如何制作出美味的腊肉？需要注意什么？

　　农村如何制作出美味的自制腊肉？要注意什么？这个问题对于农村长大又是吃货一枚的花腰妹来说可是最拿手的，我给大家交流一下！
　　我们农村腌制腊肉一般喜欢选择冬季，也就是过春节前后，尤其以腌制年猪肉最为拿手。春节在我们南方农村人眼里是最重要的传统节日，而杀年猪是必须的。
　　年初每家每户就开始购买小猪回家养着，备着过年杀。自家吃的年猪我们一般都以熟食方式，以蔬菜、包谷面加谷糠之类的粮食喂养，这样的猪肉肉质柔软、鲜嫩，味道特别好，没有喂饲料猪的材、无味的感觉。
　　腌制腊肉首先讲究的就是肉的品质要好，最好就是我们当地自己养殖的喂熟食的黑毛猪。一般选取猪的带皮子的腰板肉和猪后腿肉做腊肉食材，腰板肉先按个人喜好切割成大小均匀的肉块，猪后腿可以一整只腌制。
　　随后把肉放入大盆，加入足够的盐巴，再撒点高度白酒使劲搓揉，让肉变柔软，让盐巴入味，也可以适当加入一点香油，防止走味，再把肉皮子朝上一块一块叠放在大盆里，这个过程我们叫＂入盆＂。
　　大约腌制一个星期后，就可以把肉＂出盆＂了，把腌制好的肉一块块拿出挂在阴凉处风干即可！
　　除了腊肉，我们农村人还喜欢腌制腊火腿、腊肠、腊排骨、腊猪脚等，都很错的哦！
　　农村人的腊肉虽然制作简单，但是如果腌制好的话，可以一年四季不坏，随时想吃随时就可以从房梁上取，是农家人最好的待客佳肴，可蒸、可煮、可炒，是一道永远吃不腻也吃不够的家乡菜！
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　　全国各地的生活习俗不同，每个地方的腊肉（腊味）在做法、口味上也大不相同。正因如此，我想在每个人的心中，只有家乡的腊肉才是最美味的。在此我以抛砖引玉的方式用我家乡做腊肉过程做例子来介绍让我魂牵梦绕的美食---腊肉。
　　首先需要有上好的猪肉做食材才行，在我心中，做腊肉最理想的猪肉非年猪莫属。但是，由于现在我所在村没有人养年猪了，所以，能够得到养殖有六个月以上的猪肉就是很好的食材了。
　　其次，要做出美味的腊肉，那么腌制猪肉的配方很重要：十斤打成条子的五花肉，三两盐，六两冰糖（或白糖），二至三两高度白酒，四两生抽。另外，有的家庭还会加入一些桂皮，茴香，胡椒粉。
　　第三，把切成条状的猪肉用温水清洗干净，再用井水冲洗发冷，晾干表面水分。
　　第四，腌制猪肉：把盐，冰糖（或白糖），酒，生抽等配料拌匀后，放入猪肉腌制一天左右（有的家庭腌制一晚）。
　　第五，晾晒腊肉：在腌制好的五花肉条头上用筷子开一个小孔，穿上一条绳子。此时，家里以前凡是晒衣服的地方都成为晒腊肉最好的位置。
　　第六，以前做腊肉，一般都是晒干即可，现在我家乡所做的腊肉有 了一点小变化，那就是白天晒，下午或晚上用甘蔗渣放在铁桶里，点燃，肉条挂在离甘蔗渣一尺左右的距离薰制腊肉。薰腊肉过程中要经常查看，每隔二三小时翻转一次腊肉，如此重复二三次即可。
　　总之，具有特别风味的腊肉，蒸熟后，腊肉的瘦肉呈现出桃红色，肥肉则显得透着浅黄的晶莹剔透，如此美食确实是最好的下酒佳品。
　　我看到这个题就流口水了怎么办？美味的腊肉是我的最爱，从小吃到大，不过现在吃得少了，所以非常想念腊肉的味道。乡下长大的对于腊肉来说应该不陌生吧，特别是南方人，小时候应该都吃过腊肉的，不过可能有些城里人或者北方的朋友没有吃过，接下来我就来介绍一下什么叫腊肉，以及我们当地腊肉的做法及其注意事项。
