正宗梅酒，始于浸泡，且说国人食梅文化

　　作者：李虓
　　你能想象吗？像青梅这种酸倒牙的果实，中国人对它的喜爱，却有着近7000年的历史，在河南裴李岗遗址、上海青浦县崧泽遗址中，都曾发现了大量梅果果核，让我国人民食梅史，或推至新石器时代。
　　究其原因，一方面，在于青梅本具备独道的风味和功能价值，另一方面，在于国人对饮食一事，无所不用其极，但凡一种食材，均能在中国人手里，充分发挥价值。
　　青梅
　　比如，先秦《尚书》中，就提到商代殷高宗对宰相说若作和羹，尔惟盐梅，表义是说作美味的羹汤，调料中离不开盐和梅，本义是喻指成就大业，需要贤能之臣辅佐，此外，《左传》也记述和如羹焉，水火醢醢盐梅，以烹鱼肉。可见，在当时，梅果已成为重要的调味佐料。
　　当然，梅果对中国风味和饮食文化的贡献，远超调味这么简单，梅煎、梅酱、梅肴等各色美食，尤其是梅酒，形成了蔚为大观的食梅文化。笔者特评如下，不负读者爱梅之心。
　　01hr自古食梅，多用渍法
　　浸渍，是古来烹调的绝技，因何称绝呢？遥想古代，没有微生物科学，祖先就已知道在高糖、高盐的作用下，食物不腐，还能形成特色风味，开启了食物存储的先河。比如，早在北魏贾思勰《齐民要术》，就记载了渍菜的做法，作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。
　　对于青梅，这种酸度高而难生食、硬度大而难处理的果实，浸渍或是最佳办法，通过浸渍，即可改变青梅酸的风味，又可改善其硬的口感。梅煎或梅饯的零食，便应运而生。
　　话说三国时，孙权的儿子孙亮就好吃生梅，并记载食时用蜜渍梅。《齐民要术》亦收纳了蜀人以蜜浸腌的藏梅法。而南宋温革《分门琐碎录》的记载更为清晰，提到黄梅子不破者一百个、盐二两，于沙盆内中略擦匀后，一夕取出晒半干，炼蜜浸晒。如蜜酸，又换，候甜为度，入瓶紧闭。
　　各种梅煎美食
　　后来，明代刘基《多能鄙事》、韩奕《易牙遗意》，所记载的蜜梅、糖醋梅、糖椒梅、糖脆梅、糖紫苏梅、糖薄荷梅、糖卤梅、造化梅、对金梅、韵梅等名梅，均为浸渍法的梅煎。
　　当然，制梅也可以用盐，制备白梅之物，最早见于晋葛洪《抱朴子》《肘后备急方》，一则用以炼丹软金，另则用以治中风口闭不开。《齐民要术》也记述了作白梅法，说是梅子酸核初成时摘取，夜以盐汁渍之，昼则日曝。凡作十宿，十浸十曝便成。此时，梅表面会起盐霜，所以称之白梅或霜梅。
　　糖蜜、盐巴之外，酒也是一种极为普遍的浸渍形式，糟鱼、醉蟹、醉鸡等佳肴，用酒均是灵魂所在。青梅以美酒相浸，既可因酒精作用，让梅果质地变软、疏松，稍加处理，就成为一道美食醉梅，同时，酒液因青梅的融入，即成了最具代表性的梅果饮品青梅酒。青梅煮酒论英雄的典故，我想人尽皆知，晚清名家梁鼎芬在《（宣统）番禺县续志》曾对此解释，即说或以浸酒曰青梅酒。所以，论及青梅酒的源来，从食梅传统来看，浸渍法，为古法正宗工艺。
　　02hr正宗梅酒，始于浸泡
　　说到这里，定有朋友疑惑，青梅作为一种果实，用其酿酒，理应采用发酵法，为何浸渍法为工艺源头呢？除了历史记载之外，原因很简单，青梅难以独立发酵。
　　众所周知，发酵必有糖的存在，但青梅本身的糖分却极低，在1左右，而且多以纤维素和聚糖的形式存在，微生物尤其是酵母很难利用，青梅的状态，无法与葡萄多汁、富糖相比，很难采用类似葡萄酒等普通果酒的工序。
　　青梅果中的还原糖含量，甚至比柠檬还要低
　　但发酵青梅并非不可以，由于其果肉少糖而高酸，需要添加大量糖蜜、糖料等物质共同发酵，但水果发酵，本是一种腐败的形式，如果发酵控制不善，气息可想而知，在古代发酵技术不成熟的年代，这一操作实际难度颇高，因此，发酵类青梅酒，是近现代发酵技术提升后的产物。
　　不过，即便得益于发酵技术的提升，浸泡型青梅酒，仍具有先天的的品质优势。比如，有研究团队采用气相色谱质谱联用（GCMS）对青梅发酵酒和浸泡酒的香气成分进行分析，发酵青梅酒缺乏青梅的特征香味成分，且香气较弱，而浸泡酒青梅则香气浓烈。
　　研究亦表示，浸泡型青梅酒中主要香气物质，有乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯等，其中苯甲醛是青梅果中特有的果香物质，其含量显著高于发酵型青梅酒。
　　原因在于，浸泡性青梅酒没有微生物的参与，青梅本身所含有酸、酯等呈香物质，不会因微生物代谢而破坏，在基酒加入后，一下即刻锁鲜。
