你煮的饺子那么难吃是为什么？从科学角度分析一下就透彻了

　　民间有句谚语：＂好吃不过饺子,舒服不过倒着＂意思是没有什么能比饺子更好吃的。
　　＂饺子＂又名水饺，距今已有一千八百多年的历史。
　　但很多人并不会煮饺子，煮出来要不都膨胀了，要不烂皮了，甚至还是生饺子。
　　所以我们从科学角度来看看，饺子从煮开始到好吃进嘴需要什么样的一个过程？
　　水饺
　　饺子皮是什么？面粉！答对了。
　　面粉里最多的是什么？淀粉！
　　科学解释淀粉的特性是，当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，我们称为淀粉的糊化（α-化）。
　　山东邹平水饺飘香
　　如此，煮饺子其实也就是淀粉的糊化的过程。
　　面粉里含有24%支链淀粉和75%直链淀粉，其中支链淀粉低温时糊化的程度较高，但同时也使得淀粉较容易老化；直链淀粉则相反，较高温才糊化程度相对较低，然而却可延缓淀粉老化。
　　这样说太复杂，我举个简单的例子：面包也是面粉做的，但是大家都知道面包冷却以后或者放时间长了，其中的水分被面筋给吸收，可溶性淀粉变为不可溶的同时，面包的口感就会不断变硬。
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　　如果你对这些硬化的面包加热，不可溶性淀粉从面筋吸水，于是部分又转化为可溶性淀粉，口感再次变的软化。
　　在这个硬化与软化的循环之间、或者加热时间长后，胶体渐渐变成结晶而无法再回复，这就是淀粉退化原理，再也无法回复，于是就有了硬的和棍子一样的面包。
　　这样来说饺子皮，也是这样的过程，但我们需要的是让饺子皮糊化，然后再恢复饺子劲道的口感。这其实是2个过程。
　　首先本人不会做饺子皮，所以都是随机从超市买的新鲜饺子皮，不在此探讨饺子皮问题，包饺子也是没有什么可以纠结的，因为馅料真的无所谓。直接进入关键话题：煮！
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　　当饺子入水煮后，有两个由生变熟的过程，这个您不反对吧！一个是皮，一个是馅。
　　1、锅里水多还是少？冷水下锅还是沸水下锅？
　　这个问题路边饺子店给你答案，水越多越好，沸水下锅！别听别人的，冷水下锅煮饺子那不仅没有饺子皮的口感，还面临面汤的结局。
　　水多了，热容比高，储存的热能多，这样可以源源不断的给饺子以温和的加温。
　　此时饺子皮外层支链淀粉迅速糊化，此时表面最容易粘连，所以怎么办？水多的好处就出来了，如果再加上分开时间下饺子，本来一盘直接倒下去，你换做1分钟内1只只慢慢放，饺子就不会粘连。
　　大火行吗？显然不行！不仅仅是大火产生的气泡很容易把饺子皮煮烂，而且大火会使饺子表面支链淀粉迅速老化，这就是我们说的饺子皮煮死了，只有中火煮饺子才能延缓支链淀粉的老化，使温度传送到内部的馅料。
　　聪明的劳动人民想出来点水的方法使降温，其实就是减缓支链淀粉迅速老化，是饺子皮慢速糊化。
　　2、盖锅盖还是不盖？
　　因为饺子馅内残存的空气原因，如果盖锅盖再大火的话，高温会使饺子馅内空气迅速膨胀，于是你的饺子都会变成白胖子，饺子皮在内力作用下进行物理拉伸，这种淀粉物理拉伸不具有回复性。
　　所以你的饺子就软踏踏的，不会有劲道的口感，甚至会破皮。
　　中火状态下，盖锅盖是可以的，但在第一次完成沸腾时就要揭盖，让水温降低，减缓饺子馅膨胀。
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　　3、煮饺子水放不放盐？
　　那么煮饺子水里放盐对吗？正确，1980年的一篇科学研究表明；9%浓度的氯化钠可以使小麦淀粉的糊化温度升高，但6%浓度则会使其糊化焓值降低。这是因为已经糊化的淀粉失去水而老化,当存在夺取水的盐时,那么老化的时间就会缩短。
　　实践证明每升水加入3g食盐，就能对饺子皮的口感产生积极作用，所以放盐是为了减少饺子皮表面淀粉的老化，确实对口感更好。
　　4、饺子什么时候吃最好吃？
　　很多人都会说直接上饺子吃啊！其实这并不正确，正如上面所说，当饺子皮由可溶性淀粉向不可溶淀粉转换时，就是饺子皮回复到劲道的状态，此时口感会更好，将煮熟的饺子分开放几分钟再吃会更好吃。
　　好了，学会了没有？煮饺子去了哦！
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