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街边十几元的自助火锅店为什么不会倒闭?

  从事餐饮的朋友告诉我,十几元的自助火锅看似很便宜,实际上全是套路,普通人根本吃不回本儿,所以自然而然就不会倒闭了。
  我们家小区楼下是一片底商,而且这个底商是可以用来经营餐饮的,所以有很多的饭店,因为我是自己一个人住,所以晚饭什么的经常在这些底商的饭店里解决,后来忽然有一天,有一家门店开始装修,牌子上挂着18元自助小火锅,这让我有些期待,因为这个年头,随便吃碗面都得十几元,18块钱还能吃自助火锅,应该是很不错的,于是我就很盼望这家店赶快开业。
  后来这家店终于开业了,我在门外一看,店面倒不是很大,是那种回转式的自助小火锅,大家围成一排,桌面上有传送带,传送带上放着各种食材,食品就这样不停的运行着,到了谁的面前,想吃什么自己取下来就行,于是我便打算去尝一尝。到了店里,服务员问我几个人,我说一个人,然后他告诉我总共是23块钱,我问他不是18块钱自助?他回答我说自住是18块钱没有错,但是锅底和小料的钱是额外的5块钱,我一寻思就加5块钱,总共也就23块钱,也不贵,于是就进去吃了。
  到了座位,服务员给我拿了一口小锅,桌子上都是一个一个的电磁炉坑位,把小锅安上,慢慢的锅就开了,我去调了一碗小料,然后开始准备下入食材,其实这个火锅的食材还挺不少的,各种青菜应有尽有,还有蘑菇金针菇之类的,另外就是各种丸子,就是咱们吃麻辣烫麻辣香锅的那种丸子,然后还有主食像是小面条方便面之类的,基本上也是都有的,不过没看到什么肉,唯一看到的肉就是培根和火腿,要知道吃火锅没有肉还真是挺不爽的,于是我问服务员为什么没有肉,不要告诉我肉是单加的,牛羊肉都是10块钱一盘,于是我加了一盘羊肉。
  羊肉就是一小碟儿,总共大概就六七片,于是我便把它放到锅里,然后从传送带寻找食材,先加了一些火锅丸子,然后又加了一些金针菇,火腿鸡蛋青菜什么的,小锅容量不大,放上这些就基本上满了,煮了一会儿就开始吃了,味道只能算是中规中矩,说实话吃起来和麻辣烫的味道差不多,只不过是蘸麻酱吃就是。锅底还挺咸,吃了一会儿口就渴了,于是又花4块钱买了一瓶饮料。吃了一会儿之后,就下了一块面,把面条吃完了,也基本上就吃饱了,最后算了算这顿饭,自助火锅18元,小料加锅底5元,单加一盘羊肉10元,一瓶饮料4元,总共花了37元,好像也并不便宜。
  后来我一寻思,我出去吃一碗砂锅米线,加肉加丸子再加饮料,好像也比37元要便宜不少,但是感觉和这个自助火锅差不多,毕竟吃这个自助小火锅,也吃不了多少丸子之类的,最后还是要靠面条来吃饱,因为光靠吃丸子吃青菜,是吃不饱的,所以还真不是那么划算,后来问了一个从事餐饮的朋友,他告诉我这种自助小火锅看起来很廉价,实际上也是有很多的套路,普通人是吃不回本的,所以这些自助小火锅还是能赚不少钱。
  十几元自助火锅的形式
  像这种十几元自助火锅的形式目前都比较统一,基本上都是那种传送带式的回转火锅,也就是每人一口小火锅,然后食物在传统带上不断的流动,自己想吃什么的话等到食物到达自己面前,然后加下来就可以了,而且一般情况下,锅底和调料都是要另收钱,不过像是这种十几元自助式的小火锅,理论上还是比较划算,因为食材的种类比较多,可以多尝试一些,所以很多人会认为这种小火锅不赚钱,但事实却并不是如此。
  十几元自助火锅不会倒闭的原因
  一是食材成本低。像这种十几元钱的自助小火锅,食材的成本是很低的,基本上就是一些便宜的蔬菜,另外还有一些火锅丸子,而且这些火锅丸子也不是什么高质量的火锅丸子,都是那些比较低端的丸子,基本上十几块钱可以买一大袋的那种,因此成本非常低,而且里面成本最高的食物,基本上就是鸡蛋,至于面条这一类的,成本也是很低的。
