川味红油辣椒有哪些秘制配方？

　　就我从业经验，分享一下川味红油辣椒的配方和制作方法，希望可供你参考。
　　所谓秘制配方，秘制在其首，顾名思义秘制：绝秘的制作方式，所以制作方式和工艺才是做好红油辣椒的诀窍。
　　下面以一斤干辣椒制作红油辣椒为例，介绍制作工艺流程：秘制工艺流程一：关键词辣椒籽、单独处理
　　1、准备干辣椒：二荆条辣椒250克、七星椒150克、子弹头100克，将干辣椒剪断成节，把辣椒籽和辣椒皮分离，分别在锅中炒酥炒脆（中小火炒制无需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽发黄，太多会影响红油辣椒的成色），
　　2、将炒制好的辣椒籽单独捣碎成粉末状（炒制后捣碎的辣椒籽粉末非常重要，香气十分浓郁，这是制作红油辣椒的关键技巧），炒制后的辣椒皮捣碎成辣椒粉（不要捣得太细）秘制工艺流程二：关键词油量、香料、配比
　　1、炼油：一斤干辣椒用四斤菜籽油（比例1：4），净锅中倒入菜籽油，烧至八成热（240度）关火，静置冷却，再重新加热至四成热（120度）放入洋葱250克、小葱150克、姜片100克炸至焦黄捞出，关火，这一步是炼油，除去菜籽油中的杂质和异味。
　　2、香料配比：香砂仁8克、肉桂6克、小茴香6克（香料宁少勿多、否则会抢走辣椒自然的香味），将配好的香料洗净沥干后，捣碎成香料粉。
　　3、将香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮一起放入容器搅拌均匀，即成混合辣椒面，并将其平均分为A、B、C三份辣椒面。秘制工艺流程三：关键词火候、三次、出香、出辣、出色
　　1、将炼制后的菜籽油重新加热至7成热（200度左右）关火，取三分之一淋入A辣椒面中，这一步是出香；
　　2、待锅中菜籽油油温降至56成热（160度左右），再取总油量的三分之一淋入B辣椒面中，这一步是出辣，
　　3、待锅中菜籽油油温降至45成热（110度左右），再取总油量的三分之一淋入C辣椒面中，这一步是出辣，
　　4、将A、B、C三份红油辣椒静置半小时后，全部混合在一起，搅匀后盖上盖子放置12小时后，即可食用。
　　秘制配方要点：制作红油辣椒时，要注意辣椒品种的搭配、香料的使用宁少勿多，甚至可以不放，油温把握好、三温三炸不可少。附红油辣椒基础配比公式表：
　　红油辣椒是制作凉菜的调味品，也是凉菜的精髓，是用辣椒和香料炸制或者熬制而成，深受广大人们的喜爱，当然不同的地域口味的原因制作辣椒的方法和选料也是完全不相同的，那么如何才能制作出奇香的辣椒红油，今天小编就跟大家分享辣椒红油的正真精髓，以下是川味凉菜师傅的经验使用总结：
　　辣椒红油中常用的香料及用量比例和作用
　　八角
　　八角在辣椒红油中主要起提味增香的作用，促进食欲，是辣椒油中必备的香料之一，每500g辣椒中使用量为：3。5克
　　香叶
　　香叶用于增香，让辣椒油闻着有一股清香的味道，每500克辣椒中使用量为：1克
　　小茴香
　　小茴香有增香祛异的作用，最大的作用是能使辣椒有香味持久，故而使用量比较大，每500克辣椒中使用量为：4克
　　草果
　　草果有提香增进食欲的作用，也是辣椒油中必不可少的香料之一，每500克辣椒使用量为：2。2克
　　量多了会发苦
　　肉豆蔻
　　香味浓郁主要起提香的作用，量一定要控制好多会有异味，每500克辣椒中使用量为：3克
　　香茅草
　　有祛异、增香的作用，每500克辣椒中使用量为：0。5克
