很好吃的面馆里的卤，怎么制作？

　　1、排酸五花肉先净切成黄豆粒大小的丁，放入花椒粉、胡椒粉、料酒、盐、香辛料腌制4小时。香辛料由肉豆蔻8克，草蔻8克，陈皮6克，丁香4克，良姜8克，山柰6克，木香6克，山楂4克，白芷6克，香叶12克，甘草3克，当归3克，孜然5克，草果7克、八角12克，肉桂15克，小茴香20克，花椒12克，砂仁8克，干姜8克等组成，烘干或炒香研磨成面，按需要取用。
　　2、黄豆酱、香菇酱、花生酱、海鲜酱放盆里加香释开，再加水葱姜水搅匀。大骨膏用水化开，酥脆花生碎。
　　3、炒勺上火放入菜籽油，烧热下腌好的肉丁，翻炒到吐出油时，下配好的酱，用铲勺不停的翻炒，香味浓厚时，倒入化开的大骨汤，大火烧开，转小火，熬成浓稠时，放入花生碎，关火既可。
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　　面馆中的面条好吃的原因有很多，但面条中的卤子、有些地方称为臊子，或者叫做面臊，都是面条的品类选择，有些也确实是比较好吃，对于此，比如杂酱面臊、牛肉面臊、排骨面臊、肥肠面臊等等，当然还有一些其它的特色面臊，如鸡杂面臊、猪肝面臊、还有烧白面臊、卤肉面臊等等，品种非常多，形式也有很多种，制作的方法也不尽相同。小编培训和制作了多次的面条的面臊，方法也有很多，主要是四川风味的面条面臊的方法，总体来讲，面臊的味道一定要足、面臊的原料一定要软烂入味，否则在吃面条的时候，面臊子是很会影响一个食客对面馆的面条的印象的。这里给大家分享一下一种四川的杂酱面的面臊子的制作方法，当然，还有不同的做法，风味都很有特色。其它的臊子品种有机会在介绍如何制作。
　　需要准备的原料：
　　猪绞肉500g，甜酱30g，色拉油50g、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和精盐适量。
　　具体的制法：
　　首先，锅内加色拉油烧至90，下猪绞肉炒散籽，
　　接着加料酒、胡椒粉和精盐用中小火炒至猪肉色泽金黄、香酥微吐油。
　　最后加甜酱炒均匀起锅即成面臊。
　　面条是我们北方人的最爱，今天中午还吃的捞面，面条想要好吃，卤子非常重要，卤子的做法也是有很多种，鸡丁豆角卤子，青椒肉丁卤子，青椒鸡蛋卤子、肉酱卤等等没都非常的好吃，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的面条卤子。
　　都知道我们北方人喜欢吃面食，面条也是我们北方人的最爱，每天都要吃面条，捞面、蒸面、炒面、汤面等每天变着花样吃，最常吃的就是捞面了，今天中午还吃了，面条想要好吃，卤子很重要，香喷喷的卤子，再加上自己做的手工面条，那叫一个美味啊，好吃又过瘾，下面就来分享一下很好吃的面馆里的卤，怎么制作。
　　一、肉酱卤
　　1、准备食材：前腿肉2斤、葱、姜、黄酒、豆瓣酱、香料粉20克、盐适量、白糖适量、蚝油适量
　　2、做肉臊子要选择新鲜的有肥有瘦的前腿肉，把肉洗干净把皮去掉，把肥肉和瘦肉分开，切成小丁，葱姜洗干净，姜切末，葱只要葱白也切末，锅里加入一点油，油热把肥肉放进去，煸炒出油脂。
　　3、把肥肉煸炒出油脂后，把瘦肉丁放进去，翻炒均匀，翻炒至瘦肉变色，加入黄酒翻炒均匀，再加入葱姜翻炒均匀，翻炒出香味，加入酱油翻炒均匀，加入豆瓣酱翻炒均匀，翻炒至油变红亮。
　　4、加入盐、香料粉翻炒均匀香料粉是自己用香料打的粉，就是用八角、桂皮、香叶、花椒、草果、肉蔻、小茴香打成的粉，也可以用十三香代替。
　　二、茄丁猪肉卤
　　1、准备食材：猪肉、茄子、番茄、葱、姜、蒜、辣椒、盐、生抽、老抽、蚝油、五香粉、香油、白糖、鸡精
　　2、把猪肉洗干净，多洗几遍，然后切成肉丁，把茄子去蒂洗干净，把茄子皮给去掉，然后切丁，把番茄洗干净切丁，把辣椒去蒂去籽洗干净切丁，准备好姜末，蒜末，葱花备用，起锅烧油。
　　3、锅里加入适量的油，油热把肉丁放进去，翻炒至肉丁变白，加入葱姜蒜炒香，把西红柿丁放进去，翻炒至番茄出汁，再把茄子、辣椒丁放进去，翻炒均匀，加入生抽、老抽、蚝油、五香粉、白糖、盐翻炒均匀。
　　4、再加入一点开水，开水要没过菜，盖上盖子，炖煮至茄子软烂就可以了，再加入鸡精，滴入一点香油，搅拌均匀即可以出锅了，制作简单又好吃，再加上自己做的面条，真的太过瘾了。
　　总结：面条好不好吃，卤子很重要，卤子的做法也是有很多种，可以根据自己的喜好来选择，上面两种面条卤子都非常的好吃，做法也是很简单，也是我最喜欢的，肉卤子一次可以多做点，随吃随取，喜欢的可以试试。
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　　吃面条大部分是要配卤的，但是也有不用卤的，比如说陕西油泼面，虽然没有卤，但是味道也是一级棒，他的灵魂就在于那一勺热油浇在线椒末上的那一刻，香气四溢，只是简单的酱油，醋，盐等调料，再配两种蔬菜，就可以了，但是这是特例，一般的面条还是要配卤的，下边咱们说几种卤
　　对于北京人来说最重要的面条吃法就是炸酱面了吧，北京的干黄酱是特产，用其它的黄酱味道就不够好，黄酱用水澥稀后，五花肉切丁，先在锅里煸炒一会儿，把猪油煸出来，然后把黄酱倒下去，中小火慢慢的熬，有时候还会放一些甜面酱，以压制一下酱的咸味，而且两种酱会更香，熬二十分钟左右就差不多了，不必多熬，吃面的时候浇一勺上去，放几种蔬菜一拌别提多香了。
　　西红柿鸡蛋面是最快捷的一种卤子了，和炒菜差不多，只是西红柿要切的细一些，要放一些水，稍煮出汤汁来，最后撒一些小葱末就齐了，浇在面条上，再来一瓣蒜，奇妙的化学反应就在嘴里体现出来了。
　　用木耳，黄花，肉片，香菇和炸豆腐做的打卤面，我想没有人不爱吃的吧，最后一把青蒜苗却也是点睛之笔，吃完面喝点汤，稀的干的全有了。
　　陕西臊子面的臊子做起来相当的麻烦，但是真的是好吃，各种食材在这一碗酸汤里混合着，一点不违和，也不抢味，味道很和谐，上边漂着的一层红油，却也是陕西面食的精髓了。
　　不知道没做过