为啥腊肉腊肠要等到冬至以后才能腌制？能趁现在肉便宜提前做吗？

　　我不知道你所处的省份是南方、北方还是中部地区，11月份，北方不少地方已经下雪了，晒腊肉、灌腊肠，肯定是没有问题的。
　　我在中部省份，我妈是前天灌好了腊肠，这几天我们这的气温是617。
　　我们家之前也是每年过了冬至才灌腊肠、晒腊肉。今年提前灌，也是因为现在猪肉价格便宜，前一段时间猪肉的价格已经降到了12元斤，现在涨到了15元斤，我妈估计到了年底会涨到20元斤，所以就现在灌了。
　　我本以为我们家是今年院里第一家灌腊肠的，原来不是，还有一户人家比我们家还早。
　　不少人在菜场卖猪肉的地方灌腊肠，但我们家向来都是自己灌，与菜市场灌腊肠使用的调味料唯一不同的是，自己家里用的酒要好很多。
　　我们家用的是高度白酒，就是日常请客吃饭喝的酒。
　　在腊肠里放高度酒有两个作用，一个是增加腊肠的香味，另一个是白酒可以杀菌、防腐，利于保存。
　　我们家白酒的用量是每10斤猪肉，2两白酒，我喜欢腊肠里的这股酒香，你可以根据自己的口味，适量添加。
　　之前，我妈只在猪肉里放了白酒，因为今年提前了，所以在腊肠灌好后，在腊肠的表面也喷了少量的白酒，就是怕坏。
　　之所以在腊肠表面喷白酒，是因为姐姐的同事在今年夏天灌了香肠，在香肠表面喷了白酒，晒了3天之后，将香肠放入冰箱保存，香肠没有因为天热而变味。
　　不管是冬至之后灌腊肠，还是现在灌，我妈都会先查天气预报，保证在她灌香肠之后连续3天有太阳。
　　我问为什么？
　　我妈说，腊肠连晒3个太阳，就差不多了，然后放在阳台上，通风晾晒即可。如果腊肠灌好后，是阴天，腊肠的颜色不好看，而且容易有味道。
　　这就是我们家灌腊肠的习惯，仅供参考。
　　古人的做法是有道理的，没到腊月，天气没有冷到位，很自制没有防腐剂，很容易坏的。口感也不好
　　做腊肉是需要气候条件的，冬天天冷空气干燥，腊肉容易风干，不会容易坏掉，夏天天气湿润，很容易坏，所以冬天是最好的季节。
　　冬至以后腌制的便于存放，早点腌也可以，我国庆节就腌了第一批腊肉香肠，都快吃完了，马上又准备腌制第二批了，当时猪肉便宜，我就腌制了二十多斤，由于气温比较高，我一直用电风扇吹起的，一周后就可以吃了，我家喜欢吃干一些的，要香点，吹了两周才收来抽真空存放，想吃的时候拿出来煮起就吃，儿子说香肠腊肉就这段时间才好吃，如果冬制以后再腌制，快要春节前才能吃，那个时候就不想吃了
　　北风往复几寒凉，疏木摇空半绿黄。四野修堤防旱涝，万家晒物备收藏。立冬时节到来，我国一些地区的人们就遵循着万家晒物备收藏的传统，开始制作腌制食品，如腌腊肉、腌香肠、腌鱼等，以备冬季食用。那么就让老黄历为你介绍，做腊肉一定要立冬吗，腌腊肉时间是什么时候。
　　立冬后可以腌腊肉吗
　　二十四节气的立冬一过，就标志着冬天来到了，在南方每年都是在冬至前后家家户户就忙着做腊味，腌腊肉、灌香肠、腌鱼，各种做法五花八门。立冬后天气转凉，是合适腌腊肉的时间，天气太热则并不适宜腌制腊肉，反而会使猪肉变质腐坏。
　　做腊肉一定要立冬吗，小雪时节腌制最好
　　我国民间有冬腊风腌，蓄以御冬的习俗，入冬后腌制腊肉最好是在10度左右的天气，立冬以后的小雪时节是腊肉制作的最佳时间，这个时候温度急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时间。
　　腊肉的保存注意事项
　　腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。
　　保存腊肉时需要注意，不要将腊肉挂在阳光下暴晒，否则会出很多的油，严重影响腊肉的口感和品质；再有，应注意避免大风直吹腊肉，避免腊肉太干太硬。
　　根据经验，最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存。如果保存得好，即使三年五年也不会变味、不会生虫
　　气温低应该口感好，天气热容易坏，或者味道不好吧
　　我弟特别喜欢吃腊肠，网上买的腊肠太咸，而且有烟熏味
　　去年肉贵没做，头两天买九斤肉，做的麻辣味的，不过现在温度还是有点高，等腊月再做十斤
　　一般冬至过后的天气气温低，北风比较大，所以冬至过后做的腊肉更加容易保存，不容易变味，腊肉更好吃。开春后天气回暖做腊肉容易变味，冬至以前气温不稳定，容易忽冷忽热，做的腊肉也没有冬至过后好。所以做腊肉最好还是在冬至后那里天做最好。〔看〕
　　冬至以后的气温适合腊肉腊肠的保存，不容易坏。提前做腊肉腊肠的话因气温不满足保存要求，肉容易臭。
　　我今年做的10斤酱肉臭了，心窝窝都是痛的。以后必须要等到冬至左右，温度10以下才可以做。