饭店的饺子为啥好吃？调馅最关键，按着这个比例做，个保个的香

　　分享过多次饺子调馅的方法，当然都是以猪肉白菜馅的饺子为主，但是，在后台还是有好多的小伙伴留言，想知道完整的包饺子的教程，怎么和面、怎么选肉、怎么调馅、配菜的处理、如何煮饺子、包好的饺子如何在冰箱里冷冻保存？
　　今天，我打算换一个角度给大家说说，将自己想象成一家饺子馆，主营手工饺子，主打猪肉白菜馅的，当然也有猪肉韭菜馅、猪肉芹菜馅，给大家完整的分享饭店的饺子都是如何制作的？
　　大家都觉得饭店的饺子美味、好吃，而在家包饺子，怎么都做不出饭店的味道，期望，今天的分享能够给大家带来帮助，有所启发。
　　不过话又说回来，大家喜欢饭店饺子的味道，但又不会操作，所以，大家应该反思一下，自己在家制作饺子的时候，是哪些细节出了问题，相信大家都会调馅、和面，所以，我们今天着眼处都是一些细节。
　　饭店的饺子为啥好吃？调馅最关键，按着这个比例做，个保个的香。饭店的饺子好吃，其实是一个系统工程，从和面、擀饺子皮到调馅、煮饺子，这一系列的过程才会导致最后的那口美味，所以大家需要忘记自己引以为傲的方法。
　　一、和面的技巧？
　　如何选择面粉？
　　和面之前，是选择什么样的面粉？通常大家都会使用普通面粉，也就是中筋面粉，但使用中筋面粉擀出来的饺子皮缺点也是明显的，不能久煮，而且非常容易煮烂，口感也不是那么的劲道。
　　但如果我们按照饭店的做法，选择高筋面粉，那就会是另外一种效果，饺子皮的口感非常劲道，耐煮的同时还不容易破皮。
　　其实超市也有卖水饺专用面粉的，其实吧，水饺专用粉就是高筋面粉。
　　如何和面？
　　面粉选择对了，和面擀饺子皮就能事半功倍，家庭和面擀饺子皮也用不到擀制很多饺子皮，我们就以一斤高筋面粉举例，需要加入蛋清1个、食盐2克、清水230250克，大家不要小看这些细节，食盐2克、清水230克至250克，其实这就是细节，大家在家包饺子擀饺子皮时一定要严谨一些，对于面食，大家一定要有这样一个态度，细节决定口感。
　　和面的时间也非常重要，大家的标准往往是将面团揉搓至光滑即可，但大家要知道一点，面团这个东西，想要面点好吃，充分的揉搓是基础，所以，我建议大家和面的时候，至少需要不停歇的揉搓面团15分钟以上，这样才能保证饺子皮是饭店的那种口感。
　　面团经过15分钟的揉搓，您仔细看看，同您以前揉搓几分钟的那种光滑面团比较起来，是不是有天壤之别。
　　擀饺子皮的手法？
　　擀饺子皮就必须使用擀面棍，顺手的擀面棍是非常重要的，这也是细节，可以起到事半功倍的作用。
　　那什么样的擀面棍是顺手的呢？大家可以去饺子店看看，饺子店使用的擀面棍一定都是两头尖的那种，这样的擀面棍擀出来的饺子皮是又快又好，同时擀面棍的长短也有讲究，依据每个人的身高不同，可以选择30厘米至40厘米之间的擀面棍，中间最粗的地方，直径是1。9厘米的是最合适的。
　　右手擀，左手拉饺子皮进行旋转，边旋边擀，一张饺子皮至少擀10下左右，当然凡事都是熟能生巧，加上顺手的擀面棍，熟练的情况下，擀45下也是可以的，但这个需要大量的实践，通常饺子店里的工作人员都是擀45下，一张又圆又薄的草帽形的饺子皮就擀好了。
　　二、调馅的技巧？
　　选肉
　　您喜欢使用五花肉也好、后腿肉也罢，但这都是您自己的想法，我们今天是按照饭店的要求来调制肉馅，所以，您的喜欢就没有那么重要，这也是细节，五花肉虽然吃起来香但会感觉油腻、后腿肉的饺子口感柔和但嚼劲不足。
　　通常饭店都会选择前腿肉，其实制作饺子馅也只有前腿肉是最合适的，不仅吃起来香，而且也不会太肥，嚼劲也足，用来包饺子是再合适不过的了。
　　剁馅
　　饭店的饺子馅可能是机器绞的，但我们今天是做出饭店的那种味道，同时家里也没有绞肉机，使用菜市场或者超市的绞肉机，我还是不那么放心，加上肉馅也不多，自己剁出来的肉馅，通常情况下也会比绞出来的肉馅更香一些。