　　什么叫腊肉
　　腊肉，顾名思义就是腊月吃的肉，不过其实应该称之为XI（第一声）肉，但是由于简体字相同并且腊肉一般在过年时段制作和食用，所以人们都称之为腊（la第四声）肉。腊肉主要是指经过腌制之后再进行烟熏、烘烤、日晒、风干等过程后制成的具有特殊风味的肉制品，腊肉保存时间较长，且香味浓郁，非常好吃，一般人都可以食用。
　　腊肉的制作
　　小时候过年才会杀猪，杀猪的那天要叫上族上兄弟姐妹们来吃饭，年前的几天基本都是吃完这家又去那家，轮流着吃，而年夜饭过后，剩余的猪肉就要做处理，不然会臭掉，这个保存的方法就是做成腊肉。
　　首先要将猪肉表皮的猪毛彻底刮干净，然后切成长条状，大概为30公分（猪大的会更长些，走亲戚好看），厚度大概为两个手指左右，在猪肉上用牙签扎一些小洞，方便入味，不过我们一般不扎，也能入味。接下来将炒熟的八角花椒等香料磨成粉，然后和食盐混合，均匀的涂抹在猪肉上，抹的时候记得来回搓一下。
　　这抹好食盐和香料之后就放入盆中，最好是陶瓷或者玻璃盆，怎么放都行，摆放好之后用干净的粽叶盖住，然后用重的东西压着，两天翻一次，腌制一个星期左右基本上就可以取出，在肉条小的一端穿个小洞用绳子穿过挂起来。以前我们是直接挂在灶台上面，烧柴火时产生的热量和烟对其进行烘烤和熏制，不过现在很少那样了，现在基本上都是腌制后用甘蔗皮或者带有香味的树枝来烤，这样烤出的腊肉非常香。简易做法可以拿木炭来烤，但是不能烤太近，会渗油。
　　腊肉烤成黄色并且水份较少后即可晾在通风处，其实以前那种传统的烟熏方法制作的腊肉烟味太重，我不太喜欢，而且熏得黑呦呦的也不太好吃，稍微熏一点就行。而不经过烘烤直接暴晒也可以，只不过这样的应该叫风干肉，不叫腊肉，直接暴晒的没有烤过的好吃。
　　腊肉吃法及注意事项
　　腊肉属于腌制品，虽然好吃，但是不要多吃。腊肉炒酸菜特别好吃，还有腊肉炒蕨菜、腊肉炒竹笋、腊肉炒荷兰豆、蒸腊肉等都非常好吃。制作腊肉最好用肥瘦相间的五花肉，另外盐要加够，不然容易变质，保存时间不宜过长，南方清明节过后就要吃完了，不然温度高会变质。还有腊肉脂肪含量和胆固醇含量很高，对于高血脂高血压或者老年朋友来说，还是少吃为好，一般的话也不要吃太多，因为很咸，我虽然爱吃，但是也不敢吃多。
　　最好的腊肉腌制方法是，在锅里把盐炒黄，放入上等的花椒再炒半分钟，花椒最好整粒，取其香味即可。把猪肉放入锅中，翻转几下，把肉放入盆，加一点纯粮白酒，每天翻转一次，腌制五天，挂上风干水气，用烟火熏制，至于用什么材料熏肉，柏枝，花生壳都可。工厂化生产，基本上使用的都是锯末。
　　其实自己做la肉很容易的，首先就是买盐和好的猪肉，把盐一把一把的均匀抹在肉上，这个过程要大力一点，这样才会破坏表皮组织，让盐渗透进去。而且抹好以后，最好揉搓肉十几分钟，让肉更好的吸收盐，其实我们家因为喜欢吃花椒，所以除了抹盐还会抹点花椒粉。然后用线挂起来，捡点松树枝放在挂好的肉下面烧，熏出来的肉就带着松树的香味，但是如果没有松树枝，用其他的也是可以的。
　　如何制作出美味的腊肉？需要注意什么？
　　进入农历腊月份就进入了传统制作腊肉和灌装腊肠的最佳季节，猪肉经过腌制、熏烤或者晾晒后，肉质发生了很大的变化，腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。怎样才能制作出美味的腊肉？需要注意什么？
　　一是制作腊肉原料肥猪的选择，一般能够制作出美味腊肉的猪肉以本地黑猪肉为好，选择农村用纯粮食、并且搭配喂青绿饲料饲养的本地黑猪，次一点的是农村用纯粮食、并且搭配喂青绿饲料饲养的白毛杂种猪。单纯喂配合饲料，尤其是在饲料中进入抗生素喂的肥猪肉制作的腊肉味道差。
　　二是制作腊肉的气候条件，腊肉制作必须在冬季进行，温度低能够抑制微生物的危害，因为制作腊肉和腊肠需要腌制几天，如果气温过高，猪肉容易腐烂发臭，在冬、腊月，一般地区气温都低于10℃，气温越低制作的腊肉和腊肠的质量越高，温度低抑制细菌的生长繁殖，制作的腊肉和灌装的腊肠没有别的味道，如果气温高是不宜制作腊肉的。
　　三是制作腊肉原材料的选择，一般制作腊肉的猪肉是选择五花肉和前胛肉比较好，肥瘦比较适中，后腿瘦肉多，肥肉少，制作出来的腊肉比较干硬。
　　四是腌制香料的配制，各个地方制作腊肉、腊肠所用的香料是不一样的，有麻辣味、广味。首先是盐，俗话说＂腊肉不放盐，有盐在先＂，腌制腊肉放的食盐一定要足够，宁多勿少。一般按照5——10%左右的比例放盐，也就是100公斤猪肉需要10公斤左右的食盐，不能低于5公斤，如果盐量少、温度高，肉容易腐烂变臭，一般香料是花椒粉、八角、食盐、胡椒粉、白酒、白糖等。这要根据各个地方的口味进行调制。
　　五是腌制方法和腌制时间，为使香料尽快进入肉内，一般在腌制猪肉前要将食盐、花椒粉、八角、胡椒粉等进行炒热。任何趁热腌制，腌制时要尽量使香料敷在猪肉的各个地方，最后撒上白酒，白酒最好选择质量比较好的瓶装酒。腌制时间一般5—7天，注意腌制时间不能低于5天，否则腌不透。在腌制期要经常翻动猪肉，将底部的猪肉翻到上层，腌出的血水不要倒掉，将猪肉放在血水中腌制比较入味。
　　六是熏烤，这是制作优质腊肉最关键的一个步骤，猪肉腌制5～7天后就可以进行熏烤，熏烤是选用清香的柏树枝木材，采取小火温熏而成，熏烤的温度不能过高，使腊肉中的水分尽可能排出，这样处理就容易保存了。不能采用大火，如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物。有条件和时间的尽量延长熏烤时间，首先燃烧木柴烘烤，使猪肉中的水分能够大部分排出，一般烘烤时间最好在4个小时以上，然后才用新鲜或者潮湿的树叶进行烟熏，使用的木柴用柏树枝熏烤，其醇香味优于用杂木柴熏烤。
　　七是保存：在南方地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，降低质量，一般放置在通风干燥的地方能够长期保持腊肉特有的香味。
　　湘西腊肉相信很多人都听过的，我就是湖南张家界人，地地道道的湘西人，在我们这边几乎一年四季都是吃腊肉的，现在来说吃腊肉的少了一些，并不是因为很多人相信的腊肉致癌不吃了，在我们吃腊肉的还是很喜欢吃的，只是现在不会像以前那么一年四季每天都吃腊肉了，因为现在几乎是没有人养猪了，那么制作腊肉的人比较少了，而且现在的市场上新鲜肉随时能买到，所以吃腊肉的人减少了。
　　我们家已经很多年没有养猪了，只是记得小时候家里养猪，每年过年之前的一个月大概就是在冬月的时候就开始杀年猪，制作腊肉，虽然说现在不养猪了，但是每年我们家都会买一头猪制作腊肉的。所以对于制作腊肉的过程来说，是很熟悉的。
