湘西,一个让人又爱又怕的地方! 提到湘西,你是否首先想到了"巫蛊""赶尸"等一众奇闻异事,或是小时候看过的"僵尸电影"。由于位置偏僻,长期对外沟通交流不畅,这里形成文化上的"隔离",以至于让外界产生无限"遐想",久而久之,"邪"成了人们对湘西的固有印象。 除了这些,湘西有 三个独特的秘密 ,让这里产出的酒不仅品质好,而且特别多。 问天台,祈福 摄影/王芳 世外桃源般的湘西也有阳光明媚的一面,如多彩的苗疆走廊,优美的凤凰古城,还有这里出产的众多美酒! 大湘西地理架构图(山脉骨架下围合的封闭盆地) 湘西州位于湖南省西侧,这只是狭义的区划概念,广义的湘西除湘西自治州外还包括张家界市、怀化市,以及邵阳市西部诸县(绥宁等)在内的整个"湖南西部地区",面积达7.87万平方公里。 武陵山、雪峰山一南一北环绕这片土地,澧水、沅水及其支流酉水、武水汇聚于此,这里处于世界自然遗产武陵源、梵净山和世界文化遗产老司城遗址环绕的核心,我们所熟知的张家界、凤凰古城、芙蓉镇等一众知名景点都在这片区域。 这里是《桃花源记》中描绘的世外桃源,神秘、宁静,遗世独立;这里是沈从文笔下的小小"边城",清澈、柔美,引人入胜;这里更处于中国白酒酿造的黄金地带上,醇厚、悠远,跨越千年。这片神秘之地所拥有的"醉人魔力"超乎你的想象。 酒鬼酒 酿造车间 全文4500字,图片35张。 湘西幅员7.8万平方公里,地质年代跨度50亿年。 1979年,为响应号召,心怀故乡的张永康主动报名,坐了两天的汽车,携家人从湖南大学回到当时贫穷落后的湘西,从此开启了与湘西一生的不解之缘,找到了湘西独特的 "自然密码" ,揭开了这里不为人知的"另一面"。 专家观点 张永康 吉首大学原副校长、教授 享受国务院特殊津贴专家 "湘西三带"理论创建者 制造甜蜜的"微生物天堂",密码就在这里。 经过二十多年的科研实践,张永康教授团队逐步发现湘西的生态在地理位置、气候、土壤、植物以及地质结构因素的影响下,潜藏着三个生态优势。据此,提出了大湘西的"三带"理论: 一是气候上的微生物发酵带 。即在北纬28°±2°的范围内适合发酵产品的开发。湘西州正处在发酵带上,适合酒、酱、醋、酵素、腌制品等产品的开发; 二是土壤中的富含硒带 。湘西州与鄂西州毗邻相连,同属寒武纪地质,鄂西州是地理上的高硒区;而湘西州土壤中硒的含量在0.2ppm至3.0ppm之间,属于富硒地带,可以充分利用这个优势开发天然富硒食品; 三是植物群落里的亚麻酸带。 湘西大面积种植猕猴桃、杜仲,花椒并从中萃取到高含量的优质亚麻酸,先后开发出辅助调节血脂、增强人体免疫力的国产保健食品"果王素"等健康产品,这表明湘西的植物群落里存在着一个亚麻酸带。 湘西生态环境中的 三个自然带 ,是地理位置决定的,是上天的恩赐,是不可复制的。如温润的气候和微酸性土壤能促进真菌和酵母菌的生长蘩殖,为大量酿酒微生物生存繁衍提供了绝佳环境,有利于酿酒发酵,构成这里独特的微生物发酵带,弥漫在空气和泥土中的酿酒微生物种群看不见摸不着,却有着特殊的能量,正是它们造就了湘西白酒的独特的馥郁香型口感。 01 气候与下垫面"天作之合"造就"温凉小气候" 沅江支流德夯河与远处的矮寨大桥 摄影/王芳 湘西的第一重密码,便是这里独特的气候。湘西地处云贵高原东部边缘,海拔高度介于800-1200米之间,也是我国第二阶梯向第三阶梯过渡地带,气候呈现云贵高原向两湖平原过渡性特征,加上高山峡谷地形加持,昼夜温差大,养分沉积条件十分优越。 紫鹊界梯田 而西北高、东南低的总体地势,有利于接纳东南暖湿气流进入腹地,同时又阻挡了来自西北方向的寒冷冬季风,让这里愈加温和湿润。 湿润多雨的气候、特殊的山间盆地地形、适中的海拔高度,共同造就了湘西典型"山地温凉小气候",使这里不仅成为高品质农产品集中产地,高山云雾糯高粱、糯谷,成为酿酒的绝佳原料。 湘西 富硒高粱 收割 摄影/王芳 温和潮湿的气候、微酸性土壤,能促进真菌和酵母菌的生长繁殖,有利于生物发酵过程的 "糖化" 和 "发酵" ,造就了酿酒微生物的 "绝佳天堂" ,这就是湘西自古出好酒的原因 ,温凉小气候让湘西成为一座天然"大酒窖"。 