  二是收费项目多。虽然标价只是十几元,但是这种自助小火锅的收费却肯定不止十几元,就像我去吃的这样,单纯的吃这些东西是18元,但是锅底和小料是要收费的,然后由于食材当中只有一些低廉的东西,没有肉和海鲜这一类,所以想要吃的话得自己单独付钱买,单独付钱买的价格又不低,要比正常的火锅店都要贵,而且像是饮料之类的,也是要单收费的,因为锅底还有小料比较咸,所以大家基本上都需要饮料,另外如果有些顾客有剩余的食物,还需要交一定的罚款,这样又是一笔额外的收入。
  三是食材损耗低。和传统的自助火锅相比,这样的回转式的自助小火锅,实物的损耗更低,因为传统的自助火锅,客人们都是直接从冰柜什么东西自己拿东西,就很容易出现拿多了吃不了的情况,浪费就比较严重,而且一旦出现污染,就会浪费很多食物,而这种自助式的小火锅,因为是在不停的流动的,所以每次客人都不会加太多,而且有时候遇到自己喜欢吃的,也不能马上就去加,还得等待传送带,所以这样食物的损耗就会降低,成本自然而然的又会降低一大块。
  四是人工房租成本低。开这种十几块钱的自助小火锅,不需要有太大的面积,因为大家都是围着传送带,这样可以做的客人就增多了,原本只能做一桌的面积,现在可以坐好多个人,这样就降低了对面积的需求,房租的费用自然而然的就会下降。另外由于这种传送带式的小火锅都是自助式的,只需要有一个人负责加菜上菜就行了,并不需要有太多的人进行服务,这样人工的成本也降低了不少,所以即便价格很低,也是可以赚到钱的。
  吃十几元自助火锅的注意事项
  十几元的自助火锅不是不能吃,但是也要想象一下,既然价格如此低廉,不能说里面的东西不好,只能说是里面的食物是相对便宜的,所以吃的时候一定要煮熟,否则可能会有拉肚子的风险,另外也不要被单纯的便宜的价格所欺骗,里面还是有很多套路的,包括锅底费以及各种别的费用,肯定是要往上加的,所以既然要去吃的话,也就抱着一种单纯吃饭的态度去,不要总想着想要吃亏本,要知道如果每个人都是回本的话,也就没有人做这个行业。
  结语
  街边这种十几元钱的自助火锅店,不能否认他确实很实惠,但是里面也确实有很多的套路,在吃的时候要注意,不要被套路了,其实,任何东西便宜总是有它便宜的道理,天上也不可能掉馅饼,所以也不能总是抱着一种占便宜的心理,总是想要占便宜,最终吃亏的也只能是自己。
  公司附近有一处商城,其中饮食区域有一家18元一位的自助火锅店。因为我一般不会一个人去这样的地方吃饭,所以每次路过都是看一眼罢了,不过有一次我和两位同事一起去了一趟,本以为三人一共消费54,没想到结账的时候,却支付了72元。
  由于公司食堂饭菜质量不怎么好,所以我都是外出吃午饭。一个人的时候,一般都是去面馆,或者15元每人的自助快餐,基本上都能吃饱,也没有花费多少钱。
  有一次,天气非常寒冷,我和两位同事一起外出吃饭,面对呼啸的北风,我们决定吃点热乎的饭菜,本想着去面馆,不过前几天都是去面馆,也就想着换换口味。于是同事建议去商城里面吃小火锅,既能够吃饱,也能够暖和身体。
  于是我们就多走了几步,来到了商城,我们出公司的时候,还没有到十二点,所以自助火锅店的客人不多,因此我们直接找到了连排座位。
  这家自助火锅店是一种旋转小火锅的形式,食物自取,饮料免费。我要了一个微辣的锅底,不过在吃的时候,却感觉很辣,于是就多喝了一点饮料,至于蔬菜和丸子类的食物,基本上没有吃多少。
  等到付钱的时候,我想着请同事一回,就把三人的费用全部支付了,本以为三人一共54元,没想到却扣除了72元,我特意问了一下店员,为何收费72呢?
  她告诉我:"餐具和蘸料还需要另付6元,我这才明白过来,原来18元不包括这些费用啊!"
  这让我想到了当初去19元自助饺子店的情况,那个小店也是餐具另外付费的。
  街边十几元的自助火锅店为什么不会倒闭?
  结合我那一次去自助火锅店消费情况来看,别说18元,总共算下来,我吃的东西应该不足10,其实我经常在宿舍煮一些东西吃,尤其是在冬季,我基本上都会在周末的时候,去菜市场买一些蔬菜和牛、羊肉,有时候也会买一点火锅丸子,如果刨除牛、羊肉,仅仅是蔬菜和火锅丸子,应该也就七八块的成本吧!
  5元钱的蔬菜够我和室友两人吃的,火锅丸子一般都是买10钱的,基本上都会剩下几个,所以折算一下,一个人也就吃掉了5元的火锅丸子。
  而自助火锅店基本上都是时令蔬菜和一些火锅丸子,其他的食物也就是一些土豆片,还有一些面食了。所以18元一位,这些店面基本上都是盈利的,既然盈利了,怎么会倒闭呢!
  我们一起来盘算一下这些自助火锅店的成本消耗情况:
  1、食材便宜,一般都是一些时令蔬菜和一些由面粉制作而成的丸子,还有一些少量的冻肉
  自助火锅店基本上都是蔬菜为主,火锅丸子为辅,再加上一些面食。
  其中蔬菜都是以时令蔬菜为主,现在是冬季,那么现在的时令蔬菜就会有这几样:青椒、卷心菜、白菜、洋葱、花椰菜、胡萝卜、土豆片、红薯片、芹菜、菠菜、芥菜、葵年菜、莴苣等等。
  而这些自助火锅店都会选择一些便宜的种类,比如卷心菜,白菜菠菜等等,他们会根据市场调整自己的进货种类和进货量。
  而其他的辅食就是火锅丸子了,任何一家火锅店或者麻辣烫都会有这些东西,不是因为这些东西好吃,而是因为便宜 。
  这些丸子都是由面粉制作而成,比如虾饺、牛肉丸、肉丸、蟹柳棒等等,这些丸子都是以便宜的鸡肉、鸭肉,还有大量的淀粉制作而成,至于为何有各种口味,那是因为在制作的过程中,添加了各种口味的可食用添加剂 ,因此,这些丸子不宜多吃。
  如果自助火锅店还有一些"鲜肉",其实这都是从冷库里买来的,都非常廉价,比如一些鸡翅、鸡腿、鸭胸肉,鸭血等等,很容易买到,尤其是批量购买,会更加便宜。
  2、人工成本低,基本上一家自助火锅店只需要三、四个服务员就可以为30~40人服务了
  如果是一家饭店,那么面对四五十个顾客,三四个人应该忙活不过来,不过这种问题,却不会出现在自助火锅店里面,因为是自助,这就省去了很多人工成本。
  一家拥有四十人左右的位置的小型自助火锅店,只需要三四个人就可以应付了。因为他们采取的是一种旋转小火锅的形式,只需要把准备好的食材,放到旋转台上,也不需要走动,既省时又省力。
  这个工作也就需要一至两人吧!再加上一个收银员,三人就可以顺利营业。
  3、租一个廉价的地段,不需要什么装修,简单地摆上一个旋转小火锅架子,几个凳子就可以营业了
  如果是一家火锅店,那么装修就会是其中的一大特色,毕竟没有富丽堂皇的装修,也就没有什么人来你家吃火锅了,因为大家一般都是请客或者家庭聚餐的时候,才会去火锅店。那么,为顾客提供一个良好的用餐环境,就是这些正式的火锅店需要考虑的事情。
  但是,如果是一家自助火锅店,那么就不需要太好的装修,也不需要太好的用餐环境。如果在闹市会更好,这样就可以使顾客加快用餐速度,不会拖延时间。
  而自助火锅店一般也不会有太大的门面,只需要几间房子的空间,就可以了,不需要装修,这样就可以省去很多费用,降低成本。
  简简单单的摆一个自动旋转的架子,成排的电磁灶台,再加上一些简易的凳子。这些都会减少成本的消耗,成本低了,自然就会盈利了。
  除了降低成本,自助火锅店还有什么样的赚钱方式呢?
  1、限制时长,以增加顾客量
  不知道你有没有注意到,凡事自助式的餐饮店,无论是火锅,还是烤肉,又或者是快餐,只要是自助式的,都会设定一个规则,那就是限时消费 。
  这样做既能够避免顾客长时间占据位子,也能够无形中督促顾客快速进食 ,这个规则好处多多!
  也不知道是谁发明的这个规则,确实非常实用,这样做可以增加顾客量,比如你家设定的时长是两个小时,那么两个小时就会更换一批顾客。
  其实没有人能够一直吃下去,基本上一个小时也就吃饱了,所以自助火锅店的人流量非常大,如果在闹市,不仅客源充足,还能够利用闹市的环境,提高人们进餐的速度!
  2、提供肉类、酒类,额外收费
  十几元一位的自助火锅店一般不提供肉类和酒类,如果想要吃一点牛、羊肉,也是可以的,不过需要另外加钱。我去的那一家自助火锅店,他们就是这样提供肉食的,羊肉片38一份,只要你敢点一份,那么消费翻几番都是正常的情况。
  一分价钱一分货。如果自助火锅店提供了一些肉食,也不要过多食用,这些肉类都是一些冻肉,或者是一些边角料,肉质不怎么好,还是少吃为妙。
  此外火锅店还是提供酒水的,而自助火锅店也会提供一些啤酒或者一些小瓶装的白酒,当然这些酒水也会额外收费。
  所以去自助火锅店,不要想太多,你就是吃饭的,吃饱了就走,这样才可以少亏钱,或者吃回来。
  3、增加一些零食,来提高顾客的消费额
  虽然这些自助火锅店的蘸料和酒水都是额外收费的,不过很多人会为了节省,会减少这些消耗,比如不买酒水,只用一份蘸料。那么个人消费就不会太高,但是店家的目的是为了赚钱。所以,提高顾客的消费,就是一个聪明的店主需要考虑的事情了。
  其实也很多好的办法,比如提供一些瓜果、糖果等零食,如果顾客是带着孩子过来的,那么孩子看到了糖果和零食的时候,他会做出什么反应呢?那当然是叫嚷着买了!
  如果是在夏季,还可以提高一些冰淇淋蛋糕,或者一些刨冰,这也是可以额外收费的,而且顾客也不会拒绝,毕竟天气热的时候,吃一点冰冷的食物,也是非常舒服的。
  结语
  对于这种自助火锅店,去吃饭的时候也不用抱着非得吃回本的想法,其实就算你吃回本了,也不会让它关门的,毕竟并不是所有人都能够吃回本。
  不过,想要从事这一行业,还需要慎重考虑,毕竟没有金刚钻,难揽瓷器活,并不是所有的火锅店都能够赚钱的,一件同样的事情,不同的人去做,也会有不同的结果。如果没有做生意的头脑,还是不要轻易涉足。
  我读书的时候曾经在十几元的自助火锅店做过兼职,坦白的跟大家说,小小的火锅店看似不赚钱,实际上却隐藏着非常高的利润,经营的好,甚至比大火锅店还赚钱。
  以前读书的时候,因为生活费紧缺,便想着在学校附近找一份兼职,好勤工俭学。
  当时恰好在外面遇到了一间毕业学长开的火锅店,说要招兼职人员,周六周日上班,80元一天,还可以包两餐。
  而对于那时候的我来说,80元一天,还能包两顿饭,简直是太理想的工作了,于是我果断的就跟学长说,我想在他店里做兼职。
  学长看我是校友的关系,一点也没犹豫,直接就让我去店里拿工服(实际上就是一件黑短袖),接着给我讲了一些上班的注意事项,便让我回去了,说周六直接过来上班就可以了。
  等周六一到店里,才发现,其实这根本算不上是火锅,更像是打着自助旋转火锅名字的麻辣烫而已。
  先给大家介绍一下自助火锅店的形式吧。
  当时我在的那家自助火锅店,店面比较小,两排长凳子围着中间一个大转盘,凳子跟凳子之间的距离挨的非常近,比较挤,大概能坐下35人左右。
  18元一位,进去以后,桌面上有的东西客人都可以随便吃,只要不浪费就可以,限定时间90分钟,超时需要额外收费。
  店里的员工加上老板总共就四个人,我一般是周末过来的,所以工作日期间他们三个人就能搞定这一家店。
  店铺的地址开在并不是太繁华的街道上,所以生意的话只能算是一般,只有到了周末的时候才会多一些附近的大学生过来吃。
  说到这,可能有很多人感到奇怪,在这个随便吃顿沙县,黄焖鸡都要20元起的时代,18元一位的火锅,还任凭客户敞开肚皮随便吃,到底能不能赚钱呢,为什么还没倒闭?
  其实刚开始,我也有跟大家一样的疑惑,认为老板的店根本撑不了多久就要倒闭,我也很快就要换一份兼职了。
  可实际上,这家火锅店非但没倒闭,老板靠着这家店赚的钱,还在其他更繁华的地方开了几家分店。
  在那里兼职了一年以后,我也算把店里为什么赚钱的门路全给弄懂了,其实很简单,就是一个控制成本,提高单利的模式。
  而这个模式主要体现在以下几个方面01.食材成本极低
  前面跟大家说过,18元的自助火锅店,其实只是换了一个名字的麻辣烫而已,里面的食材,大都以蔬菜,面条,粉条,豆制品为主,又或者是一些丸子,鱼豆腐之类的。
  水果很少,有也是一些市面上比较便宜的打折水果放上去,水果小的,如圣女果,冬枣之类的会直接转盘放上去。
  其他的,如苹果之类的,会直接切成小块了放在上面。
  但这些食材,成本都非常的低,个人如果去超市买这些冻制品,20块钱都能买一大锅,而老板直接去厂家拿货,那就更便宜了。
  可能贵一点的反而是蔬菜一类的,老板会去超市买,或者菜市场批发,其他的如山药,藕片,木耳之类一般会单买。
  水果也是,苹果可以买北方那边开车拉过来一大袋一大袋的那种,买回来即使不好看,削皮再切块,也没多大关系了。
  所以,18元一位,大部分人其实吃到撑,顶多也就吃完一个成本,老板是不会亏的。额外消费,提高单价。
  18元一位,只是一个锅底,外加转盘上盛放的食品而已,其他的则需要另加钱。
  碗筷不用钱,但是蘸料需要额外加3块钱。
  客人如果吃的嘴巴辣了咸了,店里的酒水也是需要客人自己购买的。
  同时,店里除了转盘上那些食材,还会有其他需要付费的,比如说我们会准备一些肥牛,肥羊,虾滑之类的,许多客人坐在那里如果想吃点肉,也会额外的在加一份。
  有一个好处是,如果哪位客人叫了盘肥牛放在那里,其他客人见了,会莫名奇妙觉得自己锅里的丸子不香了,很快就会跟着也点一盘放在那里。
  所以,自助火锅店很大一部分,甚至主要的收入来源就是这一点。
  可以给大家算算:
  基础消费:18元一位
  但大部分进来的客人标配都是:18元锅底+3元蘸料+5元饮料=26元。
  其他的比如加一盘肥牛28元,肥羊38元之类的点的也不少。
  大概十个客人当中,会有两个人额外加一些贵菜。
  因此,很多客人抱着18元消费的心态进来,结果最少花了二十三十,甚至上百的都有。
  而火锅店赚的就是这一笔钱。
  薄利多销,提高换桌率
  来吃自助火锅的,大部分都是一两个人,很少有四人以上的。
  因此,虽然有90分钟的时间给到客人,但大部分人吃个30—40分钟就会走了。
  主要还是那些食材都太管饱了,面条,粉条,藕片,还有一些丸子之类的,一锅下去,再配一瓶碳酸饮料,很快就饱的吃不下去了。
  吃完以后,因为店里的凳子也没靠背的,挨的近,大家坐着不是太舒服,说话也不是太方便,并不能像大火锅店那样三四个人坐着聊天。
  所以很多人吃完以后,都是直接走人了。
  老板收拾收拾,马上就换下一批人过来。
  房租低,人工成本低。
  大家之所以觉得十几元的自助火锅店容易倒闭,其实潜意识里是和大火锅店做对比了。
  通过上面几个原因的分析,我想大家都应该知道,其实这种自助火锅店,成本上和冒菜,花甲粉之类的店铺是没有多大区别的。
  并且这一类店铺,都比较小,只要不是在特别繁华的地段,租金也不会太高。
  店里的装修,也是简单的粉下墙壁,再贴上一些海报就行了。
  同时,因为店小,又是自有食材,根本不用多少成本,老板负责收银加招待客户,其中一个师傅,负责切水果和肉,我和另一个员工负责洗菜,端菜就行了,连个炒菜师傅都不用。
  所以员工的工资也不用太担心。
  以上就是看似亏本的十几元自助火锅店为什么不会倒闭的主要原因了。
  这一类的餐饮店,不需要太多花里胡哨的东西,能控制成本,还能有稳定的盈利,就可以一直经营下去。
  现如今还适合开自助火锅店吗?