　　当然每个地方制作腊肉的过程和方法都是不一样的，我就说我们湘西腊肉的一般制作方法吧。
　　首先就是猪肉，一般来说肯定是农村自己养的熟食猪是最好的，黑猪肉就更好了，现在来说能买到这样的农村熟食黑猪腊肉几乎是不可能的，因为农村人现在也不养黑猪了，都是白猪。但是熟食猪比饲料猪还是要好吃很多的。所以在选择肉的时候就很重要了。当然在我们农村都是一整头猪来制作腊肉。如果你是在外面买的猪肉的话，那么肯定是选择肥肉差不多的比较好看的肉是最好的了，并不是说腊肉肥肉多或者瘦肉多就好，看你吃的时候怎么做了，如果是小炒腊肉这些的那么肯定是肥肉均匀的比较好，瘦肉多一点点是最好的。如果是做炖菜在里面下别的菜或者腊肉只是做配菜的话，那么肥肉要多一点，因为腊肉来说有了肥肉才会香瘦肉的话不会很香的。
　　其次就是腌制的时候，在我们这边制作腊肉只是放盐，杀完猪之后，就把肉切成十几公分宽的一条一条的，然后撒上盐腌制几天。当然如果想更好吃的话，可以放辣椒，花椒，胡椒粉等等都是可以的。这样的话比较麻烦，在我们这边的农村地区只是放盐腌制几天。
　　接下来就是柴火熏制了，熏腊肉最好不要用明火熏制，而且火不能太大，肉在高温下容易变质，这个也是为什么现在市面的腊肉要少吃的原因，因为很多腊肉厂出来的腊肉都是炭火明火熏制的，高温下肉变质就会产生有害物质。在我们农村地区基本上就是用烟熏的，一般不会用明火来烤的。而且柴火的选择也很重要的，比如说松树就要少用，熏出来的肉比较黑不好看，多用一些硬木，当然在我们农村地区选择没有那么多，因为也不是拿出去卖的，所以比较随意。就是用木材厂的木渣滓来熏制的现在是最多的，听一些人在里面加一些橘子皮在里免熏出来的腊肉会特别香，不过也很难找到那么多的橘子皮。一般来说熏制一个月到两个月就差不多了。
　　这样制作出来的腊肉就是我们这边农村地区出来的腊肉，健康，卫生，安全，而且也很好吃。可以放心大胆的吃，不会有什么问题的，大家喜欢吃湘西腊肉吗？
　　我们四川很多家庭要过年之前都会杀一头猪，这是习俗，也是迎接新年全家团聚的意思。自然一头猪过年那一段时间是吃不完的，一大半就会腌制成腊肉。为什么我们会在每年的冬月底到腊月腌制腊肉，是因为四川一年这个时候气温最低，这时腌制腊肉来年不会臭不会生虫。
　　下面我们开始腌制，准备好要腌制的大块肉（因为过年分割的肉基本上都是几斤到十几斤），猪肉记得不能沾水。准备一个大盆，上面放两根木棒，在上面放一个背篓（腌好的肉会放在背篓里），农家大锅烧干，微热。下腌制盐花椒也可以放两个八角，盐炒微热，用手抓盐均匀的抹在猪肉上腌制，腌好的猪肉一块一块整齐的放在背篓里。腌制一个星期，中间要翻一次，把背篓下面的翻到上面来，以便上下盐味达到一致。为什么要用下面盆上面背篓，这样做是为了让猪肉不会被盐水所泡，而影响保质期和口感。（切记盐肉的时候不要太咸了）（我们这里的比例一般10:1）第二熏腌肉：一星期后用绳子把腊肉挂起来滴干水分，用木棒搭一个小房子，或者在墙的角落也行，房子中间放上引火柴，锯末（就是木材粉末），百香树枝（增加香味）。依次挂上腊肉，房子几个面围好，盖上顶棚，点火开始烟熏，记住千万不能有明火，要不然肉都被烧燃了。这得有专人看护，以免发生意外。随时调整腌肉的位置，以便于均匀上色。这样熏两天，成金黄色