　　砂仁
　　综合作用比较强的香料，500克辣椒中使用量为：2克
　　白豆蔻
　　有清香的香味，作用比较温和，每500克辣椒中使用量为：1。5克
　　排草
　　在厨艺界有一个香料使用口诀灵草增香、排草防腐，排草不仅有增香还有的作用，还能使辣椒有延长保质期
　　白芷
　　白芷与白豆蔻搭配能增强去腥增香的效果，每500克辣椒油中使用量为：1。5克
　　干辣椒
　　在川味红油中厨师常用的辣椒主要有三种（朝天椒二荆条子弹头）根据当地食辣程度，进行比列上的调整
　　四川红油是具有百年传承工艺生产系列红油，有香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等，主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料用慢火精熬而成。
　　分享一款五香红油秘方。
　　1、香料用白寇4克，桂皮2克，香叶2克，香砂1克，八角6克，小茴香5克。
　　2、调料用豆瓣酱60克，二荆条50克，小米椒50克，花椒50克，灯笼椒50克，姜片20克，大蒜10克，葱段10克。
　　3、锅上火放菜籽油500克，油烧至5成热放入香料，再入豆瓣酱，熬出红色，放入调料，小火熬制成色香味俱成时关火。
　　红油，巴蜀之地家家必备之调料，煮面、拌菜、炒菜缺一不可。成渝两城是美食重镇，川菜火锅风靡大江南北，尤其是川式凉菜，不管是市井小店还是酒楼宾馆，皆是以头菜的身份首先亮相摆上餐桌，让顾客先佐酒或缓解因餐厅忙碌而上菜缓慢之压力。凉菜味型丰富，咸甜酸辣麻五味调和，而其中红油以其鲜红艳丽的色彩赋予凉拌菜鲜活的生命力。
　　红油制法：菜油10斤、干辣椒（红灯笼、子弹头、二荆条各600克）、白芝麻80克、A料（老姜片、大葱、洋葱各100克）、B料（八角8克、桂皮5克、香叶3克、小茴香5克用温水泡15分钟漏干水份备用）、C料（青红花椒各10克）、D料（香油、藤椒油各50克）。
　　锅上小火入色拉油50克下干辣椒炒至枣红色酥脆关火晾冷入铁钵打细成中等粗细辣椒面倒入不锈缸油缸内备用，另取净锅上大火下菜油烧至8成（240度）热冒大烟关火降至6成（180度）油温下AB料开火炸至金黄捞出不要，油温6成时关火下白芝麻和C料，炒瓢接着舀油淋入辣椒面上，边淋边搅拌，分三次淋入，每次间隔1分钟，最后把D料倒入混和均匀加盖密封保存24小时就可以取油拌菜了。
　　红油辣椒也是我们生活中经常会用到的，做各种面食、凉拌菜、酸辣粉等都离不开红油辣椒，我们家都是自己做红油辣椒，好吃无添加，做红油辣椒配方比例要掌握好，油温是关键，做法也是很简单的。
　　红油辣椒大家都不陌生，也是我们生活中离不开的，特别是喜欢吃辣的人，每一顿都离不开红油辣椒，像我们做凉拌菜、酸辣粉、各种面食都会用到红油辣椒，我们农村自己家都会种很多辣椒，用来做成红油辣椒，好吃无添加，吃着也放心，下面就来分享一下川味红油辣椒有哪些秘制配方。
　　一、川味红油辣椒的做法
　　1、准备食材：干辣椒700克、菜籽油2000克、白芝麻200克、洋葱适量、姜适量、葱适量、蒜适量、芹菜适量、香菜适量、青花椒适量、红花椒适量、八角10克、白蔻10克、桂皮5克、良姜5克、三奈5克、小茴香10克、白芷4克、香叶5克、砂仁5克、草果3克
　　2、洋葱洗干净切块，葱洗干净切段，蒜洗干净，芹菜洗干净切段，姜洗干净切块，香菜洗干净，把小米辣、二荆条把蒂摘干净，放进炒锅里，用小火炒制，炒制的时候要不停的翻动，炒至干辣椒外表酥脆。
