旧京风气清帝国的市井烟火与生活肌理

　　清时期山东运河区域商品经济的快速发展使该地商品种类和数量实现激增，丰富精美的日用品、琳琅满目的奢侈品、繁华热闹的街市，物质生活有了极大的改变。与此同时，人们的思想观念也开始发生变化，出现了批判重农抑商、倡导功利价值等符合明中期资本主义萌芽发展要求的新思想。
　　
　　一、饮食市场的繁荣
　　1、天下食材荟萃
　　山东运河区域＂南北舟车毕集，舟揖骄至辐犊＂，由于便利的交通运输条件，使得南货北运、北货南卖已不再是困难之事，沿岸码头、城镇汇聚了南北杂货，各地商品得以在此广泛交流，＂齐之鱼盐，鲁之枣栗，吴越之织文纂组，闽广之果布珠排奇珍异巧之物，秦之局霎，晋之皮革，皆荟萃其间＂…这种互动与交流给山东运河区域的饮食原料市场带来个空前的繁荣，粮食，肉类，蔬菜，调味品(醋、油、糖、酱油、盐等)，果类(水果、蜜饯、坚果等)，饮品(酒、茶)等食材种类十分丰富。运河两岸分布着大大小小的粮行、茶行、海味铺、肉铺、菜铺、酒坊、醋铺、盐店、油店等。许多辽东、河北、北京等地的食材，例如直隶泊头和开州的梨、瓜子等。商船往来运货，山东运河沿岸的城镇都是客商船舶辐揍之地，这些商船来自山西、陕西、河南、江西、安徽等多个地区，所载食材种类丰富。
　　在清以前，该区域民众普遍以贩卖粮食为耻，但随着两年三熟制的实现，玉米等高产农作物的普遍种植，农业生产获得了极大的进步，粮食产量提高，赋税制度在此时也逐步转变为税粮折色，商品经济不断发展，这促使人们将粮食拉到市场贩卖，改换银两用来缴纳赋税和满足日常消费需求。据记载，山东运河区域有＂醋乡＂之称的冠县，其醋的制作方法与他处不同，所产＂五粮甘醋＂曾被作为贡品，远近驰名，另还有高唐、聊城等地的酱醋制造业都是运河区域中的翘楚。借助运河的便利，南方地区的红白糖不断运送到沿岸码头，并在当地广为售卖，为当地的饮食生活增添了滋味。
　　
　　2、餐饮服务业的兴盛
　　餐饮业在我国有着悠久的历史，奴隶社会时期就己经成为社会经济生活中的重要行业。唐宋以来，随着经济的发展，坊市制的破除等，长安、洛阳、开封、临安等大城市的餐饮服务业更是遍布街头巷尾，充盈市场。到了明清时期，尤其是明中叶以来，商品经济获得空前发展，全国各地区间的商品流通和人员往来日渐频繁。明清时期活跃于京杭大运河及周边的长途贩运等商贸活动快速兴起，催生了沿岸大批新兴工商业城镇的出现，当时的山东运河区域便受到了这种环境的影响。由于便利的交通运输条件和优越的地理位置，山东运河沿岸周边的城镇人口以及滞留在此的坐贾行商、潜运兵丁、民间戏班、贩夫走卒、手工业者、进京赶考者、进香游客、传教士等形形色色的流动人员不断增多，为满足他们的日常生活需要，餐饮服务业获得了广阔的发展空间。
　　当时的运河沿岸汇聚了来自各地的饮食材料，不同地域的饮食习惯随外地人口的进入也在此融会贯通，促使山东运河区域南北风味兼容、品种丰富多样的美食不断出现，迎合了不同地区民众的口味需求。数量众多的常住居民和流动人口创造了巨大的饮食服务需求，另外岁时节令、庙会等特定的场合和环境也为餐饮服务的发展提供了机会。山东运河区域餐饮服务业的行业分布广泛而又集中，主要分布于运河沿岸的城镇、码头等人口密集的商业区、娱乐区，以及包括济宁太白楼、泰山、临清舍利宝塔等在内的风景区。其中或有车推肩挑走街串巷、沿路叫卖的流动式经营，或有搭棚支摊的临时性、半流动式经营，也有建造、购买或租赁房屋招待宾客、出卖食物的固定式经营。
　　
　　二、市井生活气息
　　1、茶肆