　　自酿的浸泡型青梅酒
　　同时，基酒不但能锁鲜，还能增香，基酒的酒精度可以自由调节，高低自选，而不像发酵青梅酒，最高仅能发酵到十几度的范围。在一定程度上，酒度越高，所烘托的挥发性呈香物质就越明显，酒体香气也就越好。
　　另外，在安全性方面，浸泡型青梅酒能够做到更胜一筹。青梅肉质紧实，这是其富含大量的纤维素和果胶成分的结果，如要充分发酵，这些物质须进行预先降解，这就需要在青梅原料预处理的过程中，加入纤维素酶或者果胶酶，但酶制剂本就是一种外来添加剂的形式，而如果发酵过程中果胶含量过高，还含会让酒体含有大量有害甲醇。
　　待采摘的青梅树
　　最后，浸泡型青梅酒的绝妙之处，还在于灵活地实现风味变化。浸泡工艺，是一种统统拿来，来者不拒的形式，任何有色、有香、有味的食材均能融合一处，这就为风味青梅酒的创新，增添了无限可能。比如，现在市面上常见的梅见青梅酒，除了传统的风味之外，还开发出了茶梅见陈皮梅见金桂梅见，实现了青梅酒与福鼎白毫银针、武夷山大红袍等茶种，以及新会陈皮、桂林桂花等香气原料的融合，刷新了青梅酒的口味认知。
　　梅见推出的茶风味青梅酒茶梅见
　　03hr酿制不易，内含乾坤
　　有朋友认为，浸泡型青梅酒的酿制十分简单，不就是用基酒泡青梅，在南方很多地方都会自己泡一点喝。
　　其实不然。笔者常把浸泡工艺与茶道相比较，越是简约的工序，越能够体现原料本身的魅力，越是至简的操作，越能显示功夫的精到。以梅见为例，大家来看它的工艺就可知晓，浸泡型青梅酒，实则酿制不易，内含乾坤。
　　中国青梅分布图（图源自梅见青梅酒的公开资料）
　　首先，浸泡型青梅酒，对青梅的要求更高。梅果由于不经微生物发酵，基酒进来后一下锁鲜，如同照相，一下定格，人物本身的相貌天赋，至关重要。所以，梅见青梅酒才要在四大青梅产区去选择，即广东普宁、福建诏安、四川大邑、云南洱源。
　　一方面，可方便进行青梅果的风味互补，比如梅见要从近200种青梅中，选出10种风味最佳的梅果作为原料。另一方面，可以在品质上优中选优。这其中，关键点在于梅果成熟率和完整率，成熟度越高，果实呈香呈味物质更加丰富，但会具有更高破损、内部变质的风险，因此，梅见才会不惜人力，不仅全部人工采摘，而且还要保证6次人工挑选，梅果要无伤、无污染、无虫咬，直径要均大于28mm。
　　采摘青梅果
　　再者，浸泡型青梅酒，基酒的选择十分关键。基酒是浸泡型青梅酒的主体，所以直接影响酒体的底味，香气太浓郁不合适，盖过青梅果香，香气太淡也不行，如很多地方惯用液态法白酒或者食用酒精作基酒，会导致酒体风格单一、乏味。最佳的基酒选择，为两者取中，不浓不淡总相宜。
　　梅见所使用的重庆江津一带的单一高粱酒，即非常适合，这种酒品类味道相对自然、清雅，不会喧宾夺主盖果香，而且还具有很好的粮香、芳草香、花果香，穿插在梅果香中，可形成良好层次感，且底味弱，果味强，又起到了衬托效果。
　　最后，浸泡型青梅酒，更为强调储酒。青梅经过基酒的浸泡，得到了一定程度的融合，但若要想青梅果香，与基酒本具有的香气充分协调，还需要漫长的储酒过程，稍微急功近利，便可让酒体的果香分离感十分明显。所以，每一瓶梅见青梅酒，要经过360天的陈酿期。
　　位于江记酒庄的陶坛储酒库
　　如此长的储酒期，不仅让梅果风味的融合更加自然，而且还利于基酒本身的品质提升，微观来看，酒分子与水分子将变得更加紧密，缔和态酒分子增加，且低沸点挥发物质被释放，这都能让酒体的顺滑感、适口感大增。而在这一过程中，酸类和醇类物质，会慢慢向酯类物质转化，达到动态平衡，风味效果也会更优。
　　在容器的选择上，梅见的做法也值得关注，使用了隆昌古法陶坛和蒙古栎橡木桶两种容器，前者是中国酒典型的储酒容器，坛壁具微孔，气体可互通，微氧化作用明显，利于酒体老熟，而后者则是威士忌的陈酿容器，除了促进老熟之外，还能够融入更多风味香气，如橙皮、杏脯、奶油、烟熏和檀香等，为酒体再增添一道风采。
　　具有烟熏香气的金梅见。
　　因此，从文化历史来说，青梅酒的正宗工艺在于浸泡，是古人食梅文化的延伸和发展，从工艺机理来说，目前配制型青梅酒的品质，在一定程度上要高于发酵型，而从酒体品质来说，优质的配制型青梅酒的工艺，对原料处理和后期陈酿的要求会更加严格。
　　作者简介：
　　李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品行业评论作家、策划人。