看得旁人羡慕不已。十分嗜肉者，总是声名在外，人尽皆知，因而几乎每场酒席上都有人与他打赌：能吃两大碗吗？吃两大碗我称你一声爷！结果那人就吃了两大碗。半个月后，另一场酒席上，又有人打赌吃三大碗，结果又吃下了。那些连一块肥肉也吃不下的，直是看得心生炉火。
　　这是那物资匮乏年代，农村人关于肉的普遍的心酸记忆。然酒席上还有一道菜，曰滑肉，是讲求精致的，一般作为酒席的压轴菜，没有耐心的小孩早已把肚子吃得圆鼓，手上抓一把瓜子四处疯玩了，滑肉才姗姗来迟。有经验的大人，在酒席开桌前就会对小孩子谆谆善诱：慢吃慢吃，等会儿有滑肉……可见滑肉在乡人们心目中的分量。
　　做滑肉极费工夫，却省料，大块肉那样的一块，能做出一大碗的滑肉汤来。做这道菜，最重要的工作在烧之前，一个字，敲。把带着点儿肥的肉切片，用上好的生粉裹挟着，用锤子一再地敲，敲至薄可透光的一层。生粉是用秋天的番薯磨成浆，滤去皮渣，奶白色的浆水沉淀二日夜，撇去上层的水，复用清水搅拌并沉淀，如是者三，此一过程曰＂洗＂；最后倒去水，将沉淀的粉捞出摊晒，干即成。这生粉与肉同敲，粉入了肉中，肉给粉以点睛，二者你中有我，我中有你，荤与素的结合成就了一个传奇。肉敲好后，在汤中稍煮即熟，再加入菠菜或番茄，加干辣椒、蒜叶或葱段少许，加少许醋，味道十分鲜美。上桌遭＂抢＂，不是一般的受欢迎！
　　乡村酒席上的肉，两种制作背向而驰，一属豪放派，一属婉约派，是不是乡村文化的一个暗指呢？乡村是粗糙而拙笨的，人和泥土一样，又有着天生的豪爽；然而这样的粗糙背后，也有着细致的情怀，像稻花的香，深藏在夜的深处，山的深处，需要人慢慢地品才会体味得到。
　　这个秋天回老家溪口，吃到一场酒席，与十多年前一样的壮观。变化是，大块肉变小块了，加了酱油红烧，烧得酥烂香喷，却再没有人能打赌吃一碗两碗了；滑肉汤仍是一样的正宗，还是记忆中的那个味道。回城后，我试烧了两次，这活儿虽费工夫，仍值得静心去做——夫人每次都吃得连声叫好，喝个精光。选自《一饭一世界》周华诚