　　调馅
　　调馅看似很复杂，但是在饭店都是有固定配方的，通常情况下是需要准备适量的花椒水和葱姜水，这个需要用热水浸泡，放凉之后再使用。也可以将葱姜直接放进料理机中，加入适量清水，搅打成汁水也行。
　　调馅的时候，可以加入食盐、生抽、老抽、香油等基本调味料，其实饭店的饺子馅是不放鸡精和味精的，这里有讲究。
　　我们不是准备了花椒水和葱姜水，这个是用来给肉馅打水用的，肉馅中的水分也多，口感才会越鲜嫩，家常包饺子，打水使用葱姜蒜和花椒水就足够了。
　　但饭店里的花椒水和葱姜水其实用的不多，一小部分加入到饺子馅中，起到去除肉馅味的作用就行了，打水实际上用的是大骨汤，这也是我不推荐大家放味精或鸡精的缘故。
　　大骨汤的做法
　　鸡架和筒子骨，小火煮45个小时，放凉后就可以使用了，家庭熬制这样的大骨汤实际上是有点浪费原材料的，因为这样的大骨汤熬制好之后，除了给肉馅打水之外，可能大家也想不到其他用处，所以，我们可以使用筒子骨熬制一点排骨汤就行。
　　给肉馅打水
　　一斤肉馅加入4两至半斤左右放凉了的大骨头汤就行，不过这个打水的过程，不是一次性加入进去，而是先加入少许的葱姜水和花椒水，往一个方向搅拌，汁水被肉馅吸收之后，在分多次加入大骨汤，搅拌至肉馅上劲就行。
　　大家也别纠结什么是肉馅上劲？我告诉大家一个笨办法，您就按照我的做法，分多次加入共计4两左右的大骨汤，往一个方向不停搅拌，搅拌至少15分钟以上，肉馅肯定是上劲的状态。
　　配菜的处理
　　以韭菜和大白菜举例，别给大白菜或者韭菜加盐水，然后还要挤干水分，这是错误的，这样处理之后的韭菜、大白菜想想就不会好吃。
　　将大白菜切好之后，撒上食盐拌匀，确实会杀出一些水分，然后就是细节，不要用手去挤，这样会严重影响口感，直接用清水洗出咸味，放在漏网中自然控干水分就行，只不过时间稍微长一点，23个小时。
　　韭菜又有点不一样，当然韭菜的问题也是出水多，洗净的韭菜要控干水分，切碎就行，不要使用刀剁，切韭菜，一切到底，当然也不能采取拉锯式的切法，这样都会增加韭菜的出水量，切好韭菜之后，立马加少许熟油，锁住韭菜的横切面，这样就能锁住很大一部分水分。
　　配菜的比例
　　500克的肉馅搭配350克的配菜，这个比例刚刚好，肉多了口感腻，蔬菜多了饺子馅不香。准备包饺子之前，再将大白菜或者芹菜、韭菜同肉馅进行混合，混合后放入少许的熟油，搅拌均匀后，再放入少许食盐，这样配菜也就有了咸淡味。
　　三、煮饺子的技巧？
　　现包的饺子，热水下锅，中途加冷水3次，大约煮4分半就能熟，如果锅中的水一直是沸腾的，饺子还是非常容易破皮的，所以，点水这一步非常重要。点水的作用还能使饺子皮热胀冷缩，这样吃起来才会筋道Q弹。
　　如果是包好的饺子，在冰冻冻硬了，这时我们煮饺子，使用温水就行，中途点2次凉水，看饺子鼓起来了，飘在水面上，基本上就熟了。
　　四、包好的饺子，在家冷冻保存的窍门？
　　饺子包好之后，在盘子里一个个的码好，家里没有那种方形盘子的，可以按照冰箱里隔断的大小准备一块硬纸板就行。
　　纸板上铺上一层保鲜袋，撒上面粉后，将饺子一个个的码放好，保持一定的间距，然后放进冰箱冷冻，大约3个小时，饺子冻得硬邦邦后，转移至保鲜袋里存放就行。
　　写到最后，还想啰嗦几句，饭店的饺子为啥好吃？调馅最关键，按着这个比例做，个保个的香。
　　饭店的饺子为啥好吃？其实是一个系统工程，从和面、擀饺子皮到调馅、煮饺子，这一系列的过程才会导致最后的那口美味，所以大家需要忘记自己引以为傲的方法。
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