把火锅搬进水泥管，2023火锅场景在狂飙！

　　本期看点
　　1、火锅又出新场景，把店搬到管道
　　2、火锅场景的3次迭代
　　3、2023火锅流行场景预测
　　第 1295 期
　　文 | 田果 文博
　　把火锅搬进管道
　　最近餐饮又出增收新场景
　　狂飙同款，管道火锅火了！
　　最近《狂飙》电视剧热度飙升，网友们纷纷带着放大镜看剧情，其中一幕两位演员在一个管道用餐的场景，被大家发现，现实世界中有了同款。
　　重庆南山一家烧烤店，把9个水泥管堆成了上下两层，每个管道都像独立的包间，上层视野开阔，适合观光，下层舒适性更高，被网友戏称＂这才是真正的＂下管子＂＂。
　　◎图注：在管道用餐的顾客 图源小红书
　　火锅餐见了解到，这些管道是特制的，并进行了加工，安装了楼梯，保证顾客的安全。
　　爆火网络之后，网友纷纷来这家店打卡体验，据老板反馈＂管道餐位一桌难求，必须提前预订。＂
　　凸显性价比，怀旧大排挡正在回归
　　大排档，原来是指聚成堆的小吃摊，它们的牌照是一张大纸装裱起来，有简易的塑料棚，调料、菜肴、一次性碗筷依次摆放在长条桌上，每个摊点显眼位置会竖立着火光熊熊的锅灶。
　　最近又流行起来的排挡风则提取了其中的经典元素，比如宁波一家牛肉排挡火锅，门店内分为了牛杂、牛丸、牛肉、炒饭等多个档品；
　　郑州一家海鲜火锅大排档，每天有20+鲜活海鲜品种以及多种火锅菜品集中摆放，现吃现取，最后统一结账。
　　这种风格在其它品类中也出现许多，比如开在时髦摩天轮下的刘栋梁大排挡，菜品以江湖菜为主；而像迷你椰、娜娜泰等大排档品牌则以泰式排挡风为主，消费不高，多在50-60元左右。
　　稻草咖啡馆，用一杯时间＂生活在别处＂
　　除正餐小吃外，其它领域的新场景也让人眼前一亮。
　　比如前不久北京爆火的稻草咖啡馆，将代表秋季收获的稻草搬进室内，连桌椅也用稻草堆砌，配上小资情调的咖啡，有一种强烈的＂反差感＂，让一众帅哥美女前去打卡体验。
　　虽然这种场景被文艺的人称为＂造梦空间＂，被务实的人称为＂牛棚＂咖啡馆，也被网友质疑了安全性，但不可否认，它确实让大城市繁忙的现代人，用一杯咖啡的时间感受到了＂生活在别处＂。
　　梳理这些新场景，火锅餐见发现他们呈现两个特点。
　　一是＂省钱＂，像大排挡、地摊、集市等，都用接地气的风格给顾客暗示＂我不贵＂，打消他们的消费顾虑。
　　二是＂氛围感＂，每种场景风格都在尽力让顾客＂沉浸式＂感受，以期让他们为自己的心情消费买单。
　　从川西民俗风到破旧风
　　火锅场景在＂狂飙＂
　　再次聚焦到火锅赛道本身，纵向来看，其在场景风格上已进阶了三次。
　　第一个阶段：川西民俗风，代表：小龙坎、蜀大侠
　　2016年前后，像大龙燚、小龙坎、蜀大侠、谭鸭血等火锅品牌，走的＂川西民俗风＂，都是黑黑的砖青瓦、木质的墙体、红色的灯笼等元素，给人的感觉很中式、厚重。
　　因为上述不少品牌在6年前就已火遍全国，这种风格也成为川式火锅店的＂标配＂，逐渐失去了场景特色。
　　近两年，川西民俗风也有了新玩法，比如小龙坎2.0门店，除了传承现有川西特色文化，还与在地文化充分融合，打造城市定制系列门店。
　　◎小龙坎 川西民俗风升级版
　　第二个阶段：把特定场景搬进火锅店，代表：马路边边、电台巷
　　从2020年开始，很多川渝火锅就开始做场景化，就是把其他特定的场景（教师/公交车/室外/家庭等）装进来。
　　好比电台巷火锅，是类似教室的风格，白砖绿窗户，感觉很清爽，当年在上海大火，也是因为大家见惯了川西风，突然出现这种风格，就觉得很新奇，想要打卡。
　　马路边边也是同样道理，它也是把室外搬到室内，楼中楼的设计，小卖部、理发店、游戏厅、老式电话机......打造了沉浸式场景。
　　第三个阶段：做旧风，代表：朱光玉、萍姐火锅
　　直到2022年，萍姐火锅、朱光玉、楠火锅、后火锅等，以及一些成本较低的火锅店，就直接涂水泥、修破墙、放几张桌子，甚至搞点断壁残垣，可以叫＂做旧风＂。
　　因为流量的作用、抖音、小红书等社交媒体的助推，全国各种火锅店都开始以这种方式来呈现。
　　更有甚者，2022年成都出现个付一八火锅，由一座小旧楼改造而成，被称为＂最省钱火锅店＂。
　　2023年
　　火锅将掀起＂升级版市井风＂
　　2023年，不难预测，肯定会有新品牌大量涌入，老品牌们都摩拳擦掌准备大展宏图，势必会出现更多的差异化的模型或者模式。
　　火锅餐见询问了对场景设计方面有所研究的行业创始人、专家之后，得出结论：2023，升级版的市井风将会迎来更加全面的爆发。
　　北步园&土货重庆火锅联合创始人张叫兽说，当下跟风模仿现象非常严重，如何更深层次的挖掘文化、时尚，做出市井火锅的升级版，是2023年火锅场景的发力点。
　　主要是因为，其一，每种风格从川渝火爆，再到全国普及，中间需要的时间相当长，比如第一代川西民俗风，从2016年起差不多经历了7-8年的延伸时间，直到今日的一些下沉市场，它依然非常火爆。
　　其二，引领新一代怀旧市井风的朱光玉、后火锅等重庆火锅在今年都开始全国扩张，相应地，这种怀旧市井风会进一步爆发。
　　像萍姐火锅，重庆版本是怀旧+赛博朋克风，非常出圈，有圈内人透露，不少品牌看到后，就在当地找设计师，指定说要这个风格。
　　最后，吼堂老火锅李小孬告诉火锅餐见，＂我理解为，2023这种做旧风可能才刚开始，大多会在这个基础上去做变化，但深层次上讲，尤其是如何用场景满足顾客需求，做到真正差异化，是餐饮人要考虑的。＂