　　饮茶之风也伴随而来，带动了茶肆的发展。繁华的码头和市井之中，分布着大大小小规模各异的茶肆，其数量蔚为可观，社会各阶层都乐于来此地休闲消费，＂茶为食物，无异米盐＂。南来北往的客商、船户，本地的商人、士人、工匠、脚夫、戏子等多喜欢泡茶馆洽谈生意、交流信息、休憩闲聊、放松娱乐等。运河沿岸的济宁人爱饮茶，这与济宁在明清时期是山东运河区域最大的茶叶集散地有关。当时济宁运河两岸茶行林立，＂茶馆星罗棋布，城关内外到处都有，大街小巷卖水摊及大小戏院、说书棚附带茶馆略而不计，仅较大的专业茶馆不下数十处。
　　
　　2、食铺
　　由于本地食材的丰富和外地食材的汇集，清时期山东运河区域的食铺经营范围十分广泛，主要有经营米、麦、高粱、玉米等的粮店，经营盐、红白糖、醋、酱油等的调味品店，还有熟食店、茶食店、茶果点、点心铺、烧饼铺、包子铺、摸模房等。这些食铺大部分是专营专卖店，经营者或拥有大小不等的门面，或支棚摆摊，或肩挑车推，有的店铺除了出售食品外，也会提供少量的桌椅供客人在店里饮食。济宁的兰芳斋、玉堂酱园都是清朝时期发展起来的经营规模比较大的食铺。兰芳斋是专门经营果品糕点的铺子，最初位于运河南岸，处于南北客商往来密集之地，由于受南北饮食风味的影响，兰芳斋的糕点极具江南特色，细致精巧，其招牌上还标注了＂江南兰芳斋＂，这进一步提高了它的声誉。在当时山东运河区域南北客商云集，四方货物山集，交易繁盛、工商繁荣的情况下，还出现了众多专门出售南食的店铺。摊点和小商贩的经营位置不固定，规模很小，一摊一担或许就是全部家当，他们分布于街头巷尾、码头、城门内外等等。同时他们也具备灵活自如、适应性强等特点，在元宵、中秋、端午等节令之时，或者在庙会、灯会、旅游景点等特殊场合，摊点和小商贩便可以就近满足人们的饮食需求，且根据游人的分布灵活选择摊点的位置。
　　
　　三、不同社会阶层的饮食生活
　　1、贵胃显宦的饮食
　　对世家大族、豪门权贵们来说，饮食已经不仅仅是生存的需要，更多的是生活享受的一部分。尤其在山东运河区域，商品经济繁荣发展，市民阶层不断扩大，人们的思想观念发生了显著的变化，＂寒能折胶，而不能折朝市之人;势能伏金，而不能伏竞奔之子;何也?富贵利达所以厚吾天生之五官，其势然也＂，追求思想解放、物质享乐己经成为了一种社会潮流，这种思想在社会上层中表现尤为明显。贵胃显宦指的主要是孔府，管理嘈运、盐政、河务的总督等官员，以及亦商亦官的大盐商，他们的饮食生活极度奢侈，由于交通的便利和经济的发达，他们在这里能享受到来自各个地方的各种饮食，并且一般都有家厨，可以烹饪制作南北风味的珍噬美撰。
　　
　　2市民和底层人民阶层饮食
　　随着商品经济的发展，市民阶层不断壮大，但商业城镇中仍然以富商、中等商人阶层、小商小贩等工商业者为主要代表，山东运河的畅通给他们带了做生意的机会，他们中的有些人为此而获得了巨大的财富…小商小贩的日常饮食则更为普通，可以保证衣食无忧，大鱼大肉几乎难得一见，更多的是寻常主食、素菜、点心茶果等。《见闻锁录》中记载了城镇中盐丁们日常生活的困苦，一家老小都依靠盐丁卖苦力维持生计，吃的是糟糠之食，荞麦、小麦对于他们而言己经算是上品，白米之类则是世世代代都未曾尝过，＂一家妻子衣食均需此，故所食不过芜著、薯芋、菜根，上品则为养麦、小麦，我辈常餐之白米，彼则终岁终身、终子终孙，未陷过者＂，这种饮食生活的境况与生活于社会上层的盐商的饮食有着天壤之别。
　　
　　结语：
　　在长期的历史发展进程中所积累形成的饮食习俗有着相对稳定性，即使面对清时期社会经济环境、以及局部水环境等外力因素的发展变化其饮食生活会产生缓慢渐进的改变，但仍然显示出了主动性和选择性。一些适合人们生活需要的习惯和食材被逐渐接受，成为日常饮食生活的一部分，而另一些不适应本地环境和人们需要的习惯和食物则被逐渐淘汰。清时期饮食生活的变化与当时该区域的社会经济发展、文化交流相关，但并非完全被动接受，而是在被动接受与主动选择的合力下创造了独特、绚烂的饮食文化。