从酿造的窖泥来说,采自产地周围大山脚下的天然黄泥,pH值一般在6左右,而且有效成分含量丰富,形成微妙的土壤微生物小生态,造就了湘西酒的独特口感。 酒鬼酒 窖池 窖泥 温铁军教授(三农问题专家、科研学者),提出"中国最可开发的资源在600米到3000米之间的山区,这一带会形成冷凉气候;比如一粒稻谷,它种在高山冷凉气候带,因为昼夜温差大,养分积累速度大大高于平原地区,这也将是中国人更好的养生之地。"谁先抢占冷凉气候带,谁就是未来的胜利者"。 02 湘西的酒,多"硒"有就有多独特 湘西的第二重密码,便是这里土壤中丰富的"硒"含量。 硒(Se)是自然界中的微量元素,中国营养学会将硒列为人体必需的15种营养素之一,成人硒的适宜的摄入量为50-250μg/日,国内外大量临床实验明,人体缺硒可引起某些重要器官的功能失调,导致许多严重疾病发生。 全世界40多个国家处于缺硒地区,中国22个省份的几亿人口都处于缺硒或低硒地带,这些地区的人口肿瘤、肝病、心血管疾病等发病率很高。 富硒土壤是大自然给人类的馈赠,是宝贵的稀缺性的自然资源。一个地区是否是富硒区域,取决于该地区土壤中的含硒量。土壤中含硒量>0.4ppm 的区域即为 富硒地区。 富硒土壤 收割的高粱 湘西紧邻 世界"硒"都 湖北恩施,处于世界第一天然富硒生物圈内,是硒资源丰富和集中的高硒区。 张永康教授团队长期野外调查研究显示,湘西州土壤中硒的含量在 0.2ppm 至 3.0ppm 之间,不高不低刚刚好,适合人体吸收,是典型的富硒适宜带。 湖北恩施市新塘乡渔塘坝硒矿床 摄影/文林 湘西酿酒的重要原料,就是各类富硒酿酒主粮,如武陵山高寒山区的优质水稻、富硒高粱。 蒸煮后的高粱 种植业结构的调整、高粱的功能性,及硒元素的重要性,决定了开发富硒酿酒高粱对于改善人们缺硒现状、提升高粱产业核心竞争力具有重要而深远的意义。 有机富硒功能型白酒,其通过为人体补充必要的硒元素和铬元素,为预防各类癌症及糖尿病,老年性三高及内分泌失调提供了新的选择。 不仅仅是酿酒,来到这里的创业者们纷纷打起了 "富硒" 牌。富硒猕猴桃、富硒茶、富硒百合、富硒柑橘,这些天然富硒产品比普通产品贵几倍,但在市场销量遥遥领先。 03 高森林覆盖率,多云雾造就最"湿"的白酒产区 武陵山区与雪峰山山脉之间形成的封闭盆地,造就了独特高山盆地小气候。盆地内部高山峡谷纵横,90%的地貌都是山,加之降水丰沛(多年均降水量超过1500毫米),河流湖泊众多,植被覆盖率极高,让这里常年云雾缭绕,一年当中云雾天竟超过180天,让这里成为我国最湿润的白酒产区。 张家界 天门山 云雾 湿润的气候与丰沛的降水,为成千上万种植物、动物、微生物提供了竞逐的绝佳舞台。截至2020年底,湘西州森林覆盖率高达70.24%。 湘西,成为中国森林覆盖率最高的白酒产区。 湘西还拥有自然保护地60个,是中国少有的野生动植物资源天然宝库和生物科研基因库 (来源湘西州林业2021年统计数据) ,这些条件共同为酿酒微生物生存繁衍提供了"绝佳天堂"。 实验显示,湘西酒曲的微生物群系有细菌、酵母菌、芽孢菌和放线菌及霉菌,各大类菌数(细菌:酵母菌:芽孢菌:放线菌:霉菌)的比例为2.6:10:0. 9:0. 15:0. 13,其中霉菌主要有毛霉、黄曲霉、犁头霉和黑曲霉,毛霉占45%,黄曲霉占35%,犁头霉占15.5%,黑曲霉占4.2%。 湘西酒的酿造与自然界菌类环境密切配合,高度默契。多粮颗粒,原料清蒸,双曲共用,大曲小曲接力发酵;特别是小曲培菌糖化,相当于二次制曲,再次网罗环境中的微生物。糖化后的小曲,像甜酒醪糟一样香甜,甜到"招蜂引蝶"(来源于纪录片《酒美中国》第二篇,自然的默契) 。 制曲 摄影/王芳 独特的酿造工艺成就了湘西独特的"馥郁香型"白酒,蕴含了"海纳百川、中庸和谐"的传统文化精髓。 酒鬼酒与其他酒成分比较表。湘泉酒中酯类化合物组分以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯含量最多,这三大酯的含量近乎平行,三者的比例关系为:乙酸乙酯:己酸乙酯:乳酸乙酯=0.96:1:0.86。这个酯类的量比关系区别于浓香型、清香型和米香型白酒。 