为什么有人说牛排稍微煎一下就很嫩，而我们的红烧牛肉不炖个至少一个半小时就根本嚼不动？

　　牛排稍微煎一下，整个过程只要不到10分钟就可以很嫩，而红烧牛肉的炖煮则基本都在1小时左右，同样是牛肉，为什么烹饪时间长短差距这么大？
　　其实这个问题特别简单，基本上下过厨房做过饭，就差不多都能想明白，主要原因有以下三个方面，只不过最后的原因可能比较少人意识到。温度不一样
　　其实之所以会有这个疑问产生，主要是衡量的标准并没有＂对齐＂，我们只比较了煎牛排和炖牛肉的烹饪时间，而忽略了烹饪温度。让牛排可以几分钟就变得鲜嫩，而炖牛肉要个把小时才能软烂的主要原因之一，就是烹饪温度上的差距，煎牛排的温度要比炖牛肉高出太多了。
　　煎牛排的要点之一就是锅要烧的非常热，基本上绝大多数牛排教程都会告诉你平底煎锅要烧到冒大烟的热度，因为只有足够的热力才能在最短的时间内将牛肉的原汁原味封锁在里面。这个烹饪的温度基本在300度左右，至少也要在200度以上，这样煎出来的牛排才会拥有风味浓厚、色泽焦褐的外观以及多汁肉嫩的内里。
　　而炖煮的温度相对来说就太低，在标准大气压之下，不管怎么炖，水温也就100度。就算是放进高压锅里，由于压强的增大水温有所提升，但一般也就只能达到120到125度左右，这比煎牛排的温度低太多了。
　　所以光看烹饪时间是不够的，煎牛排的温度几乎是炖牛肉的两到三倍高，那么自然完成烹饪的速度就更快了。肉质不一样
　　用来做牛排的牛肉和炖煮吃的牛肉，在部位的选择和肉质的区别上都有很大的不同，并不是随便在菜市场买一块牛肉就都能用来煎牛排的。
　　一般我们炖牛肉就不是很挑部位了，只要火候功夫到了，基本上绝大多数牛肉部位炖着吃都没毛病。之所以牛腩最常被拿来炖煮也并非是别的部位不能炖，更主要的还是因为牛腩这个部位相对来说便宜，而且除了炖煮之外也不太适合别的做法了。
　　但是煎牛排就不同了，虽然如今牛排的种类部位花样越来越多了，但无疑牛排所选取的都是牛身上最为细嫩优质的部位，比如：西冷牛排就是牛上腰部的里脊、菲力牛排是牛背脊上最嫩的一块肉，哪怕是肋眼牛排这种相对嫩度不那么特别突出的部位，它也是骨边肉，肯定比腿肉、腩肉、胸口等部位要嫩一些的。
　　所以煎牛排用的肉本来就更加嫩，几乎不会有什么肉筋、筋膜，甚至大多数优质牛排的屠宰用牛也都是专门育种、育肥的，这跟烧煮炖所用的牛肉有本质的区别。烹饪的阶段不一样
　　从食用安全的角度来说，炖煮是肯定比煎成半生熟的方式要好非常多。
　　其实就算是经常食用牛排的那些地方，最早的时候也不是吃那种＂三分熟＂、＂五分熟＂的半生熟牛肉，他们也一样得吃全熟的、有点干干硬硬没那么嫩的。这是因为那个时期的牛肉还是存在较多的寄生虫隐患，宰杀、分肉的过程也不够卫生和严谨，所以必须得吃全熟的，至于后来这些三分熟、五分熟的吃法，都是在解决了安全卫生问题之后的事情了。
　　我们中国人好像普遍比较偏爱温度足够、烹饪程度足够的饮食内容，我们对于温度有一种特别的执着，甚至我们几乎是全世界唯一特别喜欢喝热水的人群。
　　而煎牛排是半生熟的烹饪加工，可以说牛排之所以嫩，那是因为它压根就没熟，不太契合我们由来已久的习惯；而炖牛肉一定程度上是过度成熟的烹饪加工，牛肉真正刚好完全熟的时候，其实是没有那么软烂的。真要将一块牛肉炖到熟而已的话，不需要1个多小时，有个二三十分钟足矣了，但＂熟了＂不代表＂软烂＂。
　　所以我们选择将牛肉炖的那么久才吃，主要是因为我们喜好的软烂是更后面的烹饪阶段，是越过了半生熟的＂嫩＂和刚好完全熟的＂韧＂之后才能达到的。
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　　这事儿有意思，除了上面的牛肉的品种部位问题，的预先处理也有关系。
　　其实在中国古代一直都缺少大规模的食用牛，牛基本上都是用来耕地的，那也就谈不上什么烹饪牛的好的技艺了。吃牛肉多起来，也是最近几十年的事儿了。但是在加工制作过程中就会有一些误区。
　　1.牛肉太新鲜了不好嚼，中国人相信新鲜的就是好的。现宰的牛肉一定好吃吗？不一定哦。因为刚刚宰杀的牛肉肌肉仍然是紧缩状态，必须经过一定时间的低温存放，牛肉中本身的酶让肌肉纤维分解一部分，也就是所说的熟成，这才好吃。这个过程通常需要几天。
　　更高档的牛肉生产，会在牛只被屠宰与清理后，整个半只牛体会被吊挂起来，或者分割成不同部位的大切块会放进冷藏库。这个过程会持续15-28天。
　　如果让中国消费者知道，吃到的牛肉是一个月前宰杀的，估计这家牛肉店就要关门了。
　　2.选择部位的问题。这个确实是个问题，如果是选择眼肉和菲力牛排，那当然是鲜嫩多汁了。如果炖牛肉的是牛腿肉（为啥是这个肉，看起来好看啊，我在菜市场看很多大妈就愿意买这块肉），牛腱子肉通常炖个一半个小时根本不会烂啊，还需要更长时间的炖煮，像卤牛肉那样搞出来，这样才能咬动哈。
　　3.处理不当，比如为了去血沫焯水后冷却，炖煮时间过长。去血沫过凉水看似一个去腥味的好方法，但是，这样做会让肉迅速收缩，很难再展开，结果就是再怎么炖也不好吃。还有一种情况就是煮的时间太长了，基本上肉已经是汤渣了，这种情况就喝喝汤就好了。
　　好了，这就是牛肉口感的秘密。
　　牛和牛是不一样的。
　　大家都在说部位不一样，这个肯定是有关系的，鸡胸肉和鸡腿肉的口感也很不一样。这方面的答案很多，我就不详细说了。
　　我以前也不能理解，为什么有的牛排几十块钱，有的几千块钱，直到我第一次在东京吃到和牛的牛排，才觉得自己这几十年可能吃了个假牛排