农村八九十年代土方法制作酒曲需要哪些野草？

　　酒曲，我们这边所叫的＂甜酒药子＂，现在有了发酵粉，可以在我们农村很多人还是愿意买土法自制的酒曲。因为各地的师傅的传承不一样，所传下来制作酒曲方法也不一样。
　　小赵刚好也认识一位老者，他一直用土法作酒曲有几十年了，从原来的五毛钱一粒，到现在的两块钱一粒。他讲没有什么搞头，现在超市，市场上都有现成做好的甜酒卖，很少有人买这种土法治制作的酒曲了。我和他说明来意够他欣然答应了，并将原材料，用量都告诉我，让我通过文章写出来，让更多人知道！
　　酒曲配方:大米、辣蓼(大叶辣蓼和小叶辣蓼)、桂树叶、橘树叶、竹叶、扁豆叶、田边草和马鞭根草8种，比例为大米和辣蓼13:1，其他的材料为辣蓼的1/20，用石磨或者绞肉机搅碎，和米粉和在一起，有老酒曲的可以放点老酒曲，这样发酵来得更快些。
　　放点水搓成一元硬币大小的圆粒，干湿度拿在手上不粘手就好！用个竹篮子，下面铺好稻草，把搓好的酒曲放在稻草上，再用量外的篮子盖好，像我们这边一般都是放在谷仓去发酵，每隔一天要看一下，避免温度过多而烧坏酒曲。过几天到上面带着很浓的香气，就可以用装进密封的坛子里就可以了！
　　我是常德农村小赵，和你们讲述农村您所不知道另外一面！
　　在农村用土方法制作酒曲药在上世纪八十年代初最流行，因为农民这时有余粮可以做米酒了，那时我家里每年要做上晒干的酒曲药二十来斤，一斤酒曲药能酿造1佰斤左右的糯米来酿土制米酒，邻居们每到过年前的一个多月都到我家来讨要酒药，那时的洒曲药我们地方话叫白药，因为酒药的颜色本身是白色的，所以我们农村叫白药。
　　那么做酒曲药的草药是那种呢，这种草药在《本草纲目》里叫小辣蓼，因为辣蓼这种草药分二种，一种是大辣蓼，一种是小辣蓼，二种辣蓼外行人是根本看不出来的，只是小辣蓼叶子稍微小一点，还有叶子中间的三角形小黑点浓色明显一点，还有用嘴巴咬一下小辣蓼比大辣蓼要辣一点，能分辩出以上特点，那么这就是做酒曲药用的小辣蓼了。
　　那么怎样才能做好酒曲药呢，在农村每当夏天一过，小水沟或河塘旁边的小辣蓼都开花快结子时，把这些小辣割起来爆晒3至4天，干了后在墙上挂上一段时间后，把干辣蓼取下来放在大锅用水烧开，把水的颜色烧至深棕红色后，捞起辣蓼渣倒掉，取辣蓼水凉透，后用早稻谷磨成的谷粉放入辣蓼水，加上南瓜花捣乱放入搅拌，后用手不断揉捏成汤圆粉一样的干湿程度，再用手把粉团捏成汤圆一样大小，不过各地做酒曲药的材质有多种，做法也不同，导致酒的口味也各有特色。
　　那么像汤圆大小的湿谷粉团怎样去变成药呢，首先我们取老白药一斤，也就是老的酒曲药，因为是干的又是圆的，我们把它弄成面粉状，再把汤圆状的湿谷粉团外表一个一个地沾上老酒曲药，再放入用毛竹编织的圆筛席内，不过毛竹筛上必须填上干稻草，把沾上老药的谷粉团放上去，再把毛竹筛端入不通风黑暗的地方，通常在20度左右的温度放上三天三夜，后拿出来看到上面有3至4公分左右长的白色毛已长出来，再拿到太阳底下爆晒，直到晒干为止，那么大功告成酒曲药巳做好。《请注意在三天后，小粉团的药拿出来看到表面的毛，颜色是绿色或灰色，此药报废，做酒无效，做出来的酒变成酸酒》图片来自网络
　　农村八九十年代土方法制作＂酒曲＂需要哪些野草？
　　酒曲又叫小曲、酒饼、药曲，在农夫的家乡这边也叫它＂酒药＂，其最早的时候是发霉或发芽的谷物经过加工、改良而来的，主要是用于酿酒。在不同的地方酒曲的配方和制作方法也是不一样的。在农夫的家乡这边，制作酒曲的材料是比较简单的：桔树叶、辣蓼草、马鞭草和地锦草等。这里农夫都来简单介绍一下。
