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陈皮牛肉,家常鲤鱼,青椒腰片,红酥肉,炝锅鱼,口味美蛙,南瓜丝三角峰,韭香乌鱼片传统菜融入新元素10菜例

  在食客们口味越来越挑剔的今日,不断地融合创菜或许才是餐厅冲出重围的不二法则。今天介绍的几道菜品,或在传统菜上融入新鲜元素,或搭配意想不到的食材,令人眼前一亮。
  红酥肉
  原料:带皮猪五花肉750克、水发干豆角150克、西兰花、玉米段各50克、葱姜汁、盐、蚝油、老抽、味精、生粉、鲜汤、色拉油各适量
  制法:
  1.把带皮五花肉从离皮0.3厘米处片下肥瘦肉,剁碎后纳盆,加葱姜汁、盐和生粉搅打上劲成肉馅。另把片下的肉皮在带肥肉的表面,剞十字花刀,再入沸水锅里煮10分钟捞出。
  2.搌干五花肉皮表面的水分,在带肥肉的一面粘上生粉后,再把肉馅铺在上面,放入冰箱定型,取出切成条。
  3.锅里放油烧至五成热,分别取肉条抹上一层湿淀粉,放油锅里炸至色金黄捞出,然后摆在扣碗里,淋入适量用蚝油、老抽和味精调味的鲜汤,垫上炒香的干豆角,入笼蒸3小时至软熟取出。
  4.把蒸好的红酥肉翻扣盘内,取原汁勾芡浇在表面,最后围上煮熟的玉米段和西兰花即成。
  陈皮牛肉
  厨艺指导:舒国重 朱建忠
  许多刚接触川菜的朋友常将陈皮味误认为是不辣的味型,实际上川菜的陈皮味也带麻辣。陈皮味在咸鲜味的基础上突出陈皮味的浓郁,麻辣鲜香则填满味蕾欲望,陈皮味要浓,但用量不宜过多,超过饱和点则回味带苦。这道经典的陈皮牛肉选用牛霖肉为主料,成菜口感更加细腻;选用辣味突出的满天星干辣椒带出麻辣主调,而红油辣椒则增加醇厚香气与辣感层次变化。
  原料:净牛霖肉350克、陈皮15克、满天星干辣椒节20克、花椒5克、料酒10毫升、川盐5克、白糖20克、味精2克、生姜15克、大葱节20克、红油辣椒50克、鲜汤500毫升、芝麻油10毫升、色拉油1000毫升(约耗100毫升)
  制法:
  1.牛霖肉去筋,横着牛肉筋络切成厚约1.5 毫米的片, 用料酒、川盐3克、生姜(拍破)、大葱节码匀,腌30分钟入味。陈皮用温热水泡涨,切成片。
  2.炒锅内放入色拉油5毫升小火烧热,下入白糖20克炒成褐色,即成糖色,盛起待用。
  3.炒锅洗净、擦干,放入剩余的色拉油大火烧至六成热,下入牛肉片炸至水分略干,捞出。锅内留色拉油75毫升,放入干辣椒、花椒、陈皮炒香,掺入鲜汤烧沸,放料酒、川盐2 克、糖色,下入牛肉片,用小火收至汁干,放味精、红油辣椒、芝麻油翻匀即成。
  特点:色泽红亮,陈皮香浓,入口干香,麻辣味醇。
  口味美蛙
  菜品提供:成都市郫都区红星饭店
  厨艺指导:高德均、官燎 黄其华、田新/文、图
  在巴蜀各大小城市的街头,经常可见打着"美蛙鱼头"招牌的餐店,一般都是做成麻辣汤锅。这里则将其与夏日常见的食材丝瓜相配,烧成一道鲜香软嫩的下饭佳肴。
  制法:
  1.把美蛙治净,斩成小块,下入烧热的油锅滑油,捞出来沥油。把丝瓜切条,也下入热油锅滑油,捞出来沥油。
  2.往净锅里下适量的菜油烧热,加二荆条辣椒节、小米椒碎、姜末、蒜末爆炒出香味,掺入适量的鲜汤,再下美蛙和丝瓜煮至软熟,其间调入少许的鸡精、味精、盐,最后大火勾芡,起锅装盘时稍加装饰,即可。
  普洱茶炝锅鱼
  菜品制作:邓全恩、王明 熊焱/图
  普洱茶是滇茶,炝锅鱼属川菜。二者相结合,便成就了一道"普洱茶炝锅鱼"。油炸后的鲈鱼,浸泡在普洱老茶汤里收汁,再淋上现炒的辣椒料,香、辣、甜、鲜一应俱全,十分美味。
  原料:鲜鲈鱼1 条(约600 克) 、普洱老茶汤150毫升、中粗辣椒面200克、盐20克、白糖50克、花椒面10克、孜然粉20克、油酥花生、葱花、薄荷叶、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、菜籽油各适量
  制法:
  1.将鲈鱼治净,鱼身肉厚处剞一字花刀,纳盆加入胡椒粉、料酒和少许盐码入味,然后入油锅炸至两面金黄,倒出沥油。
  2.净锅上火,注入普洱老茶汤烧沸,下入炸好的鱼转小火煮5分钟,盛出装盘备用。
  3.净锅上火入油,烧至三成热时,下入油酥花生、中粗辣椒面、花椒面、孜然粉、白糖、盐、鸡精、味精,小火快炒30秒。起锅浇在鱼身上,撒葱花、点缀薄荷叶即成。
  家常鲤鱼
  剑仙楼饭店周嗣轩制作
  原料:鲤鱼1条(约1500克) 、泡辣椒节50克、泡姜米20克、蒜米40克、家常豆瓣40克、青椒粒10克、红椒粒10克、葱颗20克、葱花10克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、熟菜油各适量
  制法:
  1.把鲤鱼宰杀治净,在鱼身两面剞一字花刀,用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味,下入七成热的油锅炸至表面硬挺时,捞出来沥油。
  2.锅留底油,下入泡辣椒节、泡姜米、蒜米、葱颗和家常豆瓣炒香出色,掺入清水烧沸并熬出味,放入炸好的整鱼,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋,加盖用小火烧熟入味,再把整鱼装
  盘。
  3.锅中汤汁开大火收汁,用水淀粉勾芡后,撒入青椒粒、红椒粒和葱花推匀,出锅浇在盘中鱼身上,即成。
