玉米糊拼成爆款的背后南农大教授从爆米花里找灵感破解冲泡起坨难题

　　玉米或许是粮食中最平平无奇的一种，生活中无处不在。而玉米糊更是很多人儿时的记忆，老少皆宜。如今，因润肠通便、健胃和中、有助降低胆固醇，玉米糊深受减肥减脂人士的喜爱，逐渐成为年轻人的粗粮代餐粥。
　　江西丰城95后新农人江国栋是这一赛道上的探路者，他销售的玉米糊，长期在拼多多热销榜霸榜前三，目前年售260万袋。
　　值得一提的是，从最开始的差评如潮到如今成为爆款，这碗可以冲泡的零添加速溶玉米糊，经历了至关重要的科技升级，破解了如何让玉米糊不起坨又营养美味的难题。而这是美食圈颇为出名的南京农业大学的农学家团队反复探索试验才突破层层难关取得的成果。
　　雄心壮志做电商，却遭遇差评如潮
　　一碗热腾腾的玉米糊，搅动搅动，香气升腾。金黄色的糊从嘴里到胃里，温润如玉，满口余香，暖心暖胃。玉米糊由玉米面调制，微量元素含量高，营养丰富，便于消化。近些年，由于玉米糊热量低，饱腹感强，深受减肥减脂人士追捧。
　　▲ 经过科技加持的零添加速溶玉米糊，冲泡后若牛奶般丝滑，营养丰富。丰轩｜摄
　　江国栋瞅准了这一商机。这个1998年出生的江西丰城小伙，大学毕业就干起了销售，几年前更是看准了农产品电商的发展势头，开始专售玉米糊。
　　深入调查后，他发现纯玉米做的零添加玉米糊，市场反馈不错。这款产品的包容性强，适合全年龄段，尤其是减肥代餐人群。
　　江国栋找到年纪相仿的蔡鑫。他在江西丰城拥有完备的玉米加工生产设备。两人很快达成合作。蔡鑫负责生产，江国栋负责销售。当他们信心满满，准备大干一场时，差评却如潮涌来。
　　江国栋忘不了，在拼多多上，有个消费者留下差评——冲泡他销售的玉米糊，搅拌十多分钟，还是会出现一个个非常大的疙瘩。他想倒掉，结果，不仅冲泡的碗很难洗净，而且，玉米糊因为太粘还把下水道给堵了。
　　＂差评一方面指出了产品的问题，另一方面则会影响销量。＂江国栋认为，玉米粉末泡不成糊，却成了一坨坨玉米粉脓包，这个关键难题不解决，就不会有销量突破。
　　于是，江国栋便到市场上购买其他冲泡产品取经，结果却发现结坨问题极为常见。冲泡米糊、藕粉时都会遇到。换言之，玉米糊结坨是一个行业性的技术难题。
　　破解结坨黑密码，爆米花里找灵感
　　这一次，江国栋想从根本上解决玉米糊结坨的难题。他找到了在杂粮营养粉开发领域钻研多年的南京农业大学食品科技学院教授韩永斌。
　　看似差不多的各种玉米糊粉末，在韩永斌教授的显微镜下呈现出完全不同的形态。不结坨的玉米粉末，为椭球体或多面体，每个颗粒之间的间距也大，当其溶于水，水分子更易进入到粉末内部达到速溶的效果。而容易结坨的玉米糊粉，则是不规则的大块状或片状结构全部连在一起。水分子不易进入，停留在表面，导致结坨。
　　▲ 南京农业大学教授韩永斌及其团队反复试验，探索美味玉米糊不起坨的秘密。丰轩｜摄
　　事实上，玉米从颗粒变成玉米糊，需要经历多道环节。首先，将玉米晒干脱粒，制成玉米糁；接着，磨成玉米生粉；然后，高温膨化，切割成小颗粒，进行烘烤；最后，二次研磨成粉。
　　深入研究后，韩永斌认为导致结坨的关键环节在于膨化。而他解决结坨问题的灵感，来自一款大家熟悉的童年美食——爆米花。
　　玉米粉末的制成原理与爆米花类似。在加热的条件下，舱体越小，压力越大，研磨后的玉米生粉在高温高压的状态下，突然遇到低温低压便会迅速膨化。膨化过程中，时间、温度都十分关键。温度过低玉米糊有生青味，温度过高则会有焦糊味。
　　韩永斌介绍，玉米粉碎的细度，与颗粒与颗粒之间的连接存在关系。粉碎够细，表面才会够大，分子与分子之间撞击的概率就大，这样水分容易吸附。
　　韩永斌带领团队，一遍遍试验、调试，寻找加工时间、温度等参数的最优解。最终，他们研制的玉米糊，不管热水还是冷水冲泡，都非常丝滑。
　　数据库里寻配方，借电商年销百万袋
　　既不结坨，又营养美味，但如何让江国栋的玉米糊脱颖而出？
　　韩永斌教授认为，光有加工技术的突破还不够，还得从原料上进行改变，而技术核心是玉米的品种。他带领团队建立了玉米数据库，经过无数次的试验，从上万个玉米数据库中确定了合适的品种和比例。最后，他们发现不易结坨的玉米糊配方涉及3个品种，其中必不可少的就是一种当地生产的甜玉米。
　　于是，江国栋的工作重心又转移到了寻找符合要求的优质玉米上。他要求农户采收玉米必须要快，成熟后的两三天内完成采摘，最迟不能超过一周，否则玉米粒中的水分就会流失。不仅如此，掰玉米过程中还不能损坏外面的玉米皮。
　　▲ 在拼多多运营人员的推荐及帮助下，江国栋开始尝试直播带货。丰轩｜摄
　　江国栋解释，这些玉米皮既可以增加玉米的香气，也能锁住玉米中的水分和养分，是玉米耐储存的关键。他提出这些要求，都是为了想尽办法保证玉米的新鲜度以及蛋白质和纤维素等物质的含量，这样才有可能在接下来的加工环节生产出优质产品。
　　有了科技加持，兼具美味与健康的零添加、低脂纯玉米糊就诞生了。此后，江国栋又根据拼多多后台消费端的需求大数据，研究相关行业最火最热产品，发现玉米糊养胃小袋装颇受欢迎，便将自己的玉米糊进行小包装，37克一袋，一包10袋。
　　这款产品投入线上市场后，销量很快步步高升。2020年，拼多多小二联系江国栋，发现其产品回购率很高，便主动推荐站内达人为其直播带货。结果，一场直播的成交量就达到5000多单。见识到直播的威力，江国栋开始自己招聘主播，目前一年订单量飙升至9万单，年销玉米糊260万袋。
　　而今年以来，为帮助农业科技成果有效对接国内大市场，拼多多增大投入，加快农业科研成果从样品到产品到爆品的转化，这款南农大低脂玉米糊成为重点扶持的对象之一。
　　为助力农业科研走出实验室，进入生产一线，鼓励农户、农企向精深加工要附加值，向科技创新要效益，目前，拼多多筛选了一批国内农科院及农业高校研发的科技农产品，对相应的平台商家倾斜资源，在助力广大消费者享受健康的科技美味的同时以销量反哺科研，助力供给侧升级。
　　▲江国栋从全国优质玉米产区筛选玉米原料，目前已覆盖江西宜春、抚州，山东滨州、菏泽等地。丰轩｜摄
　　而伴随这碗科技玉米糊的热销，江国栋如今已与全国4个玉米产区约1250亩种植基地达成合作，为200多户玉米种植户扩展了销路。与此同时，他还希望借助科技的力量在玉米糊这个单品上开发出更多口味，丰富消费者的选择。