　　桔树叶叶就是橘子树叶子，很多人可能会很惊讶，怎么桔子树的叶子也能做酒曲呢？这个确实是真的，以前家里栽种了很多的橘子树，而制作酒曲的时候一般是在夏季，这个时候山里的很多野草都生长比较旺盛了，其中橘子树的叶子也是郁郁葱葱。如果要用来做酒曲，最好是采摘新鲜的嫩叶子。不过，农夫看到有些地方没有橘子树的，是用桑叶。这个同样也是可以替代橘子树叶子的。
　　辣蓼草：这个估计很多人都比较熟悉，它同样是一种在农村十分常见的野草，在房前屋后都有，对生长环境要求不高，很耐旱。这种野草的生命力很顽强，往往一长就是一大片。而且这种野草会开花，无论是叶子，还是花朵都比较辣。小时候还常用辣蓼草去水沟里面捕捉小鱼、甲鱼。虽然在各地制作酒曲的配方不同，但是辣蓼草都是传统酒曲必不可少的配方成分之一。
　　马鞭草也叫马鞭梢、铁马鞭、白马鞭等，这在草在农村里是十分常见的，房前屋后就能找到它，而且其比较的坚硬，用手扯的话是很难扯断的。必须要用镰刀去割。最后一种地锦草，不用农夫介绍，估计大家伙也比较熟悉。这种草在国内很多地方都有分布，一般都是贴着地面生长的，根系也是比较发达的，很难把它拔出来。
　　以上四种就是农夫的家乡衡阳这边制作酒曲所用到的四种＂野草＂，当把它们采摘回来之后。清洗干净了之后，再把它们晾晒干，之后再按照一定的比例混合在一起，用石磨辗磨成为粉末之后，就可以和大米一起来制作酒曲了。
　　农村八九十年代土法制作＂酒曲＂需要哪些野草？
　　朋友你好，土法制作＂酒曲＂历史悠久，不是说就八九十年代农村用土方法制作酒药。据资料记载：早在公元4000年前，我国就有用谷粉发酵酿酒的历史，而且一直延续至今。在我们浙西一带至今还仍然留传着用谷粉和辣蓼、鱼腥草、闹洋花等配方制作土酒曲，用来酿制米酒或者烧制高粱酒。
　　虽说各地制作土酒曲配方各有不同，但再变化也离不开这三味野草：一是辣蓼，二是鱼腥草，三是闹羊花，三者缺一不可。辣蓼生长在农村路边、溪边、洼地，认识的人比较多，含在嘴里有辣味。鱼腥草，又名折耳根。是农村常见的中草药，生长在溪边、林地、房前屋后。闹羊花，又名黄杜鹃，形状与满山红一样，就是开花延迟一点，而且开的是黄花，农村山上都有，有毒。
　　土法制作酒曲其实很简单，农村都会做。如果是自己动手做，一定要选择六月天，天气干燥气温高便于晒干。再说到了六月，像辣蓼、鱼腥草都已经开花结子了，这时收割的辣蓼、鱼腥草药性更好更强。
　　制作土酒曲事先把辣蓼、鱼腥草割回家晒干，然后切成段用石臼捣碎，用纱布包好放倒土锅里用水煮沸，冷却后用加工好后的谷粉拌料均均匀，干湿一致。再用双手搓成汤圆状，并粘上淀粉，一个一个放在稻草上发酵三天后，当酒曲浑身长出白毛状时，你就可以拿到太阳下暴晒了，晒的越干越好，酿制米酒时按照百分比放入酒曲即可，不需要添加任何酒药。你们家里是用什么野草加工制作土酒药的？欢迎大家一起都来说一说。
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　　【大别山鹰】答疑：农村八九十年代土方法制作＂酒曲＂需要哪些野草？ 这里所指的酒曲是做糯米甜酒用的甜米酒曲，糯米酒是人们日常饮食中开胃养颜的一种美食，糯米酒不仅可以单独煮食，还可以与汤圆、鸡蛋、糍粑等食品一起煮食，特别适合作早点和晚茶点心，也可用于盛夏消暑去热的佐餐食品。
