北京美食之旅（一）

　　来北京几年，从二环吃到八环，一直想记些美食脚步的，要不是因为疫情也没有空去整理每天的日记，现在都闲着，闲着就编些在北京的美食小作文列
　　前门外大栅栏，有家专门经营河南菜的铺子，在京城众多饭馆里，也非常有名。
　　这家店，叫厚德福，您要是自己胡闯乱撞的找，必然找不着，还得跑的晕头转向。据说呢，这里原先是一家鸦片烟馆子，生意做得十分红火，老板赚了大钱，可清末民初朝廷严行禁烟，北京城首当其冲，于是这家鸦片烟铺子就关了张。被一位经营河南菜的人买了去。
　　这位老板买了此地后，觉得这里出过大富豪（就是鸦片烟铺子），风水定然好，所以，也没怎么改装，就搬进来了。鸦片烟铺子，按习惯来说，就得隐秘而黑暗，不需要明灯牌匾，所以，变成饭馆之后，还是如此。
　　怎么找呢？您呐，进了大栅栏，别乱走，顺着街，一直往前，找到一个黑漆广亮大门，仔细看，门口左上角，有个不起眼的小招牌，写着就是厚德福了。白天还行，到了晚傍晌儿，门口只有一盏小电灯，鬼火似得乌漆麻黑，您就不一定找得着喽。
　　尽自门里头灯火通明、欢声笑语的吃喝，后厨里也是锅勺乱响，可前门您一点看不出这是饭馆子。
　　这家铺子，有两道有名的美食，一道叫糖醋瓦块鱼，一道是铁锅蛋。
　　糖醋瓦块鱼，是一道河南名菜，说起来，跟鲁菜里的糖醋鲤鱼差不多，都是本省本地的一等名菜。不过呢，河南的糖醋瓦块鱼，跟糖醋鲤鱼，还有不同之处。
　　看过《一九四二》这部电影的朋友们还记得吧，李雪健老师演的河南省主席在省政府开会，厨房里，范伟老师演的厨师，做了一道鱼，那道鱼，就是河南名菜，糖醋瓦块鱼，浇汁时候就能想象出香味了。电影里的菜，是民国中期的做法，清末民初，做法不一样。
　　这种糖醋瓦块鱼，必须得用黄河里出的大鲤鱼，鲁菜的糖醋鲤鱼也是一样，这对当年老北京饮食界来说，是个挑战。因为那时候吃这种鲤鱼的人，着实不多，他们的习惯口味儿，是白洋淀的鲤鱼。为啥呢？？
　　因为黄河大鲤鱼，肥美则肥美，肉质紧，不过，黄河里泥沙重，所以黄河鲤鱼略带土腥味，有些时候做不好，土腥味很大，让不少吃主儿受不了。
　　厚德福做这道菜不同，程序上，鲁菜也有。就是黄河鲤鱼讲究当场摔死，再收拾下锅，就因为土腥味重，讲究的馆子，都得把买来的鱼，放进装满清水的大缸里，养活三五天，等鱼把肚子里的土腥味吐干净了，再杀鱼做菜。
　　济南名菜馆汇泉楼
　　那当儿北京用水，没有自来水，民国初年以后才有的，老北京苦水井又多，甜水井少，所以这里做鱼，就得买甜水井的水，养鱼，再做菜，这份讲究可不小了，那时候甜水井的水都是老百姓泡茶做饭喝的。
　　济南做这道菜，因有地利泉水优势，所以，直接用泉水，汇泉楼用的就是大明湖和趵突泉的水，作出来更好吃。这些故事，咱们放到说鲁菜时候再说。
　　吐尽了泥沙的鲤鱼还不行，因黄河鲤鱼都是逆流而上，才能鲤鱼跃龙门，在黄河里，锻炼的非常结实，筋也非常坚韧，必须得有高明的厨师，把鲤鱼筋抽掉，肉质才鲜嫩美味。厚德福的出色之处，就在于此，人家用的厨师，绝对是高手。才引来了众多食客吃主儿。
　　这道菜本身没啥味道，全靠调汁，他们家做的汁儿，味鲜而甜润，才使得这道菜味道卓越，有些老吃主儿，来店里点菜后，都得说一声要宽汁儿！
　　伙计们一声招呼下去，上菜时，必得得附带一盘先煮后煎的细面条，等酒过三巡，拿汤汁拌面吃，一口下去，鲜香美味、汁液四溢、香醇甜润，真可比西湖醋鱼喽。
　　厚德福的铁锅蛋，也是一绝。一面冒着青烟，一面吱吱作响，鲜香滑嫩兼而有之，是不少老吃主儿每来必点之菜。
　　这道菜，配菜容易，关键看火候，火候小了，鸡蛋生味大，火候大了，就焦糊。
