姜海波郭城摔面，永远忘不了的味道

　　姜海波
　　文化底蕴可以彰显一方地域的历史，风光美景可以流露一个地方的魅力。那么有一种能直接让人们从内心深处散发出最深感触，让这方地域的印迹铭刻于心中的就是美食。在海阳，当你驻足山东省非物质文化遗产——郭城摔面的发祥地郭城，注定会给你的视觉和味蕾带来一场美妙的奇遇，让你真切地感受到传统小吃与餐饮文化的魅力。
　　传统小吃，源远流长
　　郭城摔面始于清朝早期的康熙、雍正年间，距今已有三百余年的历史。因出自郭城村而得名，现在已经成为海阳及周边地区的一种具有独特文化底蕴的地方小吃。
　　据祖上几代人都从事摔面生意的老艺人于明均、于顺祥介绍， 相传清康熙年间，海阳地界的郭城村有户人家，母子二人相依为命。儿子叫于昌，以给别人赶脚为生。一年冬天，于昌外出三个多月，回家后见母亲身染重疾，已卧床数日。于昌立即为母亲求医问药。大夫说母亲的病虽是因风寒所致，但也与营养不良有很大关系。于昌知道母亲最爱吃面汤，想起自己赶脚时吃过的拉面味道挺好，就自己试着做。可揉好的面一抻就断，他只好向病中的母亲求教，母亲说，和面时加点盐也许会好点。于昌试了试，虽然揉出来的面有了筋道，但还是抻不了几下就断了。于昌十分沮丧，气得抓起面团在案板上狠劲地摔来摔去，不料，摔打过的面团，居然能抻出面条来了，于昌兴奋不已。
　　在儿子的精心照料下，母亲日渐康复，于昌也喜欢上了做面汤。经过反复琢磨与实践，于昌＂摔＂出来的面越来越好吃，名声也越来越大，十里八村的乡亲们有个红白喜事都来请他帮忙。于昌干脆在村里开了个面汤馆。有一年，朝廷一位官员来胶东办事路过郭城，时值中午，这位官员及两名随从又饥又渴，就进了于昌的面汤馆，每人要了两大碗面条。吃完后三人赞不绝口，特意把于昌叫来，问此面叫什么名字。于昌随口说了一句：叫拉面。那位官员说：不对，拉面没这么好吃。遂要于昌当面制作，看完之后，那位官员不禁哈哈大笑，说：你这哪里是拉面，分明是摔面。并建议于昌把＂面汤馆＂改成＂郭城摔面馆＂。从此郭城摔面不胫而走，享誉一方。
　　郭城摔面的鼎盛时期，涵盖了大半个胶东半岛。由于 铺面简单，几张桌凳，几幅碗筷，桌子上摆放点调料即可开始待客，而摔面所需用具只是一张面案（摔面用）、一个大笸箩（拉面用）、一个面盆（调面用）、一个锅灶（烧火用）、一口锅（下面用）、一把笊篱（捞面用）即可。因此郭城周围方圆百里赶集、赶山、赶庙会时，郭城摔面是人们最喜欢的传统小吃之一。目前，规模虽有一定的萎缩，但仍遍布海阳境内。周边一些地区如莱阳、桃村、福山、烟台等地，仍还有一定数量的存在。有的虽已不再叫＂郭城摔面＂，但其内容与制作方法仍与＂郭城摔面＂如出一辙，一脉相承。
　　代代传承，风味独特
　　无论是清晨还是傍晚，你走进郭城路旁那家简单的小铺，只见那摔面师傅，手中一个柔软面团，双手上下抖动几次，三拉四摔，几个回合，面团即被摔成细细软软的银丝，柔韧绵长，粗细均匀。再浇上鲜美的汤卤，数碗热气腾腾的郭城摔面就会摆在你的面前，尤其是在寒冷的冬日吃上一碗，你会感到浑身暖洋洋的，一点都不觉得冷。
　　提起郭城摔面，就不能不提摔面的第四代传人于文志和刘爱强。于文志十七岁中学毕业后，师从董树彦师父学习＂郭城摔面＂，为博采众家之长，经师父引荐，期间也曾向于仙亭、鞠世昌等师父学习过＂郭城摔面＂的技巧。出徒后，先后在徐家店、莱阳等地开过＂郭城摔面＂馆，期间共收徒弟四人，主要有赵忠良、刘润昌等。1989年自营＂文志摔面馆 ＂至今。他制做的摔面用料和做工极其考究，味道鲜美远近闻名，2009年曾去烟台参加过＂郭城摔面＂技艺展示。刘爱强十八岁中学毕业后，师从刘玉生学习＂郭城摔面＂，期间也曾向董树彦、于作永、于仙亭等老师学习过。出徒后，分别在桃村、东村、烟台等地开过＂郭城摔面＂馆，期间共收徒弟六人，主要有姜常论、姜常旺等。2009年去烟台参加过＂郭城摔面＂技艺展示。据他们介绍，＂郭城摔面＂的制作与其他拉面的制作既有类似的地方，又有着明显的区别。再调面时，＂郭城摔面＂不用蓬灰（其他拉面在调面时都会添加进一些＂和面剂＂，一般是＂速溶蓬灰＂。现在市面上使用的蓬灰有两种；一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的。蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3。分子量是138。蓬灰里面含有铅、砷等成分。目前还没有国家标准可执行），而是在调面时同时放入碱和盐，即＂一把碱，一把盐＂之说，但一定要根据温度的变化掌握好盐碱的用量：温度增高盐增多，碱减少；温度降低盐减少，碱增多，即老艺人们所说的＂碱是骨头，盐是筋＂。这是制作＂郭城摔面＂的关键一步。在原料上，＂郭城摔面＂的主要以普通白面为主，对具体面粉标号没有统一要求。