　　糯米甜酒好喝是众口皆知的事情，但要做好糯米酒除了要掌握好一门手艺外，最主要的关健是要选择好制作糯米酒酒曲的中草药，目前，已知的能制作甜酒曲的中草药有30多种，但制作质量最好的中草药才3一4种。在以前制作甜酒曲工艺和中草药是相当保密的，因为在经济贫困的年代，做甜酒曲的工匠可凭这门技术养活一家人，如果配方和工艺泄露出去，无形中砸了自家的饭碗。现在，随着经济条件好转，以及致富门路的多样化，做甜酒曲的工艺也由保密逐渐公开，制作方式也由作坊制作转移到了工厂化生产，从而促使甜酒曲无论是质量还是产量都迎来了一个质的飞跃。
　　事实上，甜酒曲的制作工艺十分简单，甜酒曲的原材料也十分普通而广泛。 甜酒曲的制作工艺： 一是将糯米淘洗去杂后晾干打成糯米粉。二是在糯米粉内拌入三分之一的籼米粉。三是在拌好的米粉中加入捣碎的甜酒曲发酵中草药后充分拌匀，再加入适量的纯净水和面至米粉面团表面光滑不沾手为止，然后做成小汤圆。四是将做好的小汤圆放置在干净的竹制篾盘内摆放整齐不互连，放之前在篾盘上垫一层干净的白蒸布，再在小汤圆上盖一层白蒸布，将盛有酒曲小汤圆的篾盘放置在阴凉的地方自然发酵，待酒曲小汤圆表面长满白色酵母菌后，再拿到弱光底下晒干即可。 值得注意的是，在晒酒曲小汤圆时，不宜在强光和温度过高的地方暴晒，否则甜酒曲会表面干裂而影响品相和质量。制作酒曲的中草药： 制作甜酒曲的中草药有30多种，而目前制作甜酒曲首选的中草药有马蓼草、马鞭草、桑树叶和鼠曲草等4种，当然，由于各地制作习惯和资源条件不同，在选择发酵中草药品种上也千差万别。在选材时， 马蓼草 宜选花叶型的品种，并且要在开花盛期时采取，采取全株洗净晾干水分备用。 马鞭草 也同上述方法一样。 桑树叶 应选择枝条顶端下的5一6片叶，洗净晾干备用。 鼠曲草 选择开花不久后的地上部分，同样洗净晾干备用。 制作方法： 将四种中草药放入石臼中捣碎如泥，然后再放入糯籼米粉中加入适量的水拌匀揉合成团后，再做成小汤圆后装盘发酵即可。
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　　辣蓼花，旱墨莲，甘草，茯芩，糯米面，头年的洒曲作引，以前做甜白酒或做钓鱼窝料都用这酒曲，自己做一次一年用不完。
　　方法:将四种草药晒干打粉，糯米面和药粉拌合在一起，揉做三公分左右的面团，用陈年酒曲沾满面团，用纱布盖上，阴凉处让它长菌丝，温度在20度左右，六七天左右放通风处凉干即可。
　　说到农村过去土方法制作的酒曲，应该指的是甜酒曲，学名＂醪糟＂。
　　这里介绍甜酒曲的做法。做甜酒曲最多的用到一种野草，叫做＂辣蓼＂。
　　辣蓼现在是野草，古时候可不是野草，在辣椒还没引进我国以前，辣蓼是人们获取辣味的主要植物。不信你掐一片叶子嚼嚼。
　　第一步，野外辣蓼很多，拔回几棵，最好要带花和籽的上半部分。
　　第二步，把鲜草捣成泥。
　　第三步，米粉和辣蓼按99.5:0.5比例拌匀和成面团，手搓成鸽子蛋大小的圆球。
　　第四步，搓好的圆球放酒曲粉上滚一遍，沾满酒曲粉。
　　第五步，把粘滚好的曲球摆放阴暗透风潮湿的地方，可以放在纸箱子里，25°C左右，24小时会长出白毛。
　　第六步，把长满白毛的酒曲球拿出来晒干，收起来，注意防潮防虫。
　　农村八九十年代土方法制作＂酒曲＂需要哪个野草？这个问题我来说说。
　　我们这边属于南方，用的都是小米酒曲。以前小时候贪玩也比较皮，拿着一把木制的长剑，将领居家种在荒地上的一片辣蓼草和桑木叶练剑用了，后来邻居家找上门来告状，说我把他家用来制作酒曲的原料给捣坏了。后来老爸赔了点钱，这事才算完，当然挨顿揍肯定是少不了的，那是人生第一次才知道做酒曲要用到桑叶和辣蓼草。
　　后来由于好奇，经常跑到邻居家去看，由于那时候他们家主要是以卖酒曲为生，所以一般不会当着外人的面和配方。由于好奇心驱使，别人越是不外传的东西，我们越好奇，后来我的堂弟花了2个棒棒糖和一包酸梅粉，买通了做酒曲家的小孩，才将他家的密方偷出来。
　　我现在依稀记得的是，秘方上是用辣蓼草+桑叶+蛇麻花一起粉碎绞汁，然后用其汁液和米粉搅拌，揉成团，晒干即可，要说比例的话，那我还真是不记得了，反正大致方法就是这样。
　　酒曲中起主要作用的就是植物的根霉，根霉不仅起糖化作用，还有酒化酶起化酒作用。在煮熟的米饭中加入酒曲，并且保温，米饭上就会长满菌丝。这种菌丝会糖化米饭里的淀粉，这就是为什么再去吃发好的饭带酒味且非常甜的原因。
　　好了，制造酒曲的原料，我这也是小时候在比较好奇的情况下得知的，我也上网查了下，和我所说的差不多，希望对题主有所帮助。大家还有什么更好的配方比例及方法，欢迎下方留言、评论。
　　我老妈会做酒曲，到现在还在做。这酒曲没那么复杂。其中少不了的就是辣蓼草加米一起捣碎。甜酒曲就叫那个甜的那种中药草，没有那么复杂。在这里给大家科普一下。很多朋友都回答做酒曲一定要辣蓼草天南地北都一样了。但是大家知道为什么要弄辣蓼草吗？为什么少不了这个？在这里告诉大家一下：辣蓼草跟青蒿是一样的，含有抗菌的药性。酵母菌可以与其伴生，加加辣蓼草的目的，就是抑制其他细菌生长。米捣碎后是起着培养基的作用。与母曲混合就取到酵母菌的菌种。甜酒曲就要加中草药了，各地区不同！所以辣蓼草是一个好东西，可以冶各种杂菌感染，防止腐烂！但时效性不长。
　　酒曲的品种较多，各地生产方法也不一致，例如，在我们四川等地以配料中添加中草药，称小曲为药曲、酒药或白药。
　　制造酒曲的原料，一般均以谷物如大米、稻糠、小麦、麸皮为主，中草药、观音土为辅。原料中有全用大米或小麦的，或者两种原料混合使用的，也有全用稻糠或麸皮的，前者使用细粮较多，且成本高，后者成本低，又符合节约粮食的原则。
　　其实用土方制作酒曲中中草药只是辅助材料，并非百分百中草药，在中草药中，甘草占2%；辣蓼草占2.5%；小三皂角占1%；甜草占2%；非寇占1%；丁香占1%；小茴香占1%；肉桂1占%；阵皮占1%；五加皮占1%。辣蓼草所占比例较多，但它们在整个酒曲中的比例只有百分之十三点几，可以起到促进催化作用，从而增加出酒率。
　　我国传统制曲方法，以四川邛崃米曲为例，是由大米、中草药和曲母为原料制成，其中大米占原料总量最大，中草药为次之，曲母仅为零点几。下面，分享一下制曲过程。
　　1.浸泡：取大米80千克装于箩筐内，在水中浸泡20~30分钟，检查米粒发现有裂痕时，用清水冲洗，并沥干水分，即可下碾。
　　2.碾碎：浸泡后的大米，放入水碾槽中碾碎，当米粉碾至一定程度后，加入曲母粉0.25千克继续碾碎，再加中草药粉2.75千克碾至使坯料混合均匀。
　　3.拌料：将碾后米粉倒人干净的木盆内，加清洁水约18千克，使坯料含水量为42％左右，拌和均匀。
　　4.制坯：将拌好的坯料，用刀切成长条，搓成直径约9厘米厚约3.5厘米的饼状曲坯。
　　5.进箱：先在箱底铺一层干净稻草，稻草上铺一层篾席，席上再均匀撒一层3厘米的短节稻草，将做好的曲坯逐行均匀地放入箱内。
　　6.培菌与出箱：曲坯进箱后，根据气侯变化情况，釆取加草垫、竹席保温，并在箱底加木炭生火的办法，调节和控制曲坯的温度，一般在28~30℃，最高不超过38℃，以有利曲坯中有益菌类的繁殖。当曲坯内部菌丝布满后，即可出箱。
　　7.烘干：将全部曲坯从箱内取出，放在箩筐内，然后在烘烤灶内进行烘干，烘烤温度为40~50℃，最高不超过60℃，烘烤约24小时，翻动一次再烘烤24小时，待水分降至10％左右，即可包装使用。