  鹊桥牛肉
  福明蒋牛肉华丽萍制作
  此菜又叫麻辣酱牛肉,成菜色泽红亮、麻辣适中,因牛肉条上布满芝麻,如七夕之鹊桥相会得名。
  原料:牛瘦肉(可带少许筋) 500克、香料包1个、姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖、花椒面、红油辣椒、色拉油各适量、卤水1锅、熟芝麻少许
  制法:
  1.把牛瘦肉治净,切成大块,用清水漂尽血水,投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透,捞入卤水锅里,加香料包、姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖,用小火卤煮熟,关火浸泡至凉,捞出来沥水并切成粗丝。
  2.净锅入少量色拉油烧热,投入姜片、葱节爆香,下入卤牛肉丝煸炒至微干,烹入料酒,调入盐、味精、白糖,淋红油辣椒,撒花椒面和熟芝麻颠匀,出锅晾凉装盘即成。
  南瓜丝煮三角峰
  古朴山房张毅制作
  原料:三角峰400克、嫩南瓜500克、青椒粒60克、小米椒粒20克、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、色拉油、化猪油各适量
  制法:
  1.把三角峰宰杀治净,投入加有盐和料酒的沸水锅汆一水,捞出来沥水。另把嫩南瓜洗净后切成粗丝。
  2.净锅入色拉油和化猪油烧热,投入青椒粒、小米椒粒、姜米、蒜米炒香出味,掺入鲜汤烧沸熬出味,然后下入汆过水的三角峰,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉煮入味,最后放入南瓜丝稍煮,淋藤椒油,撒葱花推匀,出锅装盆即成。
  纸包牛肉
  平落堂徐立制作
  一般做纸包牛肉,肉馅中加入的是芹菜碎。这道纸包牛肉,则加入大青椒粒、大红椒粒和洋葱粒,突出清香味道。
  原料:牛里脊50克、大青椒粒50克、大红椒粒50克、洋葱粒50克、威化纸、粗面包糠、鸡蛋清、美极鲜酱油、胡椒粉、色拉油各适量
  制法:
  1.牛里脊切碎纳盆,加入大青椒粒、大红椒粒、洋葱粒、美极鲜酱油和胡椒粉拌匀成馅料。
  2.取威化纸,舀入适量牛肉馅包好,做成纸包牛肉生坯。
  3.净锅上火,放油烧至四成热时,将纸包牛肉生坯拖匀鸡蛋清、粘匀粗面包糠后,下油锅浸炸至威化纸鼓起、色泽金黄且外酥内嫩时,捞出沥油,摆盘后撒上青红椒粒、洋葱粒点缀,即成。
  说明:牛肉馅要调得稍干一点,以防威化纸遇水融化。
  青椒腰片
  菜品制作:陶良俊 摄影:田道华
  原料:猪腰2只、黄豆芽200克、青红椒圈50克、鲜青花椒20克、红苕淀粉30克、野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量
  制法:
  1.把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后,片成大片放清水盆里,漂净血水再捞出来沥水纳碗,加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。
  2.往净锅里掺水烧开,加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后,捞出来沥水后放盘里垫底。
  3.改小火让锅里的水微沸,将猪腰片入锅汆熟后,捞出来摆在黄豆芽上边。
  4.锅洗净了重新上火,放油烧热后,再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香,待掺入适量的清水烧开后,加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味,最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油,推匀便起锅浇在盘中腰片上。
  5.另取净锅放油烧热,下青红椒圈和鲜青花椒炒香后,起锅舀在腰片上即可上桌。
  说明:
  1.猪腰片一定要用清水冲洗,这样才能有效除去异味。
  2.上浆时,要用红苕淀粉,并且粉糊宜厚,这样成菜后腰片才会有滑嫩的口感。
  3.在勾酸辣芡汁时,芡不宜过厚或过薄,以能挂在腰片表面为准。
  韭香乌鱼片
  厨艺指导:曹晓军 摄影:蔡名雄
  原料:乌鱼片400克、红苕粉皮250克、小韭菜节200克、青红辣椒圈、子姜片各20克、鲜汤800毫升、蛋清豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、香油、菜油各适量
  制法:
  1.把乌鱼片冲洗净,挤干后纳盆,加盐和胡椒粉码味20分钟,再与蛋清豆粉一起拌匀。
  2.净锅放菜油,烧至四五成热时,下青红辣椒圈、子姜片炒香,掺入鲜汤烧开后,倒入红苕粉皮煮熟,捞出来盛入窝盘里垫底,另将乌鱼片入锅煮熟,加盐、胡椒粉和鸡精调味后,撒入小韭菜节并滴入香油,起锅盛入垫有苕皮的窝盘便成菜。
  注意:在给乌鱼片码味时,胡椒粉要多放,才能压住鱼腥味。此菜的汤味可咸一点,这样鱼片才有味,韭菜节一经烫熟,即可起锅,以保证成菜香味浓郁。
  编排/Hana

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