　　3、盛出来晾凉，晾凉后把辣椒放进石臼里捣碎，放进干净的盆里，加入白芝麻搅拌均匀，把上面的香料洗干净用水浸泡半个小时，浸泡好后捞出来控干水分，锅里加入菜籽油，油温烧至六成热。
　　4、把洋葱、姜、葱、蒜、芹菜、香菜放进去，小火炸制，再放入青花椒和红花椒，香料也放进去，把香料炸干炸出香味，把料渣捞出来，油分三次加入到辣椒中，油温烧制两百度的时候，舀出适量的油浇进去搅拌均匀。
　　5、再把油温降至一百七十度的时候，再舀出一半的油浇进去搅拌均匀，最后把油温降至一百度的时候，把油全部倒进去搅拌均匀，放置一天以上，中间不要打开盖子，红油辣椒就做好了，又红又香又辣。
　　二、红油辣椒小技巧
　　1、制作红油辣椒，要选择优质的辣椒，把辣椒炒一下，这样做出来的红油就会又香又辣又红，最好是选择菜籽油，做出来的红油香味更醇厚，油和辣椒比例也要掌握好，这样做出来的才更红亮，香料比例要掌握好，也可以根据自己的喜好来放香料。
　　2、香料要用水浸泡一下，这样香料不容易炸糊，做出来的红油也会更香，油温一定要掌握好，油要分三次加入，红油制作好后，要放置一天以上，期间不要打开，这样油和辣椒才可以更好地融合，做出来的红油又香又辣又红。
　　总结：川味辣椒红油就做好了，又红又辣又香，用来凉拌菜、做各种面食等都非常不错，做法也是很简单，自己在家做，好吃无添加，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出又红又香的红油辣椒，喜欢的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　说到红油，我们不得不说它是川菜的灵魂，红油的用途广泛，不仅可以用于火锅，炒菜，还可以用于拌菜，拌面中！红油其实是以朝天椒加香料用慢火精致熬成的！
　　制作大方：1。
　　准备朝天椒洗净晾干后放入冷锅中翻炒（不加油），炒到深红色就可以了；2。把炒好的朝天椒碾碎成沫，放入碗中，加入白芝麻备用（碗中加入两勺凉熟油，搅拌一下）；3。起锅烧油，锅中加入葱段、姜片、花椒、大料、香味，小火炸致10分钟，把油里炸出香味来，把香料捞出扔掉；4。等油稍微凉一些，把碗中的辣椒面倒入锅中，开小火一直搅动，熬制23分钟，熬到油的颜色变红，闻到香辣味，就可以倒出了！
　　一款非常简单的红油制作方法，您学会了吗？
　　川菜味道好，红油浇一浇
　　原创首发，悟空问答
　　川菜灵魂在于味，百菜有百味。
　　味也有常用味与非常用味，最常用味要属香辣与麻辣两味。
　　这些常用味可以提前做好放碗里，使用时一浇就能吃。
　　川味红油做法简单，把干朝天小辣椒，放入油锅中过一下。
　　闻到辣味释出后，捞出干辣椒，油倒入碗中，撒上一点芝麻便是香辣红油。
　　香辣红油一般用在凉拌菜上，如红油牛肉、红油百页、红油猪耳、红油舌片等。
　　把五香牛肉切成薄片，浇上红油就成了红油牛肉，吃着香辣，韧劲十足。
　　我觉得家常的是最方便的。我就在外面买的辣
　　椒面。我需要的材料简单。
　　材料：大葱，洋葱，姜蒜，八角，香叶，芝麻
　　步骤一：锅中倒入适当的菜籽油，烧的没有泡泡了就下各种材料炸。炸干捞出，锅里的油会少很多。
　　步骤二：辣椒面放入容器里，慢慢的倒进去，要搅拌一下，不然下面辣椒面受不到热。
　　最后放芝麻搅拌均匀就可以了。我这个肯定不能和大厨比，只是家里家常的用的。我觉得家常的就是最好的，简单，好吃。