剁椒鱼头,又称剁辣椒鱼头,是一道颇具湘潭特色的美食,属于湘菜系。其食材为鱼头、剁椒、食盐等。采用新鲜的鳙鱼头为主要食材,加上秘制辣酱,用大火蒸制而成。鱼头的鲜香被保留在肉质之内,剁椒的味道恰到好处地渗入鱼肉当中,晶莹透亮,入口细嫩,风味独特。 剁椒鱼头的起源,相传与清代文人黄宗宪有关。清雍正年间,黄宗宪因忌"文字狱"而出逃,途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼,农妇便用来做菜款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再将自家产的辣椒剁碎,与鱼头同蒸。不想黄宗宪吃了后觉得非常鲜美,难以忘怀。回到家里,他便让家厨将这道菜加以改良。于是,便有了"剁椒鱼头"这道名菜,后来还成了湖湘蒸菜的代表。 剁椒鱼头是湘潭经典菜肴,是湘菜知名菜品之一。这道菜主料为鳙鱼头和剁辣椒,鳙鱼头部肥大,又称大头鱼,辣椒更是湘菜中必不可少的菜品或调味品。在《中国湘菜大典》及由韶山宾馆主厨、毛家菜传承第一人徐大斌编著的《韶山毛家菜》中,均详细介绍了剁椒鱼头的制作方法。如今,剁椒鱼头不仅是湘菜的代表名菜,更是湖湘餐饮文化的代表性符号之一。 韶山毛家饭店主要经营毛氏菜品,其剁椒鱼头颇有名气。2004年11月,在广西南宁举办的"东南亚国际美食节"上,毛家饭店以招牌菜"祖国江山一片红"———剁椒鱼头获得金奖。剁椒鱼头作为韶山毛氏系列菜品之一,从此更加扬名天下。火辣辣的红刺椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头肉,冒着热腾腾四溢的香气。不得不说,湘潭、韶山到处都是红色记忆,连菜也是红彤彤的。 2018年9月10日,"中国菜"正式发布,剁椒鱼头被评为"中国菜"湖南十大经典名菜之一。 剁椒鱼头主料为鳙鱼头、剁椒,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制。菜品色泽红亮、肉质细嫩,口感软糯微辣,鲜香滑嫩,无腥味。年夜饭吃剁椒鱼头,满满的干货,适口下饭。吃了这道剁椒鱼头,生活就会红红火火。 剁椒鱼头制作方法多多: 做法之一: 食材:鳙鱼头1个(2斤左右),湘潭剁椒适量。另,味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克。 步骤:1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后,将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放在上面,再在鱼身搁上切好的姜丝。3.上锅蒸15分钟,出锅后将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后放锅里蒸2-3分钟,即可食用。 做法之二: 食材:鳙鱼头1个,剁椒适量,高度白酒1大匙,胡椒粉少许,料酒、豉油各1大匙,油、盐、姜、葱适量。 步骤:1.将鳙鱼头洗净,从鱼唇正中剖开,在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上,抹匀,腌渍约20分钟。3.将高度白酒倒入剁椒中,拌匀备用。4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油,抹匀。5.将姜切片、葱切段,铺在碗底,再放上鱼头,将剁椒铺在鱼头上。6.蒸锅内放入适量的水,烧开,然后放入鱼头,大火隔水足汽蒸约10分钟。7.将蒸好后的鱼头取出,倒去碗内多余的汤汁,撒上葱花,淋入蒸鱼豉油,然后将适量的油烧热,泼在上面即可。 做法之三: 食材:鳙鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。 步骤:1.将鱼头洗净切半,用刀在鱼肉上划两刀。2.用盐均匀抹在鱼头上,上下铺上姜丝,淋上料酒和植物油,腌制10分钟左右。3.在鱼头铺上适量的剁椒。4.水烧开后,入锅蒸12分钟,再虚蒸3分钟至熟。蒸鱼会有多出的汤汁,把汤汁回锅再烧。5.加少许水淀粉勾芡,稍微收干,再淋至鱼头上;并淋少许葱油增香,放上葱丝,即可上桌。 做法之四: 食材:鳙鱼头1个、葱花10克、生姜300克、香葱150克、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150克。 步骤:1.将鳙鱼头去鳞,从背部均匀破开,去鱼鳃、黑膜,打半月型花刀洗净,将老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。2.将鱼头反面朝上放在盘中,抹上蚝油、味精、啤酒,加入剁椒。3.将鱼头反过来反面朝下,均匀抹上以上调料,倒入蒸鱼豉油,放入蒸屉蒸熟。4.撒上葱花,浇上热油,擦净盘边即可。 做法之五: 食材:鳙鱼头、葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖、生抽、鸡油、猪油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。 步骤:1.将鳙鱼头从脑袋处劈开,洗净铺在盘子里;葱、姜、蒜切碎备用。2.起锅倒油烧热,加剁椒翻炒。3.加葱姜蒜碎炒香。加入糖、生抽和胡椒粉调味。4.将炒好的料铺在鱼头上,水开后计时,十分钟左右出锅。将花椒油、辣椒油烧热,浇在鱼头上,放上香菜即可。 做法之六: 食材:鳙鱼头、葱、姜、蒜、剁椒、盐、黑胡椒、蒸鱼豉油、鸡精。 做法:1.在鱼头加盐搓洗干净,冲掉盐水,撒胡椒粉,用蒸鱼豉油腌渍十分钟。2.剁椒加蒜剁碎,葱、姜切丝垫盘底。3.将油烧热,放入剁椒蒜蓉煸炒一下,调入鸡精备用。4.将鱼头铺上剁椒,将水烧开,蒸10分钟。5.再将油烧热,浇在鱼上,撒上葱花装饰。