鸭脖三兄弟业绩下滑，周黑鸭绝味和煌上煌为啥都卖不动了？

　　近日，周黑鸭、绝味和煌上煌先后发布2022年上年财报，数据显示，三家企业业绩均出现不同程度大幅下滑，不久后话题年轻人为何不爱吃鸭脖了冲上热搜，是什么让曾经辉煌的鸭脖三兄弟相继陷入窘况？
　　鸭脖三兄弟去年业绩大幅下滑
　　周黑鸭近期发布的财报显示，2022年1月1日2022年6月30日，公司营业收入11。81亿元，同比下降18。71，归属母公司净利润1837。70万元，同比下降91。99。
　　绝味食品方面，2021年营业收入为31。44亿元，其预计2022年度半年度实现营业收入32亿元34亿元，较上年同期营收同比上升1。788。14。但该企业今年上半年净利润盈利0。9亿元1。1亿元，比上年同期下降高达78。0882。07；扣非净利润盈利1。5亿元1。7亿元，比上年同期下降64。5568。72。
　　另一头部卤味企业煌上煌业绩也不影响，其2022年一季度的公告中披露，报告期内营收同比下降10。62，净利润同比下降45。57。
　　值得注意的是，周黑鸭的收入利润连续下滑三年后，终于在去年实现正向增长，但谁料今年上半年再一次出现业绩滑铁卢。而绝味食品今年上半年的业绩是其2017年上市以来，最差的业绩表现。
　　业绩发布不久，上述几家企业的市值应声下跌。目前周黑鸭市值约为90亿港元（折合人民币约80亿元），与上市初期200亿港元相比已经跌去超50；绝味的市值为282亿元，相比去年2月超600亿的市值，也蒸发了一半多。
　　各自阵痛的周黑鸭和绝味
　　周黑鸭的创始人周富裕在1994年时，因为当时家中贫苦，19岁时跟着哥哥姐姐来到武汉打工，当时周富裕在一家私人卤菜作坊工作，在工作了一年时间后，他创建了一家卤菜店，研究出了一款口味和市面上都不同的卤鸭，并将这款卤鸭命名为怪味鸭。
　　由于怪味鸭的火爆市场上便出现了很多山寨产品，于是周富裕便对怪味鸭进行了改名；在2005年时，周富裕便对了周记黑鸭和周黑鸭这两个商标进行了申请注册；2006年时，正式成立了周黑鸭控股公司。
　　2007年在武汉成立了一家加工厂后周黑鸭便开始了疯狂发展。仅一年时间周黑鸭门店就超过了20家，总营收也超过1亿。
　　2016年周黑鸭抢先上市，由于主打中高端市场且坚持自营，与绝味、煌上煌相比，曾创下用更少的门店数量拿到近4成市场份额的亮眼成绩，2017年的归母净利润高达7。6亿元，一度被坊间称为鸭王。
　　但谁料，周黑鸭随后三年便遭遇了业绩的三次滑坡。2018年至2020年，周黑鸭的营收分别为32。12亿元、31。86亿元和21。82亿元，同比下降1。15、0。79和31。53。同期，其净利润分别为5。4亿元、4。07亿元和1。51亿元，同比下降29。09、24。56和62。90。
　　尤其是在2020年，受疫情影响，周黑鸭上半年亏损超4000万元。2021年，周黑鸭业绩回暖，收入同比增长31。6至28。7亿元，净利润同比增长126。4至3。42亿元，
　　但今年上半年，周黑鸭业绩再次大幅下滑。
　　对于周黑鸭近几年的业绩表现，有行业资深分析师指出，周黑鸭利润大幅下滑是因为它其处在快速扩张开店的阶段，这就意味着更高的成本支出。
　　数据显示，截至2022年年中，周黑鸭在全国的门店数达3160家，而绝味的门店数去年年底已达13714家，是周黑鸭的4。3倍。
　　成也加盟败也加盟，虽然截至2021年底，绝味坐拥13714家门店，分别是煌上煌和周黑鸭的3。2倍和4。9倍。在业绩方面，2021年绝味营收65。49亿，比煌上煌和周黑鸭加起来还多13。4亿。
　　但财报数据显示，绝味2017年到2021年间，销售规模虽然不断上升，但食品的毛利率却逐年减少，2017年到2021年分别为35。8、34。3、33。9、33。5、31。7。另外，为了获得更多客流，绝味食品用于销售上的开支猛增，2021年，绝味食品的销售费用高达5。24亿元，同比增长62。78。其中，广告宣传费用同比增长383。97至1。66亿元。这也使得绝味食品的赚钱能力受到质疑。
　　有分析指出，绝味上万家的线下加盟门店，既是它的优势，也是一大痛点。原因就传统的加盟店模式，难以真正打通总部与前端门店之间的链接，即总部的相关政策及标准，难以彻底在门店呈现出来；门店的信息难以全面、及时反馈到总部，企业就无法快速做出决策加以应对市场。比如食品安全问题，就和加盟模式有很大关系。
　　此外，渠道变革乏力也成为绝味另一大痛点。数据显示，在2021年，绝味线上销售渠道营收占比仅为2。01，而周黑鸭和煌上煌的线上营收占比为32和21。4。比如直播带货，周黑鸭、煌上煌的直播间直接卖的是鸭脖、鸭掌等食品，绝味的直播间之前卖的却是线下门店消费的电子抵用券，说明线上销售还是为了门店，比较严重依赖线下。
