一县一桌菜永定全牛宴

　　永定
　　永定全牛宴
　　一方水土一方人，一方菜肴一方情。客家人衣冠南渡，在闽西大地扎根繁衍，孕育出独特的客家菜肴和美食文化。龙岩市首届文旅客家美食宴大赛已于11月7日圆满结束，大赛选出了全宴奖、名宴奖、特色奖、组织奖、创意奖，其中，永定区永定全牛宴荣获本次大赛全宴奖铜奖和大赛名宴奖。今天，我们一起走进永定全牛宴菜品背后的故事。
　　永定全牛宴历史悠久。
　　据文献记载，自明成化十四年建永定县以来，在闽粤交界的湖坑，利用特殊地理位置，形成了传统的活牛交易市场，鼎盛时期，每墟交易的牛就达上百头。
　　永定城区夜景张炜摄
　　永定全牛宴，从头到脚，从里到外烹出的美味佳肴品种繁多，鲜香脆嫩爽滑，样样美味好食。
　　全牛宴菜品包含：鸿运当头、排山倒海、胸怀仁德、蹄下生风、八脆醉仙、神龙摆尾、土楼雄风、福牛闹春、金牛泳浴和永定牛肉丸。
　　著名美食家蔡澜先生曾经说过，以永定全牛宴为代表的客家美食，以其选料考究，工艺独特，制作匠心，完全可以比肩中国八大菜系而毫不逊色。
　　厨师在烹饪美食汤浩宇摄
　　人间烟火气，最抚凡人心。如今，永定全牛宴历经数百年的技艺精进与蓬勃创新，已经占据了永定客家人的餐桌。同时，随着永定土楼的大门向世人敞开，永定全牛宴得以飘香四海，外地游客纷至沓来，在感受客家人文历史的同时，品味舌尖上的永定，寻找他们心中的永定味道，发自肺腑的赞叹：永定归来不食牛！
　　一桌全牛宴
　　满满客家情
　　01hr鸿运当头
　　菜品介绍
　　【卤盘牛系列】
　　乾隆年间，每逢烤烟收成时，永定有把乾隆御制烟魁牌匾抬出来杀牛供奉，并设全牛宴的习俗。商人们争相主事并愿上头柱香，以图开市吉利。
　　当时，永定烟商曾广发（字鸿运），因盈利最多且其长子金榜题名，上头香时，众呼鸿运当头，大吉大利来咯。
　　从此，鸿运当头此菜便传开。
　　02hr八脆醉仙
　　菜品介绍
　　【爆炒牛八脆】
　　相传，八仙中蓝采和精通酿酒，常常云游四方。有次，他来到永定土楼，当地的阿婆热情地用客家米酒调制爆炒牛八脆招待蓝采和。蓝采和听说阿婆是千杯不倒的高手，便与阿婆斗起酒来，但不到半个时辰就酩酊大醉。
　　事后，蓝采和为了掩饰自己的酒量，便说自己没有喝醉，而是因为牛八脆的美味让他陶醉了。
　　从此，八脆醉仙成为佳肴。
　　03hr蹄下生风
　　菜品介绍
　　【椒盐牛蹄】
　　万金油大王胡文虎先生在今永定区下洋镇中川村生活到8岁，在前往南洋前夕，外婆特意为他做了红烧牛蹄，滋补小孩脚力。果然，胡文虎吃后走路如蹄下生风，成就了后日辉煌腾达。想起家乡时，他都会叫厨师做红烧牛蹄或椒盐牛蹄。
　　一时成为佳话，传回老家，这道椒盐牛蹄竟成了家乡游子外出送行的必备菜，人们也美称这道菜为蹄下生风。
　　04hr胸怀仁德
　　菜品介绍
　　【香炸牛胸仁】
　　闻名遐迩的福建土楼王永定承启楼，人才辈出。
　　话说有一天，江家少爷逃学回家，母亲卢氏对少爷说：你是父母的宝，你逃学就像割了我们的心头肉。事后，少爷就问母亲，啥是心头肉？刚好当天隔壁有杀牛，母亲买了一块牛胸头肉回来炸制成菜，脆爽干香。少爷吃后，悟出道理，好学成才。
　　从此香炸牛胸仁成为土楼人劝学菜。
　　05hr排山倒海
　　菜品介绍
　　【红烧牛排】
　　民国初年，一位陈姓华侨回永定探亲，家人听说他居住在法国，习惯吃牛排，特意交代宰牛师傅在牛排骨上面留点肉，红烧给这位华侨品尝。陈姓华侨吃完后大加赞誉：东方牛排，确实比西方牛排更有滋味。
　　由此，排山倒海佳肴便流传开来。
　　06hr神龙摆尾
　　菜品介绍
　　【黄焖牛尾】
　　永定是亚热带地区，潮湿天气，老人们容易得风湿病。当地郎中，都会教用黑豆煮牛尾巴汤，或红焖牛尾黑豆，除湿祛风，滋补强身。吃后神清气爽，昂首挺胸，健走如风，真是神奇。
　　慢慢地，当地人便称黄焖牛尾为神龙摆尾。
　　07hr土楼雄风
　　菜品介绍
　　【牛鞭巴戟天汤】
　　相传有位江姓富商人，夫妻恩爱有加，年近六旬膝下无后，四处求佛拜神，寻医问药。得一土郎中药方，用当地巴戟天炖牛鞭加以食疗，果不其然，得一少爷，人丁兴旺。
　　这道菜也被人称之为土楼雄风，流传至今。
　　08hr福牛闹春
　　菜品介绍
　　【牛肉兜汤】
　　牛肉兜汤，是一道经典永定客家小吃。
　　商贩为了便于售卖，设计了独特担子，一头是炭火锅汤，一头是碗筷，挑着担子走街串巷。汤柔肉滑，色似琥珀，味比琼浆。它滑嫩鲜香的独特味道，深深地印烙在一代又一代客家民众的味蕾里和心灵中。
　　09hr金牛泳浴
　　菜品介绍
　　【永定芋子包】
　　永定芋子包是福建省十大名小吃。
　　明朝时期已经名扬闽西。永定盛产六月红芋，每逢过年过节，特别是大年三十，家家户户把平安如意、健康幸福等包入芋子包，预示全家幸福团圆。
　　永定芋子包是游子故乡的思念，妈妈的味道。
　　10hr同心相聚
　　菜品介绍
　　【永定牛肉丸】
　　古时候，建筑土楼的东家为了夯墙质量和进度，会用最好的牛肉打成肉泥，配少许地瓜粉，捏成丸子以慰劳夯墙师傅。夯墙师傅吃完爽脆香甜的牛肉丸，干得更卖力了。
　　永定牛肉丸，是龙岩十大名小吃之一。
　　【完】
　　来源：龙岩市融媒体中心
　　综合编辑：文旅龙岩