在1998年的一次实验中,张永康教授团队无意间发现,湘西出产的猕猴桃籽中优质亚麻酸含量竟然超过 60% 。随后,他又对这一地区的多种植物进行研究,从此揭开了蕴藏在 湘西的第三重密码——植物群落里的亚麻酸带。 在这一理论指导下,当地政府大力推广种植富含亚麻酸的植物。湘西现有 40 余万亩杜仲,每年回收 500 吨杜仲翅果仁油;武陵青花椒3万亩,每年提取 500 吨花椒。企业利用富含亚麻酸的果仁油开发出十多种保健食品和美容化妆品,实现产值近 40 亿元,帮助 10 万农民脱贫致富。 04 大地深处天然矿泉赋予湘西酿酒"灵魂" 芙蓉镇 土王桥 如果说,山塑造了湘西人的"彪悍",那么水赋予了湘西人"柔情"。江河万里,其源必长,"湘西美,美在水"。 沈从文先生笔下的《边城》开篇即对湘西的水进行了细致入微的描述:"静静的水即或深到一篙不能落底,却依然清澈透明,河中游鱼来去都可以计数。"在湘西,水的清幽、空灵、洁净与灵性已融进了作家笔下人物的灵魂...... 凤凰古城 沱江 高山有好水,好水酿好酒,天下皆然。2021年,湘西州39个地表水考核水质断面Ⅲ类水质达标率100%,进入全国30强名单。 除了为酿酒提供优质的水源外,在这里,更与时间携手合作雕琢大地,在广阔的喀斯特地貌上凿出无数溶洞、天坑、峡谷、瀑布奇观,造就瑰丽美景的同时,为储酒提供了天然的"酒窖"。 洞穴形成过程示意图 岩溶洞穴的形成与发展实际上是一种极其复杂的化学溶蚀、机械侵蚀和崩塌过程。 绘图/于继东 王庆坤,来自/中国国家地理2011年第10期 佳酿贮藏的 "洞天福地" ,往往体量巨大,不仅是亿万年地质演化的见证,更是有生命的 "活洞" ,洞内生活着众多 嗜极生物 与巨量 微生物 ,形成动态平衡的生态系统。 弱光地带——洞穴常见生物分布示意图 中国国家地理2011年第10期 湘西溶洞藏于地层之下,且多暗河伏流,其内气温一般不超过 20 度,湿度不低于 80% ,地面温湿变化对其影响不大。这种恒温、恒湿、避光的天然条件下,通过缓慢、均匀的物理化学变化,不断的分子缔合,酒体自然老熟,改善了酒的口感,大大提高了酒的质量,赋予了酒"醇香"与"甜美"。 藏酒洞 摄影/铁丐 05 "楚蜀通津"镶嵌在苗疆走廊上的美酒带酉水岸边的酒,衣钵相传,生生不息。无酒史不雄,据《山海经》、《水经注》等史籍记载,在距今两千多年前的秦汉时期,酉水就以酉溪之名著称于史。东汉刘熙在《释名》一书中说"酒,酉也"。可见,酉水,自古与酒结缘。酉水不仅是孕育土家文化的"母亲河",更是湖湘大地上的"美酒河"。 湘西,因水运的便利,上通川黔、下至洞庭,让这里成为"楚蜀通津"之地,自古就是入川、渝、黔通道。早在元代(公元1291年)就以开辟成为一条东起湖南常德(经沅陵、洪江、芷江、新晃),穿越贵州全境、终于云南昆明,并辐射东南亚、南亚的重要"官修通道",即全长近1500公里的"苗疆走廊"。 历史上的"古苗疆走廊",不仅是连接西南边陲云南与内地之间一条交通大动脉,并且也是由国家权力强力主导开辟的一条"国家走廊"和社会、政治、经济、文化的空间,对曾系"苗疆腹地"的贵州省的政治、经济及文化等方面都带来了广泛而深刻的影响。 湘西(部分)酿酒厂分布图 在民国以前,湘西的各条江上千帆竞发、樯櫓如云,沿江的码头商埠古渡连绵不断。如今,酉水边雄伟的码头和"老街"鳞次栉比的古老商铺,依旧诉说着这里过去数百年繁华。那时自酉水边的"王村码头"始发,上游可通四川的秀山、来凤、黔江,下经酉水从沅陵进入沅江,可通洞庭、岳阳、长沙、武汉,甚至更遥远的地方,载着湘西的美酒走出大山,走向更远的世界...... 芙蓉镇 摄影/王芳 … The End … 审稿专家: 中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业 吉首大学原副校长、教授 张永康 本文创作团队 : 策 划:坤舆无疆 撰 稿:行地者 图片编辑:Phil 制 图:杨易 制图指导:@我就是个画地图的 设 计:白慧、沛洋 实习编辑:白慧 、 范欣怡、何佳荣、吕梓源、刘颖婕 部分供图:视觉中国 参考文献: