湘西，一个让人又爱又怕的地方！ 提到湘西，你是否首先想到了＂巫蛊＂＂赶尸＂等一众奇闻异事，或是小时候看过的＂僵尸电影＂。由于位置偏僻，长期对外沟通交流不畅，这里形成文化上的＂隔离＂，以至于让外界产生无限＂遐想＂，久而久之，＂邪＂成了人们对湘西的固有印象。 除了这些，湘西有 三个独特的秘密 ，让这里产出的酒不仅品质好，而且特别多。 问天台，祈福 摄影/王芳 世外桃源般的湘西也有阳光明媚的一面，如多彩的苗疆走廊，优美的凤凰古城，还有这里出产的众多美酒！ 大湘西地理架构图（山脉骨架下围合的封闭盆地） 湘西州位于湖南省西侧，这只是狭义的区划概念，广义的湘西除湘西自治州外还包括张家界市、怀化市，以及邵阳市西部诸县（绥宁等）在内的整个＂湖南西部地区＂，面积达7.87万平方公里。 武陵山、雪峰山一南一北环绕这片土地，澧水、沅水及其支流酉水、武水汇聚于此，这里处于世界自然遗产武陵源、梵净山和世界文化遗产老司城遗址环绕的核心，我们所熟知的张家界、凤凰古城、芙蓉镇等一众知名景点都在这片区域。 这里是《桃花源记》中描绘的世外桃源，神秘、宁静，遗世独立；这里是沈从文笔下的小小＂边城＂，清澈、柔美，引人入胜；这里更处于中国白酒酿造的黄金地带上，醇厚、悠远，跨越千年。这片神秘之地所拥有的＂醉人魔力＂超乎你的想象。 酒鬼酒 酿造车间 全文4500字，图片35张。 湘西幅员7.8万平方公里，地质年代跨度50亿年。 1979年，为响应号召，心怀故乡的张永康主动报名，坐了两天的汽车，携家人从湖南大学回到当时贫穷落后的湘西，从此开启了与湘西一生的不解之缘，找到了湘西独特的 ＂自然密码＂ ，揭开了这里不为人知的＂另一面＂。 专家观点 张永康 吉首大学原副校长、教授 享受国务院特殊津贴专家 ＂湘西三带＂理论创建者 制造甜蜜的＂微生物天堂＂，密码就在这里。 经过二十多年的科研实践，张永康教授团队逐步发现湘西的生态在地理位置、气候、土壤、植物以及地质结构因素的影响下，潜藏着三个生态优势。据此，提出了大湘西的＂三带＂理论： 一是气候上的微生物发酵带 。即在北纬28°±2°的范围内适合发酵产品的开发。湘西州正处在发酵带上，适合酒、酱、醋、酵素、腌制品等产品的开发； 二是土壤中的富含硒带 。湘西州与鄂西州毗邻相连，同属寒武纪地质，鄂西州是地理上的高硒区；而湘西州土壤中硒的含量在0.2ppm至3.0ppm之间，属于富硒地带，可以充分利用这个优势开发天然富硒食品； 三是植物群落里的亚麻酸带。 湘西大面积种植猕猴桃、杜仲，花椒并从中萃取到高含量的优质亚麻酸，先后开发出辅助调节血脂、增强人体免疫力的国产保健食品＂果王素＂等健康产品，这表明湘西的植物群落里存在着一个亚麻酸带。 湘西生态环境中的 三个自然带 ，是地理位置决定的，是上天的恩赐，是不可复制的。如温润的气候和微酸性土壤能促进真菌和酵母菌的生长蘩殖，为大量酿酒微生物生存繁衍提供了绝佳环境，有利于酿酒发酵，构成这里独特的微生物发酵带，弥漫在空气和泥土中的酿酒微生物种群看不见摸不着，却有着特殊的能量，正是它们造就了湘西白酒的独特的馥郁香型口感。 01 气候与下垫面＂天作之合＂造就＂温凉小气候＂ 沅江支流德夯河与远处的矮寨大桥 摄影/王芳 湘西的第一重密码，便是这里独特的气候。湘西地处云贵高原东部边缘，海拔高度介于800-1200米之间，也是我国第二阶梯向第三阶梯过渡地带，气候呈现云贵高原向两湖平原过渡性特征，加上高山峡谷地形加持，昼夜温差大，养分沉积条件十分优越。 紫鹊界梯田 而西北高、东南低的总体地势，有利于接纳东南暖湿气流进入腹地，同时又阻挡了来自西北方向的寒冷冬季风，让这里愈加温和湿润。 湿润多雨的气候、特殊的山间盆地地形、适中的海拔高度，共同造就了湘西典型＂山地温凉小气候＂，使这里不仅成为高品质农产品集中产地，高山云雾糯高粱、糯谷，成为酿酒的绝佳原料。 湘西 富硒高粱 收割 摄影/王芳 温和潮湿的气候、微酸性土壤，能促进真菌和酵母菌的生长繁殖，有利于生物发酵过程的 ＂糖化＂ 和 ＂发酵＂ ，造就了酿酒微生物的 ＂绝佳天堂＂ ，这就是湘西自古出好酒的原因 ，温凉小气候让湘西成为一座天然＂大酒窖＂。 从酿造的窖泥来说，采自产地周围大山脚下的天然黄泥，pH值一般在6左右，而且有效成分含量丰富，形成微妙的土壤微生物小生态，造就了湘西酒的独特口感。 酒鬼酒 窖池 窖泥 温铁军教授（三农问题专家、科研学者），提出＂中国最可开发的资源在600米到3000米之间的山区，这一带会形成冷凉气候；比如一粒稻谷，它种在高山冷凉气候带，因为昼夜温差大，养分积累速度大大高于平原地区，这也将是中国人更好的养生之地。＂谁先抢占冷凉气候带，谁就是未来的胜利者＂。 02 湘西的酒，多＂硒＂有就有多独特 湘西的第二重密码，便是这里土壤中丰富的＂硒＂含量。 硒（Se）是自然界中的微量元素，中国营养学会将硒列为人体必需的15种营养素之一，成人硒的适宜的摄入量为50-250μg/日，国内外大量临床实验明，人体缺硒可引起某些重要器官的功能失调，导致许多严重疾病发生。 全世界40多个国家处于缺硒地区，中国22个省份的几亿人口都处于缺硒或低硒地带，这些地区的人口肿瘤、肝病、心血管疾病等发病率很高。 富硒土壤是大自然给人类的馈赠，是宝贵的稀缺性的自然资源。一个地区是否是富硒区域，取决于该地区土壤中的含硒量。土壤中含硒量>0.4ppm 的区域即为 富硒地区。 富硒土壤 收割的高粱 湘西紧邻 世界＂硒＂都 湖北恩施，处于世界第一天然富硒生物圈内，是硒资源丰富和集中的高硒区。 张永康教授团队长期野外调查研究显示，湘西州土壤中硒的含量在 0.2ppm 至 3.0ppm 之间，不高不低刚刚好，适合人体吸收，是典型的富硒适宜带。 湖北恩施市新塘乡渔塘坝硒矿床 摄影/文林 湘西酿酒的重要原料，就是各类富硒酿酒主粮，如武陵山高寒山区的优质水稻、富硒高粱。 蒸煮后的高粱 种植业结构的调整、高粱的功能性，及硒元素的重要性，决定了开发富硒酿酒高粱对于改善人们缺硒现状、提升高粱产业核心竞争力具有重要而深远的意义。 有机富硒功能型白酒，其通过为人体补充必要的硒元素和铬元素，为预防各类癌症及糖尿病，老年性三高及内分泌失调提供了新的选择。 不仅仅是酿酒，来到这里的创业者们纷纷打起了 ＂富硒＂ 牌。富硒猕猴桃、富硒茶、富硒百合、富硒柑橘，这些天然富硒产品比普通产品贵几倍，但在市场销量遥遥领先。 03 高森林覆盖率，多云雾造就最＂湿＂的白酒产区 武陵山区与雪峰山山脉之间形成的封闭盆地，造就了独特高山盆地小气候。盆地内部高山峡谷纵横，90%的地貌都是山，加之降水丰沛（多年均降水量超过1500毫米），河流湖泊众多，植被覆盖率极高，让这里常年云雾缭绕，一年当中云雾天竟超过180天，让这里成为我国最湿润的白酒产区。 张家界 天门山 云雾 湿润的气候与丰沛的降水，为成千上万种植物、动物、微生物提供了竞逐的绝佳舞台。截至2020年底，湘西州森林覆盖率高达70.24%。 湘西，成为中国森林覆盖率最高的白酒产区。 湘西还拥有自然保护地60个，是中国少有的野生动植物资源天然宝库和生物科研基因库 （来源湘西州林业2021年统计数据） ，这些条件共同为酿酒微生物生存繁衍提供了＂绝佳天堂＂。 实验显示，湘西酒曲的微生物群系有细菌、酵母菌、芽孢菌和放线菌及霉菌，各大类菌数（细菌：酵母菌：芽孢菌：放线菌：霉菌）的比例为2.6:10:0. 9:0. 15:0. 13，其中霉菌主要有毛霉、黄曲霉、犁头霉和黑曲霉，毛霉占45%，黄曲霉占35%，犁头霉占15.5%，黑曲霉占4.2%。 湘西酒的酿造与自然界菌类环境密切配合，高度默契。多粮颗粒，原料清蒸，双曲共用，大曲小曲接力发酵；特别是小曲培菌糖化，相当于二次制曲，再次网罗环境中的微生物。糖化后的小曲，像甜酒醪糟一样香甜，甜到＂招蜂引蝶＂（来源于纪录片《酒美中国》第二篇，自然的默契） 。 制曲 摄影/王芳 独特的酿造工艺成就了湘西独特的＂馥郁香型＂白酒，蕴含了＂海纳百川、中庸和谐＂的传统文化精髓。 酒鬼酒与其他酒成分比较表。湘泉酒中酯类化合物组分以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯含量最多，这三大酯的含量近乎平行，三者的比例关系为:乙酸乙酯:己酸乙酯:乳酸乙酯=0.96:1:0.86。这个酯类的量比关系区别于浓香型、清香型和米香型白酒。 在1998年的一次实验中，张永康教授团队无意间发现，湘西出产的猕猴桃籽中优质亚麻酸含量竟然超过 60% 。随后，他又对这一地区的多种植物进行研究，从此揭开了蕴藏在 湘西的第三重密码——植物群落里的亚麻酸带。 在这一理论指导下，当地政府大力推广种植富含亚麻酸的植物。湘西现有 40 余万亩杜仲，每年回收 500 吨杜仲翅果仁油；武陵青花椒3万亩，每年提取 500 吨花椒。企业利用富含亚麻酸的果仁油开发出十多种保健食品和美容化妆品，实现产值近 40 亿元，帮助 10 万农民脱贫致富。 04 大地深处天然矿泉赋予湘西酿酒＂灵魂＂ 芙蓉镇 土王桥 如果说，山塑造了湘西人的＂彪悍＂，那么水赋予了湘西人＂柔情＂。江河万里，其源必长，＂湘西美，美在水＂。 沈从文先生笔下的《边城》开篇即对湘西的水进行了细致入微的描述:＂静静的水即或深到一篙不能落底，却依然清澈透明，河中游鱼来去都可以计数。＂在湘西，水的清幽、空灵、洁净与灵性已融进了作家笔下人物的灵魂...... 凤凰古城 沱江 高山有好水，好水酿好酒，天下皆然。2021年，湘西州39个地表水考核水质断面Ⅲ类水质达标率100%，进入全国30强名单。 除了为酿酒提供优质的水源外，在这里，更与时间携手合作雕琢大地，在广阔的喀斯特地貌上凿出无数溶洞、天坑、峡谷、瀑布奇观，造就瑰丽美景的同时，为储酒提供了天然的＂酒窖＂。 洞穴形成过程示意图 岩溶洞穴的形成与发展实际上是一种极其复杂的化学溶蚀、机械侵蚀和崩塌过程。 绘图／于继东 王庆坤，来自/中国国家地理2011年第10期 佳酿贮藏的 ＂洞天福地＂ ，往往体量巨大，不仅是亿万年地质演化的见证，更是有生命的 ＂活洞＂ ，洞内生活着众多 嗜极生物 与巨量 微生物 ，形成动态平衡的生态系统。 弱光地带——洞穴常见生物分布示意图 中国国家地理2011年第10期 湘西溶洞藏于地层之下，且多暗河伏流，其内气温一般不超过 20 度，湿度不低于 80% ，地面温湿变化对其影响不大。这种恒温、恒湿、避光的天然条件下，通过缓慢、均匀的物理化学变化，不断的分子缔合，酒体自然老熟，改善了酒的口感，大大提高了酒的质量，赋予了酒＂醇香＂与＂甜美＂。 藏酒洞 摄影/铁丐 05 ＂楚蜀通津＂镶嵌在苗疆走廊上的美酒带酉水岸边的酒，衣钵相传，生生不息。无酒史不雄，据《山海经》、《水经注》等史籍记载，在距今两千多年前的秦汉时期，酉水就以酉溪之名著称于史。东汉刘熙在《释名》一书中说＂酒，酉也＂。可见，酉水，自古与酒结缘。酉水不仅是孕育土家文化的＂母亲河＂，更是湖湘大地上的＂美酒河＂。 湘西，因水运的便利，上通川黔、下至洞庭，让这里成为＂楚蜀通津＂之地，自古就是入川、渝、黔通道。早在元代（公元1291年）就以开辟成为一条东起湖南常德（经沅陵、洪江、芷江、新晃），穿越贵州全境、终于云南昆明，并辐射东南亚、南亚的重要＂官修通道＂，即全长近1500公里的＂苗疆走廊＂。 历史上的＂古苗疆走廊＂，不仅是连接西南边陲云南与内地之间一条交通大动脉，并且也是由国家权力强力主导开辟的一条＂国家走廊＂和社会、政治、经济、文化的空间，对曾系＂苗疆腹地＂的贵州省的政治、经济及文化等方面都带来了广泛而深刻的影响。 湘西（部分）酿酒厂分布图 在民国以前，湘西的各条江上千帆竞发、樯櫓如云，沿江的码头商埠古渡连绵不断。如今，酉水边雄伟的码头和＂老街＂鳞次栉比的古老商铺，依旧诉说着这里过去数百年繁华。那时自酉水边的＂王村码头＂始发，上游可通四川的秀山、来凤、黔江，下经酉水从沅陵进入沅江，可通洞庭、岳阳、长沙、武汉，甚至更遥远的地方，载着湘西的美酒走出大山，走向更远的世界...... 芙蓉镇 摄影/王芳 … The End … 审稿专家： 中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业 吉首大学原副校长、教授 张永康 本文创作团队 : 策 划：坤舆无疆 撰 稿：行地者 图片编辑：Phil 制 图：杨易 制图指导：@我就是个画地图的 设 计：白慧、沛洋 实习编辑：白慧 、 范欣怡、何佳荣、吕梓源、刘颖婕 部分供图：视觉中国 参考文献：