　　怎么做呢？？简单说一下，有喜欢的朋友可以一试，不过，估计得费不少鸡蛋才能实验成功，我在家想做，浪费了10几个鸡蛋，做出来还是一片焦糊，觉得太过于暴殄天物了，就没敢再试。
　　做法：把特制的铁锅盖子，放在火上烤红，鸡蛋打入碗里搅匀，同时便搅拌，边放入火腿丁、虾仁丁、海米、盐、绍酒，加入高汤（一般用鸡汤。）继续搅匀，取瓷盘一个，放入青菜叶垫底，点上一点香醋（不用老陈醋。）
　　把倒入鸡蛋的铁锅，放在火上，用小火微灼，一面把猪油，轻轻注入蛋液里，用铁勺慢慢搅拌，待蛋液八成熟时，再淋入少许猪油，用火钩挂住烧红的锅盖，盖在铁锅上，使蛋浆涨至有光泽，烤成红黄色，然后，揭锅盖，将铁锅蛋盛在搪瓷盘内的菜叶上，上桌立即趁热吃。
　　这道菜做好了，色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香，回味无穷，做不好，就浪费鸡蛋哈哈。爱吃美食的朋友们可以试试。
　　这道菜算是京城里的名菜了，鲁迅先生当年在京，就经常去厚德福吃这道菜。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里记载道：厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼（chan）一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的铁板烧，而保温之久犹过之。
　　可见其名气之大。
　　梁实秋先生，近代文化名人。
　　民国二十年前后，北平又开了三家著名的鲁菜馆子泰丰楼（另外有一说，泰丰楼是同治年间就开业了，具体情况因没有材料，不能乱说，所以放在这里，存疑。有知道的朋友可以留言指点。）、新丰楼和丰泽园。前文书说过了泰丰楼和其中名菜，这次咱们说说新丰楼和丰泽园。
　　老照片里的东兴楼，很奇怪楼哪儿去喽？
　　新丰楼，有一道菜，叫锅塌比目鱼，这道菜是典型的鲁菜，锅塌类的菜品，在老北京不少，他们家做的，特别好吃。
　　锅塌鱼，在山东一带，是鲁西南地区的名菜之一，原本，威名赫赫九州闻名的曲阜老城里的衍圣公府，是世袭1000多年的豪门公府，对饮食、美馔广有研究，还曾几次接待过南巡的康熙、乾隆皇帝和北洋政府的大员、国府大员、蒋中正等人，研究鲁菜，不研究孔府菜，那就像进了北京城不去天安门游览一样。
　　孔府菜因历史悠久、味美而工艺精湛、餐具华贵，现今流传的是否跟原先一样，咱们不得而知。但锅塌鱼，其实来自于孔府家宴中的一道名菜孔府剔骨鱼。
　　这道剔骨鱼，在上个世纪初，由山东名厨加以改变后，作出了锅塌鱼。这道菜后来传入济南等地，又传入北京，成为泰丰楼的招牌菜。
　　关于孔府菜，咱们放在后面时再说。
　　锅塌比目鱼，想要做好，一是必须要用鲜鱼。老北京的海鲜不容易得到，又没有地利优势，比不得济南、沿海等地，所以，这道菜做起来破费周张。这种当天的新鱼，一定要1公斤左右，跟糖醋鲤鱼不同，做锅塌，大了不好下锅，不容易入味，小了也不成。
　　二是，要注意火候，把剔骨鱼入锅烹饪时，一定要掌握好材料与鱼的火候，火大了容易糊，火小了，味道太浓，不符合鲁菜的一般调味。这样才能做成一种色金黄，形扁圆，味香甜，质嫩软的绝口佳肴。
　　当年在山东做这道菜，必须要用临沂沂河出产的金鲤鱼，做出来才软、嫩、香、醇，传到北京后，因地利不便，那时候又没有空运什么的，只好改用白洋淀的鲤鱼，试做出来，味道也非常好。
　　于是，这道菜便广为人知。