  相信有些朋友看到了我上面的分析,都觉得开这种小火锅店的生意挺不错的,是不是也可以跟着开一家。
  对此,我个人的建议是,现在的市场,不再适合做这一类的生意,首先,那时候这种小火锅的兴起,还是快十年前的事了。
  当时的人们图个新鲜和便宜,都会来尝试。
  但根据我的观察,很多朋友吃完一次以后,就再也不想吃第二次了,所以现在大家都不喜欢吃了,很难再有新的消费者。
  第二是,现如今餐饮业,各种各样的新店,遍地生花,都是想着各种法子来吸引客户。
  就现在的年轻人而言,要么大家一起AA吃顿好的,要么也是个人选择吃个其他快餐,很少有人单独吃这一类火锅的。
  最后总结:
  每一个行业都有他的生存之道,三百六十行,行行出状元,小小的火锅店,也会有他自己独特的经营模式。
  最后还要补充一点的是,小火锅的食材可能不太高级,口感也不太好,但食品安全的问题还是可以保障的,因此大家也可以放心。
  最近几年,中国的发展越来越迅速,不论是经济实力还是科技水平都得到了质的提升,也导致了老百姓的生活过得越来越舒适。如今很多家庭都不用再为温饱、住宿等生活上的琐事担忧了,且慢慢开始追求生活质量,想着怎么才能把生活过得更加精彩。有的人会在节假日的时候会选择旅游,有点人会买书丰富内心世界,然而有的人,则比较喜欢吃。
  中国可是一个"吃货"大国,每年光是餐饮业的收入就达到一个惊人的数据,"民以食为天"这句话在中国绝对是毋庸置疑的。如今中国的餐馆越开越多,其中火锅店是最著名且最受欢迎的领域之一,过阵子就要入冬了,相信又会迎来新的高潮。不过,近几年越来越多的自助火锅店出现,价格都非常便宜,仅30元左右一人,这样开下去不会亏本吗?服务员说出了真相。
  其实,亏本是不可能亏本的,商家绝对不会做亏本生意,而他们是怎么赚钱的呢?首先,现在很多自助火锅店是很便宜,不过要知道,这些自助火锅店的食材都比一般火锅店的食材质量要差很多。如牛、羊肉卷,基本都是合成肉,各种肉丸子,都是一些淀粉以及色素,在超市里十几元就一大袋的那种,还有什么培根等等,这些食材只是看上去好吃,其实和我们在外面买的没得比。
  其次,这些自助火锅店很多地方都是要另外收费的,比如汤底,像一个清汤或者鸳鸯锅底什么的,一般都要给了三十块左右。并且,饮料、餐巾纸甚至餐具都要钱,有一次和朋友在广东一家自助火锅店吃饭,说好每人35,结果三个人最后吃了150多,看了看账单都懵了,白米饭都要钱,我的天。
  最后,自助火锅店很多食材都不新鲜,且一些价格稍微贵店的东西很久才上一次。火锅店不可能每次都把没拿完的食物给倒掉,他们会重新冰冻起来,等到第二天再摆出来供顾客挑选,我们经常能看到一些食材上有厚厚的冰霜就是这个原因。并且一些新鲜、现杀的鱼,数量都不会放很多,每放一次要隔大半个小时才重新添加,实在有点坑。
  很多自助火锅店都有自己的小套路,总之亏本是不可能的,老板要付店租金、员工工资、食材钱等等一大笔花销,他没有可能自己掏腰包吧。

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