　　在制作工艺上，＂郭城摔面＂突出了一个＂摔＂字。用摔代替了＂揉＂，使做出来的面更有韧性，口感也更好。调好面以后，在面板上摔的过程中，一定要用好力道，要＂摔＂的恰到好处，使＂摔＂好了的面有筋有骨，软硬合适，这样才能抻出高质量的面条。所以＂摔＂就成了＂郭城摔面＂的主要特征。抻面过程中，要尽力把面条抻的既长又要粗细均匀，否则做出来的面既不美观，口感也不好。因此，＂郭城摔面＂就有了粗细不等的分类。而在煮面时，下锅时水的温度和火候更要掌握好，如果水开大了要用凉水点一下，再下面条，以保证面条不会被温度太高的水＂化＂掉一层。
　　因此，＂郭城摔面＂吃起来细腻光滑，有咬头，有嚼头，独具一番滋味。特别是它的＂卤＂，分几个系列，多个品种，适合各种人的口味。有香味四溢的各种排骨汤打卤；有让人垂涎欲滴的多种海鲜卤；也有四川风味的牛肉麻辣卤。香辣各异，鲜美可口，食客可选择自己的口味，食后让人回味无穷。
　　创新发展，任重道远
　　＂郭城摔面＂作为胶东地方小吃，其文化内涵极为丰富，在 ＂面＂食系列中是一枝独秀，具有独特的饮食文化和制作工艺。手工制作、肉烂汤鲜、面质精细、快捷方便，这是＂郭城摔面＂的主要特点。吃起来清淡、爽口、实惠、价廉，而且拉、抻、摔起来风情万象，令无论是品尝的人或者是路过的人，均感到奇妙无比，不可思议。把它视为面食艺术的造型表演，实不为过。而且它始于清朝早期的康熙年间，历经三百多年沧桑，至今＂牌子＂没倒，可见它的根基何等稳固。可以说它既是一种地方小吃，又成了一种独特的地域文化。而如何继承、发展、创新这一传统饮食文化，是值得我们思考的问题。
　　就目前情况而言，2010年3月，海阳市文化局已经将＂郭城摔面＂申报为山东省非物质文化遗产。为＂郭城摔面＂带来了前所未有的发展机遇，面临着巨大的市场发展空间和难以估计的品牌市场价值。但也存在发展的劣势，由于摔面馆是传统作坊式加工经营，缺乏现代餐饮管理模式，使＂郭城摔面＂如同一个流浪儿，给人留下店面狭小、环境脏乱的印象。在市场经济的浪潮中缺少包装，缺少做大做强。当年鼎盛时期的＂郭城摔面＂可抻出许多花样，如粗丝面：＂郭城摔面＂一般对折8次。可出256根面，同样大小的条状面块如果对折6—7下，可出64—128根面，那么面丝自然就粗了；丝面：如果将条状面对折9—10下，就可出512—1024根面，面丝自然就细；棱面：在抻以前先用手指（中指、食指、无名指）把面压成中间凸两边低的形状，然后再抻，抻出来的面条就是三棱型；宽面：用手指（中指、食指、无名指）把条状面压成扁状，然后再抻，抻出来的面条就比较宽；面：用手指（中指、食指、无名指）把面压成扁状，比宽面多对折1—2次，抻出来的面条就比较窄；空心面：有两种做法，一种是把长条面块用手压成面饼，在面饼上抹上油，用铁丝或细棍把面饼卷起来，然后抻；另一种做法是把长条面块用手压成面饼，在面饼上摊上面粉（布面），也是用铁丝或细棍把面饼卷起来，然后抻。空心面的做法费工、费时，一次又不能做的太多，所以摔面师父不愿意做，会做的人也少，又因为空心面的价格贵一点，所以吃的人也不多。但到目前有多个花样已濒临失。在这种情况下，只有经营理念，管理方式、服务质量不断改进和提高，才会不断提升郭城摔面的品质和档次，满足更多消费者需求。才能把＂郭城摔面＂做大做强，做成品牌快餐，使之成为郭城乃至海阳的饮食名片。
　　在笔者接触的一些朋友中，他们每到一个地方旅游都会关注当地的小吃美食，认为不品尝当地的小吃就等于没有到过那个地方。这样的理念在时下被越来越多的人接受。 值得一提的是，如今的海阳已是全国优秀旅游城市，正在进行休闲旅游产业的提升建设，游客来休闲旅游，对本地的＂饮食文化＂也希望有近距离的接触，像＂郭城摔面＂这样土生土长的美食小吃是否可以整合一下资源，通过一定方式的推介给客人，让海阳的传统美食香飘万里，我想这不是不可能的事。(作于2011年12月22日）
　　姜海波，山东海阳人，中国诗歌学会会员，山东省作家协会会员，民刊《林麓文学》主编。诗歌散文作品散见于《中国诗人》《时代文学》《山东诗人》《诗潮》等多家报刊。著有诗文集《岁月如歌》《那些时光》《故乡，我的诗意田园》《美丽的烟火人间》《我们一起走过的春天（合集）》等。
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