　　丰泽园。这家饭馆的名字，跟西苑中南海里的乾隆演耕休息的丰泽园名字一样，不知道是不是老年间的一种宣传手法。
　　丰泽园的创始，来自于新丰楼，因当年新丰楼开业后，经营不错。不过呢，老板不知道为何得罪了堂头堂头，是服务员的领班，现而今不重要了，可那个年月，堂头是一家饭馆的三大拿之一！
　　一般来说，好的饭馆，1要有好掌柜，2要有好堂头，3要有好厨师。后两者，在老时年间，都属于勤行里的人物。连饭馆年终分红，小工、学徒不算，堂头、厨师都得分一份不菲的礼金，也叫分成。这跟现在完全不同，这里所说的勤行，咱们放在最后再说，也是历史传承下来的服务业最悠久的传统。
　　新丰楼的堂头，跟掌柜的不对付，这人又特别有才，能笼络住大家伙儿，看看实在做不下去，就领了一群徒弟和厨师，直接出走，开办了丰泽园。那当儿，都到了1930年初。所以，别看都是老北京的饭馆子，丰泽园比广和居、东兴楼、会贤堂、同和居的历史可算后起之秀。
　　说是后起之秀，但人家丰泽园饭馆因为堂头、大厨出名，又都是师徒关系，买卖做的非常好。
　　其中，光拿出手的名菜，就有酱汁中段、葱烧海参、烤馒头、糟蒸鸭肝、大乌参、黄焖鸭肝、清蒸火腿等等等，来往的食客络绎不绝。
　　丰泽园的大乌参品相极好，每个约33厘米长、10厘米宽、3厘米厚，一大盘装两个，这是丰泽园独有的。清代遗老们最喜欢他们家的大乌参。
　　糟蒸鸭肝，也是名菜之一，每个鸭肝挑选出来，个头差不多，才能用。不但美食，而且用的器皿不俗，不是青花瓷，就是精仿乾隆五彩，五颜六色赏心悦目，十分诱人。
　　菜上了桌子，一掀盖，鸭肝都排列的整整齐齐。亲口尝过的唐鲁孙先生描绘到往大里说，像曲阜密密麻麻整齐的碑林，往小里说，像一匣子鸡血寿山石的印章。其妙处，是毫无腥气，二是蒸的火候相当恰好，不老不嫩，材料精致而味道醇美，算是一绝喽！
　　八大楼里，有个正阳楼，位于前门外肉市街，这个正阳楼，有些朋友以为是正阳门城楼，不少清末的文人和游客，就闹过这种笑话。
　　其实呢，正阳楼，是道光中期就开业的一家大饭庄，但是他的经营，也偏向于大观饭馆，两挎着，跟广和居差不多。
　　正阳楼，当时以烤肉和螃蟹出名，也是八大楼中，几乎唯一以单样烤肉和海鲜闻名的饭馆之一。他们的螃蟹和烤肉，都是外卖菜，不属于很多饭馆、饭庄那种年节敬桌，平时去了吃不着的类型。
　　正阳楼的烤肉，味美鲜嫩自不必说，另外出彩的，则是这里的刀工师傅。据说，这里的刀工师傅，是在大内寿膳房执业过的高手，后来出宫，在王府也待过几年，才被正阳楼挖了来。有朋友问：烤肉好吃就罢了，还看手工？？
　　这就是不了解刀工对于美食的重大影响了，当年孔老夫子说过割不正不食，一个意思，是孔圣人讲究礼仪，再一个，割不正，对于肉类的入味和成熟程度，有很大关键。
　　当年满清宫廷，有祭神的白煮肉，讲究一锅老汤，用了260多年，从没换过，见天由萨满太太，坐着驴车进宫，宰杀一只大黑猪，制成白煮肉，专供太庙、奉先殿、寿皇殿等处祭祀列祖列宗、供应皇帝、皇太后御膳使用和赏赐王公大臣，还有些肉，则是供大内乾清门值班侍卫们吃。
　　那些侍卫老爷，都是熟门熟路，一大块十几斤重的肉，不加佐料，每人用身上戴的顺刀（就是荣中堂送给孙德胜那种），一割，就是巴掌大一块肥瘦兼半的肉片，沾着随身带着的盐、泡上酱油纸，就是一顿美餐，是皇帝特意准许侍卫的一种特殊恩典。不是大内侍卫，不奉旨，谁也不能吃。
　　后来，宫中的人天天吃，也就吃腻了，外头的人没吃过，很是好奇，这就衍生出了砂锅居这一老北京名馆子。
　　据当年老侍卫说这种白煮肉，除了肥腻味美，就得靠切割手艺。割肥了，咽不下去，全是肥的。割瘦了不香。非得有三年五载的手艺，才能练出来，一般新进宫当差的侍卫，都得跟老侍卫学习。
　　这里，我们就可以看出割肉的手艺对美食的影响。正阳楼的切肉师傅，就有这么一手绝活，不论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得晶莹剔透、薄如玉片、细腻透亮，不用吃，一看您就口水直流。
　　正阳楼的烤肉支子比烤肉宛、烤肉季的小很多，直径不过二尺，放在四张八仙桌子上，都摆在小院里。女客人也喜欢到正阳楼吃烤肉，显得斯文。因为旧社会，妇女，尤其是大家子、贵族和大臣的女客，绝不能随意出门乱窜，八旗贵胄家的女性，乾隆以前还好些，出门逛街、喝茶、逛庙、买东西，满洲妇女不在乎这些。后来满汉融合，汉人传统也成了八旗贵胄家的习惯，女性也不能随意出门了。不过，平时坐车出来烧香、进宫朝贺、走个亲戚还可以。于是，不少女性客人，就喜欢来正阳楼吃肉了，毕竟这里门户也比较森严，可以讲究关防。
　　他们家烤肉用的是烧过除烟的松树枝，晒的干爽、打理的干净，带有特殊香气。作料有大葱、芫荽（香菜）、酱油（也有清酱油）。点上火，小风一吹，松枝冉冉的香气，烤了喷香的熟肉，不断撒上去香料，您就开口尝吧，一咬一嘴香醇厚味的香肉，那滋味，别提多过瘾喽！
　　正阳楼的烧饼也是一绝，薄薄的两层皮，一面粘芝麻，打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉，夹上一吃，好家伙，比天福号的酱肘子还过瘾。现而今大街上卖的什么肉夹馍，真是一个天上，一个地下。
　　正阳楼是老北京吃螃蟹独一无二的去处。因满洲入关后，带来的是关东口味的美食，鲁菜中，也没有很多海鲜，淮扬菜很大一部分退出老北京，江南美食，只是到了乾隆中后期，才慢慢渗入宫廷，紧接着才进入老北京。
　　比如御膳房的菜单里，顺治、康熙、雍正、乾隆中前期，几乎没有什么海鲜，连鱼也很少，基本是关东味的獐狍野鹿、肥鸡大鸭子、燕窝鱼翅虾仁、猪肉奶油，蔬菜类也不多，萝卜白菜、菠菜豆腐类。所谓天厨，不过如此。史书记载，到了乾隆初中期皇帝东巡盛京，朝鲜派使节进贡了大量的海参、鲍鱼，乾隆还下旨意，让宫廷厨师们查看一下，这些黑不溜秋的玩意儿怎么做菜吃。
　　可见，到了乾隆年间，对于海鲜，宫廷和王室并没有概念，也不知道怎么吃。
　　乾隆几次南巡，在淮扬苏杭一带见识了江南精致美味，才真正尝到了海鲜名菜，自乾隆三十三年后，乾隆皇帝不仅把张东官（这人在淮扬菜和宫廷御厨里大名鼎鼎。）带回北京城制作御膳，还引进了不少淮扬菜和海鲜，那时候，宫廷、王府除了鱼虾，才开始流行吃海鲜。
　　据考证，老北京流行秋天吃螃蟹，明代就非常流行，到了清代，有百十年不太流行，只在权贵、八旗亲贵、汉族大臣家中流行，直到乾隆中后期，才又恢复了这个风俗。从私家笔记和大臣笔记看来，确实如此。
　　那么，正阳楼的螃蟹为什么出名呢？？因为，老时年间还没有铁路时，各地的鲜货出入京城，一走朝阳门码头，一走崇文门税关。
　　朝阳门码头，是大运河的终点里的终点，江南丝绸、瓷器、货物、美食，都得打这儿入城，但交税，还得去崇文门。
　　崇文门税关，号称天下第一，不论官民，哪怕一丝一缕，都得交税。因为这里是宫廷使用银子的最近和最有力的保障，它的章程，还是乾隆朝和珅和大人制定的，说是睚眦搜刮，一点不错。
　　离着前门不远的正阳楼，专门跟税关拉拢的好，于是，凡是有螃蟹，正阳楼先派人去挑买。晚清通了铁路、海运后，海运的鲜货，由打天津港上陆，运到北京，正阳门外，正好是铁路枢纽和起始点，所以，正阳楼还能买螃蟹。据说他们家跟铁路局关系也好，凡是来的海鲜，正阳楼能开包挑最肥大的，剩下的才进城。