　　正在被年轻人抛弃的鸭脖三兄弟
　　随着上述企业的业绩发布，话题年轻人为何不爱吃鸭脖了在近日也冲上热搜，那是什么让曾经辉煌的鸭脖三兄弟相继陷入窘况？
　　有分析指出，在几年前，鸭脖三兄弟之所以业绩大好，是因为其精品卤味的市场印象，相比街边卤味店，上述三兄弟除了卖卤味，更需要通过外包装设计、门店装修、营销宣传等巩固其连锁品牌的定位。
　　但毫无疑问，售价方面，鸭脖三兄弟也比普通卤味店贵。
　　国泰君安证券研究的数据显示，2019年熟食鸭脖的市场均价为4。5元根。按一根鸭脖200g推算，300g的熟食鸭脖市场均价约为7元。意味着，三只鸭的鸭脖售价是普通卤味店的37倍。即使算上一线城市更高的铺租、品牌推广等附加成本，这依旧是偏高的定价。
　　2017年前后，人们受新鲜感驱使，还愿意购买高价卤味、为三兄弟的精品属性买单。但近两年，随着理性消费风潮兴起，人们更加看重性价比。美团的数据显示，2021年用户在美团平台主动搜索半份菜小份菜小份菜套餐单人套餐一人食套餐等关键词近441万次、同比增加52。5。
　　大型连锁餐饮品牌，也相继推出低价格的子品牌，试图留下接地气的市场印象。海底捞布局的快餐矩阵，包含十八汆饭饭林捞派有面儿等7个子品牌；巴奴推出了主营19。828元小火锅的桃娘下饭小火锅；喜茶旗下有平价茶饮品牌喜小茶。
　　此外，非卤味品牌也正在侵蚀上述三兄弟此前的市场。2021年，百草味推出卤味子品牌夜伴小卤，盐津铺子则推出深海零食辣卤鱼豆腐、鳕蟹柳、魔芋系列等卤味产品。同时，良品铺子、三只松鼠、来伊份等休闲零食品牌，都已布局卤味产品线。在天猫搜索卤味，休闲零食品牌的卤味产品销量，远超周黑鸭、绝味食品等传统卤味品牌。
　　在追求极致性价比的餐饮趋势下，上述三兄弟的价格，在消费者面前显得更为扎眼。
　　此外，与价格不相匹配的是上述三家企业的产品质量和服务。2020年，新餐饮大数据研究机构NCBD通过大数据检测，对比周黑鸭、煌上煌、绝味食品、紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡5个国内知名卤味品牌后，发布了《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究》。
　　报告显示，煌上煌的平均差评率为9。65，远高于其他品牌。其中，围绕不新鲜怀疑产品过期是馊的两个主题展开的差评量，占总差评量的20，另有近25的差评内容只笼统写着产品不行。
　　报告还提到，涉及绝味食品的差评中，有27。3是关于服务不行的，另有18。5的差评指出故意加量强制消费；周黑鸭的差评中，31。6关于服务不行、18。2关于产品不行，还有10。7是关于售卖快过期的产品。煌上煌平均差评率为9。65，绝味食品平均差评率为8。19。周黑鸭的差频率最低，为3。93。
　　更为重要的是，随着卤味市场的发展，新进入的品牌也越多，市场竞争愈发同质化。而顾客的需求却越来越成熟化，特别是年轻的顾客群体，对卤味产品的需求是越来越差异化。
　　换句话说，不是年轻人不爱吃鸭脖了，只是年轻人的选择更多了。
　　据悉，在资本的催化下，近几年诞生了众多的有活力的品牌。2021年，以冷食串串切入预制菜市场的品牌馋匪创下了八个月内相继收获三轮融资的纪录。同年4月、6月，扎根于长沙、聚焦新式热卤品牌的盛香亭，分别完成由腾讯投资、绝味食品领投的两轮融资；以香糯热卤为核心的研卤堂，在2021年11月完成由华映资本独家投资的数千万元A轮融资。
　　这些新兴品牌，都非常受年轻的顾客喜欢。他们推出的新爆品，一方面是对口味的创新，另一方面更重要的是对消费场景的创新。比如新兴品牌王小卤，其消费人群以1835岁的女性消费者为主，食用场景包括追剧、追综艺、聚会、出游等。
　　有分析指出，这些卤味行业的新兴品牌，在商品企划方面做出变革，已经开始从以往卖单品转型为卖生活场景。所谓的商品企划，就是在品牌理念、远景、使命的前提下，将品牌主张、风格按照顾客生活日历，转变为具体的场景及对应的产品搭配，并体现在线下或线上的店铺展示过程中。
　　数据显示，上述三家企业花在营销端的费用并不少，周黑鸭在2021年销售及促销费用为10。85亿元，同比增长18。3。绝味食品和煌上煌的情况与之相似。2021年绝味食品的广告宣传费用增至1。66亿元，同比增长383。97；2021年煌上煌的销售费用为3。95亿元，同比增长4。6。
　　而上述三兄弟的营销思路还停留在商品企划思路里面，目的更侧重于营销，并没有站在顾客需求的立场，深入研究顾客生活场景，去做商品企划，对产品推陈出新。