　　所以，整个老北京城，只有正阳楼的螃蟹最肥大，比别家大一倍有余。这样，吃主儿们能不来？？
　　他们家买了螃蟹，还得泡制，怎么泡？那讲究大了，把本就肥大的螃蟹放进大缸里，用水养着，每天煮不少鸡蛋，蛋黄另用，把蛋白揉碎了，喂给螃蟹吃，一般喂个三两天，才用来做菜。您诸位琢磨琢磨，光这份讲究和培育心思，哪个店里有？？
　　到了顾客们来吃，把佐料备齐，螃蟹上大蒸笼蒸熟，现吃现做。每位客人面前，放一份黄杨木制作的小巧木锤、木垫，有些讲究的吃客，自带镀金纯银的吃螃蟹专用八件、十六件的小家什儿，每人来一团、一尖儿，再吃些烤肉，最后来一碗汆汤，这碗汆汤，以鸡鸭高汤，加入芫荽末、蟹螯、胡椒粉和切碎的回锅老油条，摸着滚圆的肚子，您就美去吧哈哈哈！
　　开了一百多年的正阳楼，七七事变后因日本鬼子大肆劫掠中国原材料，物质匮乏，俩切肉的老师傅也走了，1942年终于停业，成为历史陈迹致美楼（致美斋），位于煤市街，也是京城八大楼之一，严格起来，也偏于饭庄子和饭馆之一，两挎着。不仅两挎着，致美斋本家，还外带着做各种名吃点心，是一家兼有饭庄、饭馆和点心铺三者合一，独一无二的名店！
　　这家馆子，据说在大明天启、崇祯年间就开业了，做的是晚明流行的淮扬、苏杭菜，据说当年明末的内阁大臣温体仁、大清入关，不大爱吃这种菜品，康熙年间，换了东家，改为鲁菜馆子。
　　他们家的四做鱼、锅烧鸡、烩两鸡丝、砂锅鱼翅、抓炒鸡丝、糟熘鱼片、盐爆肚丝、煎馄饨、萝卜丝饼非常有名，在鲁菜馆子里，也算出类拔萃喽。
　　致美斋分路东、路西两个店铺，散座和厨房在路东，雅座在路西，称为致美楼，从路东厨房做好的菜品会由小伙计用提盒送过街去。这家店的散座，也跟广和居等地一样供应老百姓和大众，雅座是专门为富豪、名士和大臣们预备的。不分贫富，一体招待。
　　他们家的两道名菜，四做鱼和锅烧鸡最为有名，是清末民国时代，美食吃主儿们最爱下酒的美食。
　　四做鱼，在别的馆子不多，因为这道菜，要求非常繁琐一鱼四吃！
　　也就是说，一条大鱼，头尾红烧，中段酱炙，其余或炸炒，或醋溜、糟溜四种做法。端上桌来，浓香扑鼻、四盘美食令人目眩。
　　清末的魏元旷就曾在《都门琐记》中称赞过致美斋的四做鱼。
　　锅烧鸡，不是烧鸡。而是用京郊出产的小雏鸡，拔毛去脏后，专门挑出来的，整只在酱油里略微浸泡，下油锅，用温油炸熟，跟鲁菜烧鸡的做法完全不同。也是一种创新名菜。
　　这道菜端上来，不用刀切，是跑堂的堂倌，用手撕烂，浇上用鸡杂做的卤子，尝一口，热腾腾鸡嫩味鲜、清香四溢，三五好友，打开一瓶莲花白，对酒当歌，谈谈诗文书画，聊聊朝廷内外，端的是神仙境界喽！
　　据记载，梁实秋先生的最爱是致美斋的烩两鸡丝配清油饼。用生鸡丝和熏鸡丝加高汤、鸡油烹制的烩两鸡丝，味道清幽而不单薄；清油饼是用面搓成长条后盘成饼状煎烙而成的，酥松而多层理。此二者同食，想象着鸡汁慢慢渗入清油饼的肌理，一定舒服适口极了，这确实是可以长长久久、朝朝暮暮享用的隽永之味。
　　当年鲁迅先生在京，也跟友人吃过此美味，还专门记载于日记中，对于其他鲁菜，鲁迅先生更喜欢清新淡雅而不厚重的清油饼，这也算抨击民国不遗余力的鲁迅先生，对老北京的不少美食，少有的温存喜爱吧哈哈哈。
　　致美斋做的点心，如焖炉烧饼，有枣泥馅、椒盐馅、干菜馅，都很好，中秋节前后供应的月饼尤其好。好到什么程度？？据爱吃他们家点心、月饼的亲贵大臣和内宫御前太监们说：致美斋的月饼，比大内御膳房、寿膳房里的点心局做的还出色！吃一口想两口，一个月饼放多少天也坏不了，大内点心局月饼，用的料倒是最讲究，可做来做去，几十年也做不出人家那个味道。
　　后来，连慈禧太后尝了致美斋的元宵和月饼，也称赞不绝，专门下旨，让大内的点心局师傅跟着致美斋学习做点心，学了之后，不知道是致美斋行业机密不传授，还是宫里的人不好好学，做的还是原来那个味儿，气的慈禧太后只好传旨令致美斋的师傅们，每逢年节，到大内伺候做点心，等过了年节，再出来，这个习惯，一直流传了好些年。清末宫廷中的权贵、太监，都知道。
　　致美斋的月饼与各点心专业所做的都不同，老北京城吃东西有传统和限制到什么季节吃什么美食，什么菜、点心用什么料子做，几百年来，绝不能混淆。混淆了，老北京人上至王公贵族，下至老百姓，就觉得不是味儿。
　　清末海运大兴，每逢年节，广东巡抚和两广总督往宫内和王府进贡不少粤式菜和月饼，慈禧太后吃了几次就受不了那个味儿，说好端端的月饼，吃了几百年都是枣泥、五仁、豆沙、白糖的，怎么这种广东玩意儿里，还加了乌七八糟的什么火腿、莲蓉和咸肉呢？？于是进贡来的，都堆在寿膳房里，赏赐给各家王公大臣吃，王公大臣们也不爱吃，受不了那个味儿，连大总管李连英也不吃，只让家里专门买致美斋的月饼，或是吃老佛爷赏的。
　　从这里，有些朋友可能看出，老北京的饮食，确实保守，保守中带着可乐，就像连一块异味的月饼也接受不了。所以，老北京是个极端保守守旧的地方。这种看法现在看着没错，可当年，绝不是这种意思。
　　因为老中国的传统南甜北咸、东辣西酸，各地口味不同，还有规矩和礼仪限制着，非常多的旧时代的传统，深入人心和日常生活，人们并不把它们当成是守旧的象征，而是跟四维八德一样，作为历史传承的文化继承，一旦变了味儿，好像就不那么是味儿了，这种延续几千年的文化传统和限制，是道德基础的成熟和稳重表现。
　　如果从今天站在新时代就大骂老年间守旧、保守，其实我们才是狭隘的。总不能让慈禧太后、京城老食客们穿越到现在，一面玩着手机，一面坐上飞机，五湖四海的大吃大嚼，来体现什么新时代的精神吧？？
　　所以，很多东西，无论是物质还是文化，必然有其历史意义和传承精神在内，即便是美食，也一样。一种稳固而成熟的文化特质，要接受新鲜文化，非得有长时间的时间准备和沁润。
　　比如民国后，老北京雨后春笋般出现了很多番菜馆子（西餐馆）、云南、广东、四川馆子，也随着五湖四海的政客文人进入老北京，生根发芽，不少吃主儿，一面继续品味老北京固有的美食，一面尝试新菜，这不正表明了老北京文化中那种宽容、博大和胸怀？连清末慈禧太后晚年也爱吃法兰西的小点心、英国咖啡、荷兰水，这种文化相互碰撞后被接纳，才是中华文明里真正的意义所在，即便是吃的东西，也可以以小见大。
　　那个时代，也并不那么保守。
　　致美斋跟别的点心铺不同，他们家，有枣泥松子馅和葡萄馅，直径6厘米，厚约3厘米，皮馅各半，酥软异常，热食尤妙。算是当年老北京月饼中的异味翘楚喽。到快过年节的时候，致美斋还会做萝卜丝饼和火腿月饼，用以馈赠长年主顾，无论是豪门公府还是长期来往的商人、士绅、平民，都要派人送几盒点心月饼，请您尝尝，感谢您一年来对致美斋铺子的关怀和照顾。
　　这种绵延久远而人情味儿十足的表现，并不在于那几盒点心，而是店家一种真诚、厚道的对老顾客、老主顾的尊敬、谢意的体现，赚钱是必须的，但总体的天理人情，必须坚守，像老时年间很多古老的店铺一样，深深凝结了这座老城中的人情世故和温文尔雅、大方体贴的感情，也许，这才是老北京有如此多的美食、如此多的老字号生存数百年的原因吧。